En Bariloche, los chocolateros trabajan en barra
río negro. Un tour degustación por las chocolaterías de la ciudad, a pocos días de su dulce fiesta de Pascua
La calle Mitre tiene una de las mayores concentraciones de bombonerías y casas de chocolate en el mundo. A lo largo de un puñado de cuadras, las marcas se suceden e invitan a una romería que se declina en barras y ramas de sabores cada vez más numerosos. Esta peregrinación es multitudinaria durante el fin de semana largo de Pascua, cuando se realiza la Fiesta Nacional del Chocolate.
El alma “pater” del festival, Lucio Bellora, prometió que durante cuatro días Bariloche verá pasar un verdadero río de chocolate por su centro cívico y su calle más emblemática. “La Mitre se transforma en el Paseo del Chocolate, con decoraciones, figuras de conejos intervenidas por artistas y sobre todo la barra más larga del mundo”. Pasando los arcos del Centro Cívico, sobre la plaza custodiada por el General Roca, estará el Conejo de Pascua “en persona” para recibir a los chicos en su casa y distribuir 10.000 huevos.
En la ciudad hay unas 20 chocolaterías que producen 1000 toneladas al año y emplean directamente a 1500 personas. Es una de las primeras industrias de Bariloche.
El secreto de los orígenes
Con un pedazo de chocolate en rama en mano y caminando por la calle Mitre, la cuestión que viene a la mente es ¿cómo empezó todo? Bariloche, como Suiza o Bélgica (los dos mayores referentes de la industria en Europa), está lejos de las plantaciones de cacao. Nada la predestinaba a convertirse en la capital nacional de este producto ni tampoco a servir de locomotora para que todas las demás ciudades de la Patagonia tengan una incipiente producción local, desde Esquel a Comodoro Rivadavia, San Martín de los Andes y muchas otras.
Entonces, ¿cómo empezó todo? La respuesta está frente a los ojos de las decenas de miles de personas que vuelven de Bariloche a su casa con cajas de chocolates Del Turista. Mirando con atención se ve el dibujo de dos niños vestidos con trajes tradicionales tiroleses. Este detalle es la pista a seguir para remontarse a los orígenes de las chocolaterías en Bariloche.
La historia empieza del otro lado del Atlántico cuando está por terminar la Segunda Guerra Mundial. La cuenta Pablo Secco, uno de los dos hermanos al frente de la Chocolatería Del Turista. “Las familias de mis padres vinieron ambas del norte de Italia. Eran originarios de Belluno y del Valgardena, en el Véneto y el Tirol del Sur. Una vez en la Argentina, mis abuelos terminaron por instalarse en Bariloche, que les recordaba las montañas de su país. El apellido de mi madre es Moroder, un nombre que cobró fama gracias a un tío que todos consideraban como el hippie de la familia, Giorgio, uno de los creadores de la música disco. Los Secco ya trabajaban el chocolate en Italia y cuando llegaron a los Andes mis abuelos siguieron con el oficio, como lo hicieron luego sus dos hijos, mi padre y mi tía”.
Estos dos niños vestidos de tiroleses sobre la caja son en realidad Benito Secco y su hermana, que se casó con un Fenoglio, otro hijo de emigrantes italianos del mismo oficio. No se recuerda con exactitud cuál de las dos familias abrió el primer local en Bariloche y cada una trata de tirar la rama (en chocolate por supuesto) para su lado. Lo cierto es que sin ellos Bariloche no sería la misma.
Paso a paso
La calle Mitre es un paraíso para los amantes del chocolate. Los principales negocios rivalizan en colores y decoraciones para distinguirse, reLo velando así sus características: por ejemplo Frantom –uno de los más recientes– se ha orientado al turismo estudiantil y creó un precedente con sus bombones y huevos de colores vivos.
En Del Turista, los hermanos Secco apostaron a la tradición y a mantener el legado de sus abuelos. El local principal de la marca está sobre la calle San Martín, detrás del Centro Cívico. Entre las inmutables selecciones de barritas, hay sin embargo algunas novedades como tabletas con arándanos o frutos rojos. que llama la atención es la vista hacia el taller, detrás del cual está la fábrica, que no se visita. Del otro lado del vidrio se observa cómo preparan ramas y bombones los maestros chocolateros.
Sobre todo las ramas. Pablo Secco explica: “Fueron inventadas por mi padre y se han convertido en el símbolo del chocolate de Bariloche. He viajado por muchos países y las vi solo en otros dos lugares. Y en cuanto al Twirl de la multinacional inglesa Cadbury fue lanzado mucho tiempo después”. Al costado de la pared vidriada detrás de la cual se elaboran las preciadas ramitas, un cartel recuerda el hecho a modo de acta de nacimiento.
Dentro de unos días el centro de la calle estará ocupado por los maestros chocolateros y decenas de ayudantes que preparan la barra de todos los récords. “Hace unos años hacíamos el huevo de chocolate más grande. Ahora es una barra. Queremos que la fiesta tenga siempre novedades. Este año hemos incrementado las decoraciones”, adelanta Lucio Bellora.
Uno de los principales actores de la fiesta es Rapa Nui, cuyo local ocupa una esquina de la Mitre. Es uno de los mayores éxitos comerciales en Bariloche, en plena expansión con varios locales en Buenos Aires. La tienda es una joyita art nouveau. La marca existe desde 1996 y el local desde 2002. Leticia y Aldo Fenoglio son la tercera generación de chocolateros al frente de una empresa que originalmente llevaba su nombre. Ella cuenta que “en los años 90 la empresa familiar fue vendida a un grupo inversor y mi padre se dedicó a la creación de una nueva chocolatería, con estándares más altos y con la idea de renovar la industria por medio de nuevos gustos, presentaciones y tipos de cacao”.
En poco tiempo Rapa Nui formó parte del grupito de las cinco chocolaterías más grandes junto con Frantom, Del Turista, Mamuschka y Tante Frida. Solo tres de ellas procesan su cacao. Mientras Del Turista y Mamuschka reciben la materia prima exclusivamente desde Brasil, Rapa Nui tuesta habas de cacao que compra en Ecuador, Colombia, Brasil y a veces África. Así producen sus propios nibs de cacao (semillas procesadas con las que se puede obtener el licor, es decir la pasta que se procesa con leche o manteca de cacao, o sin nada más para obtener chocolates amargos).
Al rojo vivo
El producto más exitoso de Rapa Nui es una frambuesa helada cubierta con capas de chocolate blanco y con leche. Leticia Fenoglio explica que “es uno de los sabores nuevos que logramos instalar. También nos fue muy bien con las tabletas de sal marina y caramelo y las de gusto a cerveza”.
El apellido de los Fenoglio, sin embargo, ya no aparece en ninguna chocolatería de la ciudad. El tradicional local que tenían es hoy de Havanna, sobre la avenida Bustillo, al inicio del Circuito Chico.
otro apellido históricamente vinculado con dulces y chocolates en Bariloche es Goye. Fueron pioneros en la Colonia Suiza, un nombre que recuerda su país de origen. Uno de los descendientes por parte materna, Luis Brögger, fue el creador de la marca bautizada en memoria de su madre, la Abuela Goye. Luego de una interna familiar, creó otra chocolatería, Tante Frida, y en tres décadas la convirtió en un clásico de la ciudad.
Como la abuela, aquella tía existió realmente y parte de las recetas de tortas que el local vende hoy eran de ella. Porque además de chocolates y helados, Tante Frida es considerado como el mejor local de repostería de la ciudad, el que eligen los vecinos.
Mantiene un perfil muy tradicional, al contrario de Mamushka, la marca que puso un rojo fuego en el mundillo del chocolate barilochense a partir de 1989. Fue creada por Juan Carlos Carzalo, un contador originario de La Plata. Su primer éxito fue el timbal, un bocado de chocolate laminado con capas de dulce de leche. Además de sus creaciones, su éxito se debe a la estética: un local y packagings de rojo vivo y omnipresentes figuras de matrioshkas.
Junto a Rapa Nui, Carzalo es el gran renovador de la industria del chocolate en Bariloche. Apostó al diseño de un universo propio y a un nivel de calidad que fue reconocido con premios internacionales. El local es uno de los hitos de la calle Mitre y se llena con tanta gente que sus dueños desarrollaron una app para comprar online y pasar a retirar el pedido sin tener que hacer cola.
El paseo chocolatero está por terminar. De los cinco grandes solo falta visitar Frantom. Más que pasar por su local de la calle Mitre, conviene visitar la fábrica, una de las pocas abiertas al público. El maestro chocolatero Francisco González del Pino recibe a veces en persona a los visitantes para mostrar cómo se prepara un licor. Para recorrer la planta, hay que vestir una blusa y cubrirse la cabeza con una cofia. “Trabajamos con una cobertura que se fabrica especialmente para nosotros, con una fórmula que hemos desarrollado y asegura el gusto que nos caracteriza”, explica. Con un poco de suerte, la visita coincide con la preparación de bombones de colores y se podrá probar por ejemplo uno de los azules con gusto a arándano o los verdes de pistacho.