sacar el jugo Valor agregado en la fruticultura
en jujuy, ledesma busca la optimización del mercado de cítricos mediante el empaque y la producción de jugos concentrados y aceites esenciales
Libertador GENERAL SAN Martín, Jujuy.– Las naranjas circulan por mesas de rodillos. Cada uno tiene 1800 discos de acero dentados que pinchan la fruta en toda su superficie hasta obtener el aceite de la cáscara. El aroma amargo invade la sala. El cítrico sigue su camino hasta una máquina en la que se le extrae el jugo completamente. El material que sobra, la cáscara, se utiliza como fertilizante natural. El procedimiento se repite con limones y pomelos.
Exprimir la fruta hasta sacarle todo su jugo, literalmente. La búsqueda de optimización de una materia prima en la que cada componente tendrá un uso concreto y un mercado asignado. Planificar un proceso donde nada se tira, y si hay utilización posible, se invierte. Jugo y aceite de fruta que compondrán una gaseosa, un caramelo o un perfume. La planta de jugos y frutas de Ledesma es una de las unidades de negocios que tiene la firma, aparte de azúcar, alcohol y bioetanol, papel, carnes y granos, y molienda húmeda de maíz.
territorio de yungas –selvas de montaña– con clima lluvioso y subtropical, Libertador General San Martín está ubicada en el sudeste de Jujuy, cerca del río San Lorenzo, sobre la ruta 34: al norte, las localidades de Calilegua y Caimancito; al sur, Fraile Pintado. Son entre 30 y 60 los kilómetros por los que los camiones deben transportar los cítricos desde los cultivares hasta la planta de jugos y frutas, ubicada en el complejo agroindustrial Ledesma, en esta localidad, la tercera en cantidad de población de la provincia del norte argentino.
La fruta proviene de unas 3000 hectáreas de fincas ubicadas en Calilegua y Colonia Santa rosa, en el norte de Salta. El producto puede tener dos usos: planta de empaque de fruta fresca y comercialización (para exportación o consumo interno) o industrialización. “de todo lo que producimos embalamos un tercio, y de ese tercio, un 85% se exporta”, explicó Hernán González Navarro, gerente de producción de frutas y jugos de Ledesma. durante la cosecha, que se extiende desde marzo hasta octubre, reciben unas 1600 toneladas de fruta fresca por día entre la planta de empaque y la de jugos y aceites. “Este año produciremos 108.000 toneladas de fruta bruta, entre naranja, pomelo y limón”, agregó.
de todos los cítricos que venden en fresco, la mayoría que exportan son naranjas Valencia, las preferidas de los europeos, porque no contienen semillas. Este martes coproducto menzó la cosecha de esta variedad en las fincas. El principal destino es la Unión Europea, principalmente España y Holanda. En el mercado interno, Ledesma abastece a los clientes del Mercado Central y del Gran buenos Aires, entre otros destinos.
Manufacturación
La fruta que no se embala se industrializa: se le extrae el aceite y luego el jugo. La primera etapa se realiza con tecnología brown (recientemente adquirida), que consiste en trasladar la materia prima sobre una batea con agua compuesta por 40 rodillos que trabajan a distintas velocidades. “Cada rodillo tiene discos de acero dentados que giran en forma continua: la velocidad entre los rodillos (de acuerdo con el programa), sumado a un movimiento axial, hacen que los discos pinchen la fruta y que el aceite quede emulsionado en el agua de la batea”, explicó González Navarro. Este tipo de técnica también es utilizada por distintas industrias limoneras en tucumán.
Luego, los cítricos avanzan hacia otras máquinas para extraer su jugo. “Una vez ajustado su porcentaje de pulpa mediante filtración y centrifugación, se pasteuriza, se concentra y es almacenado en cámaras frigoríficas a 20 grados bajo cero”, explicaron desde la compañía. El final se vende como jugo concentrado congelado, un ingrediente importante en bebidas sin alcohol con y sin gas.
Ledesma comercializa un 75% de lo producido en jugos (naranja y pomelo) al mercado interno. El 25% restante (limón) se exporta a destinos como Estados Unidos, Europa y Japón. Para abastecer la industria, aparte de las plantaciones propias, la empresa adquiere un 30% más de cítricos a terceros productores. Son unos 15 a 20 proveedores, principalmente de Jujuy y Salta (también algunos de limón en la provincia de tucumán). “Se privilegian las relaciones de largo plazo basadas en confianza mutua, tanto en lo comercial como en la calidad de materia prima entregada. Se complementa con programas de auditorías a campo y análisis de residuos de pesticidas realizados en nuestro laboratorio”, afirmó el gerente.
La nueva sala de aceites esenciales tiene pocos meses de uso: fue inaugurada en abril, tras una inversión de ocho millones de dólares, y se construyó junto a la nave de extracción de jugo. En los alrededores del nuevo edificio, pintado con los colores de la empresa, azul y blanco, ya se percibe el aroma del cítrico. “En la década del 90 el aceite era un subproducto. Hoy tiene otro valor y eso derivó en las últimas inversiones”, afirmó el gerente. La nueva planta de aceites permitió aumentar al menos entre un 35 y un 40% la producción. “Antes obteníamos un 50 o 60% del aceite contenido en cada fruta y ahora podemos recuperar hasta un 90%. Calculamos 100 toneladas más de producto por campaña con la misma cantidad de fruta”, dijo el gerente.
Una vez extraído de la cáscara, el aceite es centrifugado, descerado, filtrado y envasado. tres botellas reflejan el contenido final obtenido del limón, la naranja y el pomelo. La densidad y el brillo se ven a simple vista. Con probarlo alcanza: un sabor amargo y altamente concentrado. El fin de estos aceites es tan diverso como sorprendente: industria alimentaria, fragancias, cosmética y farmacéutica. El 95% se vende al exterior. “Sus usos principales se destinan a lo que se denomina F&F (flavors and fragances). dentro de la industria alimentaria la principal consumidora son las empresas de bebidas sin alcohol, que lo utilizan como saborizante en bebidas carbonatadas y jugos. también se usa en la industria de cosméticos y perfumería como aromatizante, y en tratamientos de aromaterapia porque se le atribuyen diversas propiedades terapéuticas”, concluyó González Navarro.