CAPITAL GOURMET
Cada vez más chefs extranjeros se instalan en la ciudad
Con 24 años, el chef Alberto Giordano llegó de Milán a Buenos Aires buscando las raíces de su historia: un bisabuelo que, a contramano de la corriente migratoria, nació en las sierras de Córdoba y se mudó a la Costa Amalfitana, en Italia. Hace cinco años, vino a probar suerte y hoy está al frente de la cocina de Ike Milano, el rincón más mediterráneo de Martínez. Santiago Macías, creador de ilatina, vino cuando todavía no era chef ni había imaginado un restaurante que marcaría tendencia al proponer en su carta un viaje por los sabores de América Latina. Apenas tenía 17 años, quería estudiar gastronomía y no tardó más de tres días en enamorarse de los aromas que encontró en los barcitos y bodegones porteños. Ellos son dos de los cientos de chefs extranjeros que en el último tiempo se instalaron en Buenos Aires para desarrollar aquí su carrera gastronómica.
Jean Baptiste Pilou, de 38 años, llegó por amor. Se enamoró de la salteña Valentina Avecillia, cuando ella fue a estudiar gastronomía a París y juntos imaginaron abrir un bistró francés en una calle empedrada de Belgrano. O Luis Martínez Hizo, que llegó desde Perú con el sueño de aprender cocina europea, pero terminó como embajador gastronómico de su tierra, al frente del exclusivo Puerta del Inca, en San Telmo.
Y la lista sigue. Así como en otras épocas los chefs argentinos miraban al exterior al proyectar su plan de carrera, ahora la ciudad se convirtió en un polo de atracción para cocineros de todas partes del mundo. Colombianos, mexicanos, italianos, alemanes, japoneses y polacos. Desde muy lejos llegan los chefs para encontrar un nombre propio y un lugar en el mapa de la gastronomía porteña.
La calidad de la materia prima y el gusto por la comida que les imprimen a sus salidas los porteños, explican, son dos de los factores que convierten a las cocinas locales en lugares aspiracionales. “Desde hace tres años que trabajamos para posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina, junto a San Pablo y Lima”, explica Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar ciudadano. La llegada cada vez más concurrida de chefs extranjeros, dice, tiene que ver, entre otras cuestiones, con este posicionamiento.
En abril de 2015, el área encargó un estudio sobre hábitos alimentarios y gastronómicos de la población de la ciudad a la consultora Julio Aurelio-aresco. Casi la totalidad de los entrevistados (95,6%) reconoció que la gastronomía es una expresión cultural importante o muy importante de un país.
Buenos Aires, apunta Gatto, funciona como una gran vidriera de los productos de mejor calidad que se producen en todo el país: las manzanas de Río Negro, las naranjas de Corrientes, las uvas de Mendoza, el aceite de oliva de la región cuyana, las carnes pampeanas, los pescados del mar argentino… Y la lista podría seguir. “Todo viaja a Buenos Aires –dice–, y eso hace que como ciudad tengamos un atractivo particular para los chefs”.
El otro rasgo distintivo de las cocinas porteñas es que llevan el sello de la inmigración. “Nuestra forma de cocinar y comer atraviesa distintas culturas y permite que otros países se reconozcan en nuestra mesa. Sin embargo, no son una expresión original de esa forma de cocinar sino de cómo esos platos evolucionaron para adaptarse a un nuevo entorno. Encontramos rasgos de la cocina alemana en nuestras milanesas, de la italiana en nuestras pizzas, del hojaldre de Medio Oriente en nuestros pastelitos y de la cocina francesa en nuestras facturas, por citar algún ejemplo. Pero son una reinterpretación y adaptación de esas cocinas. Esa es nuestra característica. Y esto es muy atractivo”, explica Gatto.