Luis Martínez Hizo. La cultura peruana del pescado, en una cocina de San Telmo

Desde que nació su hijo, hace seis meses, Luis Martínez Hizo, el chef detrás de Puerta del Inca, en San Telmo, se replanteó el futuro. ¿Qué prefiere? ¿Vivir cerca de la familia que quedó en Barranca, en el norte de Perú, o en Buenos Aires, donde se formó e hizo una brillante carrera como chef? Cuando llegó a la ciudad tenía 20 años y el sueño de aprender cocina europea en Buenos Aires. “Así como los argentinos siempre miran las cocinas de Europa para perfeccionarse, nosotros miramos a Buenos Aires”, cuenta. Llegó sin más contactos que un tío que le consiguió trabajo en una fábrica textil, y con sus ahorros se pagó los estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía.

“Nosotros somos siete hermanos y yo soy el mayor. Desde los 14 años les cocinaba, lavaba la ropa y preparaba los uniformes. Cuando terminé el colegio, empecé a trabajar en un restaurante muy chiquito en el pueblo, y como en mi familia muchos son pescadores, aprendí pronto el manejo del pescado y de los mariscos. Eso me sirvió mucho conseguir trabajo”, cuenta.

Mientras estudiaba, empezó como bachero en La Parolaccia y La Bisteca. Pasó por Rosa Náutica y el Hard Rock Café. Y finalmente le llegó el momento en Puerta del Inca, donde tuvo que adaptar los sabores peruanos al paladar argentino. “Acá se come con poco condimento y poco picante. Y hay que adaptarzado se”, dice. El ceviche es el plato estrella, pero de a poco, los argentinos se van animando a otros sabores.

Le llegaron propuestas para instalarse en Italia y también para especializarse en cocina nikkei. “Pero a mí me gusta la Argentina. Creo que si me voy, va a ser para volver a mi país. Y para ser ahí embajador de la cocina argentina”, asegura.