La pastelería que abreva de la oscuridad
Restaurantes y hoteles apuestan por ofrecer como diferencial vinos propios, elaborados en función de la identidad del establecimiento
Servido en jarra, en pingüino o directamente en vaso, el vino de la casa fue tradicionalmente el más accesible de la carta del restaurante, ese del que solo se podía estar seguro de que era barato. Pero una suma de factores, entre los que se destacan el salto en calidad que pegó el vino argentino en los últimos años, una masa crítica cada vez más grande de comensales conocedores siempre en busca de novedades y la búsqueda de los propios restaurantes de ofrecer un elemento diferencial en sus cartas, está dando lugar a un nuevo concepto de “vino de la casa”. Vinos que ya no se distinguen por una cuestión de precio, sino por haber sido desarrollados en sintonía con la propuesta gastronómica del restaurante y que suman el plus de que solo se pueden beber allí.
Así, por ejemplo, el Hotel Llao Llao, en Bariloche, tiene su malbec Llao Llao By Bodega Norton, el restaurante Oviedo cuenta con tres tintos propios que acompañan a la perfección sus arroces y sus pescados, La Mar ofrece un blanco y un rosado que son inmejorables sidecar de sus cebiches, Sagardi ofrece dos tintos pensados para sus pintxos y su txuletón, mientras que Alo’s está a la espera de que lleguen pronto sus Big Bang –un tinto y un blanco– elaborados con uvas de una finca propia bajo la dirección de la sommelier del restaurante. En todos los casos, el vino ha sido pensado para resaltar la identidad culinaria del establecimiento, bajo la mirada de su chef, sommelier o propietario. En síntesis, un vino de autor.
“Tradicionalmente, el vino de la casa solía ser el vino más barato. En nuestro caso, si bien ahora lo es, no pensamos en eso, sino en un producto que represente nuestra gastrono- mía”, dice Marcos Meincke, socio de La Mar, y agrega: “Teníamos claro que debía ser blanco por nuestra comida, y es así como hicimos un blend de sauvignon blanc y chardonnay para maridar con cebiches, tiraditos y pescados enteros a la parrilla. Fue tal el éxito que de 1000 botellas que hapastelería, bíamos proyectado vender en un año en nueve meses vendimos el doble. Ahora presentamos un rosado de pinot noir donde también priorizamos su armonía con nuestros platos”.
“Nuestros vinos propios aportan un valor agregado excepcional: nuestros comensales disfrutan de un vino que no encuentran en otros restaurantes, lo que es un motivo más para disfrutar de la experiencia Sagardi”, sostiene Juan Fuoco, director de Sagardi Argentina, donde se puede beber U.C.O. Acero, un malbec joven, sin paso por barrica, ideal para sus pintxos, pescados y mariscos, y U.C.O. Pago Lobo, un vino reserva, más complejo, que va perfecto con un plato de carácter como el txuletón.
En el assemblage y en la finca
Al igual que los vinos de La Mar, los blend tintos Carmelita, Sebastián y Sara C que ofrece el restaurante Oviedo llevan la firma del equipo enológico de Familia Zuccardi. Pero en el caso de Oviedo, su propietario, Emilio Garip, incluso participó de la elaboración del corte. “De visita en la bodega, les pedí de hacer un blend propio que armonizara con los platos de Oviedo. Rápidamente me dieron un sí rotundo, y a las 9 de la mañana del día siguiente estaba sentado en una sala de degustación con el equipo enológico ¡y cientos de botellas! Así nació Sebastián 2010, que lleva el nombre de mi hijo y de Seba Zuccardi”, recuerda Garip, y agrega: “Al año siguiente viajamos con mi hijo expresamente a hacer la nueva cosecha. Decidimos hacer tres vinos: el Carmelita, que es un blend de los Serie A [de Zuccardi], el nuevo Sebastián 2011, con alguna variante pero siempre con vinos de la gama Q, y el Sara C, con componentes del Z y en el que siempre Sebas pone algo de la gama superior que le da una redondez maravillosa”.
En el caso de Alo’s, el restaurante de autor que comanda el chef Alejandro Féraud, los vinos provienen de viñedos propios en Vista Flores, Mendoza. “Tenemos 0,2 hectáreas de malbec y 0,5 de sauvignon blanc dentro de [la finca de la bodega] Casa de Uco –cuentacamilalapido,sommelierde Alo’s–. En la cosecha 2017, que pronto llegará al restaurante, hicimos un blanco de perfil fresco y bajo alcohol (Big Bang Blanco) y un malbec de mucha potencia y agarre en boca (Big Bang Tinto). La idea fue hacer vinos gastronómicos, pero también muy bebibles: que dos personas puedan fácilmente beber una botella”.