El plato hot: elogio del guiso de lentejas

Un clásico de la montaña, infaltable en cualquier refugio, para calentar el día de esquí

Nada más reconfortante que llegar de esquiar, con frío, a un refugio de montaña y encontrarse con el aroma de un buen guiso de lentejas. De hecho, es un plato frecuente en los centros de esquí, y a pesar de su supuesta pesadez, repara el cuerpo y brinda energía para una jornada aeróbica, además de dibujar sonrisas en el alma. Especialmente acompañado con una copa de vino tinto.

Después del deporte, volver a la tibieza de unas lentejas con chorizo o vegetarianas es como volver a la patria de la infancia, a la olla familiar humeante en la cocina, con las especias de la niñez como el comino o el laurel, que facilitan su digestión.

Junto con el arroz, la lenteja es uno de los cultivos más antiguos, hierba anual de hasta 75 centímetros de altura. Sirios, fenicios y egipcios ya las comían y valoraban; aparecen referencias en jeroglíficos dos mil años a. C. Griegos y romanos también consumían esta legumbre, aunque la consideraban comida de pobres.

En la Argentina se cultiva en invierno, su zona tradicional de producción se encuentra en el sur de Santa Fe y norte de la provincia de Buenos Aires. Las hay pequeñas o un poco más grandes, llamadas lentejones, de diversos colores como la naranja o coral, las verdes o amarillas, ricas en hierro y fósforo, entre otras propiedades nutritivas. Si hasta hay semillas con denominación de origen como las del Puy, al sudeste de Francia: el suelo volcánico compuesto por gran cantidad de minerales les confiere un sabor muy particular.

Dicen que de su nombre derivó la palabra lente y no al revés. Dicen tantas cosas, vaya a saber uno qué es cierto y qué no. Certezas, sólo algunas, como la de llegar a un refugio de montaña con hambre y frío y sumergirse en el perfume de un guiso para sentir que Dios existe y que el cobijo de una madre aún es posible.

En el parador La Roca, del Cerro Catedral, Bariloche, cuestan 280 pesos. Lo mismo que en El Oso, del Cerro Bayo, en la Angostura, y que en la mayoría de los centros de esquí nacionales.

Para cocinar las lentejas no hace falta remojarlas aunque muchos sí lo hacen, especialmente si las legumbres son viejas. Sí conviene lavarlas bien para sacar impurezas y piedritas. Generalmente se hace un sofrito con panceta, cebolla, ajo, apio, chorizo colorado, carne de vaca, cerdo o ambas, caldo, vino, tomate triturado, y se le agrega batata, papa, zanahoria y zapallo en cubos.

Las lentejas pueden cocinarse previamente en agua durante 30 minutos o directamente en el guiso con todos los ingredientes. Puede ser sin carne, sólo que el resultado será menos contundente. Pizca de canela hará que se vuelva ligeramente lujurioso, junto con el picante y los condimentos: ají molido, pimentón, algo de orégano o tomillo, comino, cardamomo y clavo si tiene ancestros árabes. En italia se las come para Año Nuevo en señal de abundancia, con albahaca, y en Grecia se les agrega jugo de limón cuando están ya casi hechas, y menta fresca.

Ardiente paciencia la que se requiere para preparar un guiso, el placer de colocar la olla sobre el fuego. Comerlo en la nieve o en donde toque, nos llena del gozo por “compartir el amor y la lucha, el llanto y las palabras”, al decir de Hamlet Lima Quintana. El sueño de sentirse siempre cobijado.