Pedro Barbiso
Cómo volver cool al negocio de las carnicerías
En un rubro ampliamente atomizado, los locales de la carnicería Res se multiplicaron por el corredor norte de la ciudad de Buenos Aires en solo cuatro años y medio. Desde la primera sucursal en Villa Urquiza a las 44 que existen hoy en día, el fundador, Omar Onsari, supo desde el primer momento cuál era el público al que apuntaba: un cliente de clase media y media alta que pudiera acceder a comprar carne los siete días de la semana sin necesidad de acudir al supermercado.
Su incursión en el sector no fue casualidad. De profesión contador, Onsari creció en la carnicería que tenía su padre. En 2014, puso su primer local con una inversión inicial de $1,2 millones. Luego de crecer con capitales propios, en septiembre del año pasado decidió abrir el sistema de franquicias. Así lo conoció a Pedro Barbiso, que después de trabajar casi un año como consultor externo, en noviembre se incorporó a la empresa como gerente jefe del área de franquicias.
1 Conocer a tu público.
Res llama la atención en la calle por su cartelería azul en el frente con el nombre de la empresa en relieve blanco. Además, como si fuera un quiosco, la mayoría de los locales están ubicados en una esquina. Adentro, siempre se puede apreciar una ilustración de un gaucho y la imagen de la vaca con la información de sus cortes. “El fundador trató de darle una impronta totalmente diferente a una carnicería de barrio. Nuestro principal diferencial es la imagen. De entrada nos posicionamos como una carnicería boutique. La ambientación es distinta, tenemos azulejos en todas las paredes, y está la marca impresa en todo lo que es cartelería y promoción”, cuenta Barbiso. La expansión de los locales tampoco fue casualidad: “Estamos en todo el corredor norte de la ciudad: Villa Urquiza, Belgrano, Recoleta y Palermo. Tenemos una clientela de un nivel socioeconómico medio y medio alto”, comenta.
2 Confiar en la fuerza propia.
El crecimiento de la marca fue casi exponencial gracias al método de asociación que utilizaron. “Muchos locales son de los empleados más antiguos de la compañía que se les dio la posibilidad de tener su propio negocio en forma de asociados. Después incorporamos el sistema de franquicias que es relativamente nuevo, recién lo comenzamos a implementar hace un año. Actualmente contamos con 25 locales propios y el resto franquicias”, detalla Barbiso.
Además señala que, inmunes al enfriamiento de la economía, las carnicerías no sienten el impacto en el consumo. “Un local puede llegar a vender entre 8 y 12 medias reses de carne vacuna por semana (una media res pesa en promedio 100 kilos)”, cuenta
3 Apostar a la conquista de nuevas plazas.
“Todos los locales están en la ciudad de Buenos Aires, si bien el plan de expansión es irnos a la provincia y al interior del país. Creemos que para el lado de Vicente López y San Isidro tenemos un público potencial muy grande, pero estamos abiertos a otros lugares. En el interior pensamos mucho en Mar del Plata y tuvimos consultas de Córdoba y Misiones”, revela el ejecutivo, de 26 años y licenciado en marketing.
Pero la empresa no quiere quedarse solo en el mercado doméstico. A nivel internacional, la idea es comenzar la expansión por Uruguay, ya que hay una similitud en los patrones de consumo. “El objetivo es ir a todos lados. Queremos llevar la marca no solo a América Latina sino a Europa y Asia, que son destinos donde la carne argentina es supervalorada”, proyecta Barbiso, que tiene también un posgrado en negocios internacionales.
4 Diversificar los canales de venta.
La clave del crecimiento de Res no solo se debe a que hay siempre un local cerca del público al que aspira, sino que los negocios abren toda la semana. “El horario varía un poco dependiendo del barrio, pero la gran mayoría trabaja de 8 a 21.30. Los domingos, en general abren hasta el mediodía, pero algunos lo hacen todo el día. Es algo que valora muchísimo el cliente”, señala.
Asimismo están incursionando en el canal online, que lo comenzaron a implementar a partir de abril. “Por la plataforma, el cliente puede elegir hasta la presentación de su producto; por ejemplo, si quiere hacer una carne al horno y pide una colita de cuadril, la puede pedir mechada”, dice.
“Por ahora las ventas son mínimas, estamos recién empezando a comunicarlo. Además, al consumidor hay que educarlo: el hecho de pedir carne por internet es nuevo y nosotros tenemos que capacitar también al cliente y generar la confianza necesaria”, cuenta.
5 Estar atentos a los hábitos de consumo.
“Lo que más se vende en esta época del año es el cuarto delantero de la vaca, que es un corte más para cacerola y para guisos. En verano, se vende una cantidad increíble de asado. Si vamos al promedio anual, lo que más se demanda son los cortes para milanesas, mientras que cuando se trata de achuras, las mollejas es lo que más nos piden”, dice.
Al mismo tiempo, está aumentando mucho el consumo de cerdo, que es una proteína un poco más económica y similar a la carne vacuna. “El precio del cerdo es muy competitivo, aunque lo que más se vende sigue siendo la carne vacuna”, concluye.