Artistas del latte. Los baristas de la ciudad se midieron en un concurso
Gana cada vez más espacio la técnica de dibujo con leche sobre el café; una argentina y un peruano, entre los mejores del torneo
El café es el lienzo y la espuma de leche, la acuarela. El ingenio es el pincel. Cisnes, osos, tigres, tulipanes, corazones, retratos. Todo puede pintarse en una taza de café. Desde hace algún tiempo, las cafeterías de la ciudad se sumaron a la tendencia del arte latte, el arte plasmado en la leche y en el café. Una moda que no declina y que toma nuevos bríos: como el brocolatte, un café de color verde gracias al extracto de brócoli en la leche, o el avolatte, un café con leche servido dentro de una palta.
Algunos de los artistas más destacados de la ciudad participaron del primer concurso de arte latte que se hizo en la feria Exigí Buen Café (EBC), en el Hotel Four Seasons, la semana pasada.
Edwin Calle nació hace 26 años rodeado de olor a café, en Cajamarca, en la región de San Ignacio, Perú. Su familia es productora de café, así que él creció entre cafetales y cultivos. Conoció todas las etapas de la vida del café. Desde la planta hasta la taza, porque cuando la familia abrió un bar, en la ciudad, fue él quien se puso detrás de la barra para preparar los pedidos. Y su especialidad era el expreso. Cuando tenía 18 años, decidió migrar. Se vino a vivir a Buenos Aires. Solo, sin más recursos que sus ganas de trabajar, estudiar y progresar, se inscribió en una escuela de baristas. “Sabía mucho de café, pero no de café de alta calidad. Y eso lo aprendí acá”, cuenta. Poco tiempo después, consiguió trabajo en el bar de Palermo Birkin, donde es el responsable del café.
Pero su pasión no quedó ahí. Cuando hizo los primeros dibujos con leche espumada supo que el latte art era para él. “Al principio, aprendés a hacer el corazón, después la roseta y el cisne. Pero eso es todo lo que ves en el curso. El resto es practicar y practicar”, señala. Y completa: “Practicar y practicar es igual a estar unas seis horas diarias preparando café e improvisando figuras. Tu imaginación es el límite”.
Trabajar en un local y estar a cargo del café le dio la chance durante estos años de practicar una y otra vez, y de ser hoy uno de los mejores latte artistas de la ciudad.
La competencia
La primera figura que demandó el jurado fue un tulipán. La segunda prueba fue una roseta. Allí, Calle sacó a varios competidores del camino. Sus figuras eran claras e impecables. Cuando le tocó esbozar un cisne, terminó por lograr un lugar en la final, donde se presentó con su creación libre: un pegaso que parecía saltar de la taza de café que fascinó al jurado, conformado por Zehan Nurhadzar, dueña de Lattente y primera ganadora del Concurso de Baristas de EBC; El Gordo Cocina, reconocido influencer gastronómico, y Diego Beatcker, barista.
Pero fue entonces que llegó el dilema: el pegaso era tan bueno como el oso de peluche que había “dibujado” Ángela Cho. Todo un problema para los jueces. Se declaró un empate y la prueba final fue una roseta doble.
Y ahí fue cuando Cho, que trabaja como barista en la cafetería Serendipity, se convirtió en la ganadora del concurso. Ella también tiene 26 años. Nació en la Argentina y su familia es de origen coreana. Estudiaba Odontología en la UBA y hace un año dejó todo para dedicarse al latte art. Se instaló en Seúl e hizo el curso de barista profesional. Allí las posibilidades parecían infinitas: la leche no se limitaba al color blanco, sino que tomaba otro tono gracias al brócoli, para hacer el brocolatte. O el rainbow coffee, una técnica que en Buenos Aires ya se sirve, por ejemplo, en Café Haus.
Llegar a ser la mejor artista del concurso no fue algo de un día para el otro. En Corea, Cho practicaba casi hasta hacerse ampollas. Usaba en promedio un kilo de café y unos siete litros de leche por día. No se puede hacer latte art sin el café expreso, porque la espuma blanca se expande sobre la crema marrón del café. “Usábamos café y leche que tenían fechas de vencimiento cercanas, porque si no es carísimo poder practicar”, explica.
La creatividad de Cho no se limita a las figuras planas. En su cuenta de Instagram, pueden verse formas en 3D, como el gato que sonríe sobre la taza de café. “Mi sueño es ser panadera. Quiero tener la mejor panadería de la ciudad y que allí se sirva el mejor café que jamás probaste”, se ilusiona. Ese es su desafío. Mientras tanto, es la encargada del café en Serendipity, en Palermo Hollywood, y está a punto de hacer un cambio laboral importante.
Aunque todavía nunca envió un mensaje de amor escrito en una taza, no lo descarta. Si tiene que servir el mejor café, el que le gusta tomar a ella cuando se lo prepara, elige el V60, uno filtrado. “Aunque contiene más cafeína, permite jugar con la temperatura del agua y lograr diferentes expresiones del café, en una gama mucho más amplia que el expreso”, afirma. Por eso, el café filtrado toma cada vez mayor protagonismo, incluso entre baristas.