La encrucijada de la carne. La dieta flexitariana avanza en los países ricos
Cada vez más consumidores de las naciones desarrolladas optan por un modelo de vegetarianismo flexible
Es la hora del almuerzo y se está formando una cola para las hamburguesas en la puerta del local de Krowarzywa. En encuesta online, estas hamburguesas fueron votadas como las mejores de la ciudad. Esto es Varsovia, donde uno podría pensar que el almuerzo es un pedazo de carne. Pero en Krowarzywa –que significa “vaca viva”– ningún animal fue muerto para preparar los alimentos. Las hamburguesas están hechas de mijo, tofu o garbanzos. El “pastrón vegano” está hecho de seitán, un sustituto de la carne basado en el trigo.
Varsovia tiene casi 50 restaurantes veganos. Eso no quiere decir que tenga tantos veganos. Kassia, una profesional de veintitantos en la cola, dice que no tiene objeción ética en comer carne. Viene a Krowarzywa porque le gusta la comida. “A los animales no les importa si uno come una hamburguesa vegana porque está de moda o porque tiene buen gusto”. El interés por la comida vegana ha estado en auge en todo el mundo rico. Se oyen afirmaciones de veganismo por todos lados: desde Bill Clinton y Al Gore hasta Serena y Venus Williams, pasando por Lewis Hamilton, Mike Tyson o Beyoncé. En Estados Unidos las ventas de alimentos “basados en plantas” –término que refiere a alimentos que no contienen carne, huevos o productos de la industria lechera, que dicen “vegano” para los veganos, pero no indican algo “extraño” para la gente menos comprometida– aumentaron un 20% en los doce meses hasta junio de 2018, según Nielsen, un grupo de estudios de mercado. Eso fue diez veces el aumento de las ventas de alimentos en su totalidad en ese mismo período y dos veces y media más de lo que se incrementaron las ventas de alimentos veganos en los doce meses previos.
El consumo de carne en todo el mundo ha estado creciendo sistemáticamente casi un 3% al año desde 1960, mayormente porque la gente en los países pobres compra más carne al volverse más rica y la tendencia aún no se ha desacelerado. A comienzos de la década del 70, un chino en promedio comía 14 kg de carne al año. Ahora comen 55 kg, lo que significa 150 gramos por día.
Según la FAO, el consumo de carne en los países más ricos ha crecido 0,7% al año desde 1991. En estos países la gente adopta una dieta más flexible (basada en muchos vegetales y muy poca carne) en respuesta a tres preocupaciones: su propia salud, la salud del medio ambiente y el bienestar de los animales. En las tres cuestiones tiene sentido lo que dicen; pero al menos en dos de esos puntos se pueden obtener muchos beneficios sin un veganismo estricto.
Hay muchos factores, tanto dietarios como no dietarios, que influyen en problemas de salud como obesidad, presión alta o diabetes, y es difícil entender exactamente qué causa qué. Pero comparar dietas sobre bases estadísticas permite hacer algunas inferencias llamativas. En un estudio de 2016 de la Universidad de Oxford se concluyó que, globalmente, una transición a dietas veganas bien balanceadas podría resultar en 8,1 millones de muertes menos al año.