La guía de bares porteños de The New York Times
Su experto en bebidas destaca cuáles son los que hoy marcan tendencia
Para hacerse una idea general de lo que toman los porteños, alcanza con entrar a cualquier almacén o supermercadito. Basta con dar unos pasos para encontrarse con la góndola de bebidas alcohólicas, donde pueden encontrarse no solo vodka o ron, sino también Campari, Fernet Branca, Cynar, vermú Cinzano o el aperitivo Gancia. Son productos italianos, pero los porteños, muchos de ellos descendientes de italianos o españoles, los han hecho propios.
Estas antiguas bebidas tradicionales se han incorporado a la sólida escena coctelera porteña, que cuenta con más de 50 barras que van desde una reconocible variedad de guaridas de bebedores y recovecos ocultos como Harrison Speakeasy hasta las barras de restaurantes como Casa Cavia, o desde bares que mantienen en alto los estándares históricos, como Los Galgos, hasta el espectacular Uptown.
Uptows es una especie de parque temático cuya entrada es idéntica a las estaciones des ub te de nueva york: paredes con azulejos, molinetes, y hasta puertas corredizas de vagón. Si bien todos se mantienen actualizados sobre las tendencias mundiales en coctelería, cada barra tiene su particular toque argentino. “Hay barras pequeñas y personales, y hay barras grandes y populares”, explica Rodolfo Reich, periodista local y autoridad en coctelería. “La falta de algunas bebidas importadas es suplantada con recetas artesanales de cada bartender”.
Y ninguno de esos antros queda demasiado lejos de un local de pizza estilo porteño, siempre con mucho queso y a veces acompañada de una pizza a base de harina de garbanzos llamada “fainá”, que tal vez sea la mejor comida posible para una borrachera. (Güerrin y El Cuartito son dos pizzerías para recomendar.)
Este año, además, el peso argentino cayó casi el 50% frente al dólar estadounidense, lo que convierte a Buenos Aires en un destino aun más accesible para los viajeros. La crisis del peso le pegó muy duro al ciudadano argentino, pero según las estadísticas del gobierno, ayudó a aumentar en un 12% la llegada de turistas durante el mes de septiembre.
Quien quiera un panorama de toda la gama de la coctelería porteña, aquí le sugerimos un itinerario con seis paradas que cubre las bases culinarias y culturales del país.
1. Doppelgänger Barrio: San Telmo, Avenida Juan de Garay 500
Doppelgänger es un cueva pintada de tonos oscuros de verde y rojo. Tal vez sea el mejor lugar de la ciudad para pedir cócteles clásicos, como puede comprobarse en su amplia y variada carta. Por supuesto que acá “clásico” puede significar algo muy diferente, como por ejemplo el Old-fashioned, el trago más vendido del bar. Como con la pizza, los porteños hacen este cóctel básico a su manera. Se mezcla azúcar y mucho amargo de Angostura en el fondo del vaso, y se lo revuelve hasta que cubre las paredes interiores. En el Doppelgänger, se coloca suavemente una rodaja de naranja en el fondo que luego se cubre con hielo y finalmente whisky bourbon. El resultado es básicamente un Old-fashioned con una costra, un tipo de cóctel viejo con un borde de azúcar. El primer sorbo es fuerte. Uno querría utilizar la cuchara con la que lo sirven para mezclar la bebida e integrar la costra de azúcar al destilado.
Otro trago recomendable en este lugar es el Gibson, el preferido del dueño, Guillermo Blumenkamp. Sirven una versión seca, con poco vermú y tres cebollines. Dicen que si alguien pide uno, Guillermo acompaña tomándose con otro.
2. Verne Cocktail Club Barrio: Palermo, Avenida Medrano 1475
Federico Cuco es el dueño de este bar extravagante y acogedor, que lleva su nombre por el autor Julio Verne. Federico es un bartender con experiencia y un historiador amateur del cóctel. Federico puede servirte uno de los tragos originales de la casa, como el Opium Old-fashioned ahumado, o puede hablarte de la rica historia mixológica de Buenos Aires, que incluye a célebres bartenders de mediados del siglo XX como Santiago Policastro. Conocido como Pichin, Policastro se hizo una reputación lo suficientemente sólida como para aparecer en televisión y publicar un libro, Tragos mágicos.
Hace una década, Federico lideró la campaña “Salvemos al Clarito”, que es una variante olvidada del Martini seco inventada por Pichin. Funcionó. Ahora se puede pedir un Clarito en cualquier lugar de la ciudad. (La diferencia fundamental entre el Clarito y un Martini era el borde de azúcar. Ese detalle, afortunadamente, fue dejado de lado).
Para quienes pidan otros cócteles históricos de Buenos Aires, es muy probable que Federico sepa hacerlos. También es un gran defensor del acervo de marcas locales, como el Amargo Obrero, un suave amargo regional, y la Hesperidina, un licor de naranja que en 1876 se convirtió en el primer producto patentado de Argentina. Curiosamente, la Hesperidina fue creada por Melville Sewell Bagley, un inmigrante de Maine.
3. Florería Atlántico Barrio: Recoleta. Arroyo 872
Florería Atlántico es el bar de cócteles más famoso de Buenos Aires, una reputación que quizás se haya ganado exclusivamente gracias al entusiasmo de su dueño, Tato Giovannoni, un hombre carismático que sabe llenar el salón. Y también sabe pintar sus muros. Los cuadros de monstruos marinos de las paredes son suyos. Giovannoni dice que su bar es un tributo a la historia multiétnica de la población de su ciudad. Por lo tanto, la carta está dividida según las influencias nacionales, con secciones dedicadas a España (tragos con jerez), Inglaterra (gin, whisky) y Polonia (vodka). El trago emblemático del bar es, naturalmente, una variante del Negroni, pero el Balestrini Negroni, que es asombrosamente complejo y que narra una historia típicamente argentina. El Campari se destila a nivel local. El gin, Príncipe de los Apóstoles, es una creación de Giovannoni, y se jacta de incluir entre sus ingredientes plantas como la yerba mate y el eucalipto. El vermú habitual es remplazado por el amargo Averna. Y una pizca de agua marina le otorga un acento salino del verdadero océano Atlántico (al fin de cuentas, el bar se llama Atlántico). A todo eso se le infusiona humo de eucalipto y llega decorado con piñones. Las ramas de eucalipto bien podrían provenir de la florería del piso superior, que sirve como falso frente del bar.
4. Presidente Bar Barrio: Recoleta. Avenida Presidente Manuel Quintana 188
Que el dinero se haya abierto camino en la escena de los bares ar- gentinos es evidente solo con entrar al lujoso Presidente, inaugurado el año pasado. El Presidente tiene un mobiliario extravagante que incluye candelabros, techos altos, una barra privada que parece una biblioteca en el fondo y empleados que parecen modelos de revista. Sobre la pared hay una pintura de Harry Johnson, un bartender estadounidense del siglo XIX, guía espiritual del bar. Encima de la barra, un display de luces led va llevando la cuenta de los Negroni vendidos. La noche que estuve allí, iban por el 10.912. Es un truco tomado prestado de Dry Martino, un bar de Barcelona que cuenta, bueno, ya se imaginarán qué. Si no quiere seguir al rebaño, el Milano Torino, un predecesor sin gin del Negroni, es igual de bueno. Y genera impresión el Buenos Aires Zombie, que llega en un recipiente alto parecido al Obelisco de Buenos Aires, hito ineludible de la ciudad.
5. La Fuerza Barrio: Chacarita. Avenida Dorrego 1409
La larga tradición de aperitivos porteños se extiende al vermú. Cinzano, la empresa de vermú italiana, tiene una presencia importante en Argentina desde fines del siglo XIX. De hecho, Argentina es el mayor consumidor de Cinzano del mundo. La Fuerza –que abrió sus puertas en enero de este año de la mano de Julián Díaz, el destacado propietario del bar, el escritor Martín Auzmendi y dos socios, y ocupa una animada y brillante esquina– propone una mirada tradicional pero refrescante del ritual del aperitivo. Es un bar de vermú, o vermutería, un tipo de local que supo ser común en Argentina pero que ahora escasea. La Fuerza se distingue porque hace su propio vermú utilizando vinos hechos en Mendoza, aromatizado con hierbas recolectadas a mano en las laderas de los Andes. Los dueños lo promocionan como el primer vermú que se haya producido en la región andina. Hay un rosso y un bianco, y los dos son de barril. Hay que tomarlo solo, con hielo y un twist de cítrico o, como a veces hacen los porteños, acompañar el rosso con fernet y el bianco con Campari. El menú es conciso pero tiene todo lo que hace falta para acompañar un vermú: varios tipos de aceitunas, queso, papas fritas, salame de Tandil, y encurtidos de lupines y porotos pallares.
6. Bourbon Brunch & Beer Barrio: Palermo, Dr. Emilio Ravignani 1802
El bourbon, o whisky americano, es un desafío particular para los bartender de la ciudad. En Argentina se importan pocos bourbons. El Wild Turkey fue agregado recientemente a la corta lista que incluye Jim Beam, Maker’s Mark y Evan Williams. Y no hay whisky canadiense. A contramano de esa escasez de whisky americano está el Bourbon Brunch & Beer, un barcito de ambiente norteamericano inaugurado en septiembre. Los toques yanquis incluyen una foto de Johnny Cash en la pared y un menú de panchos, mostacholes con queso y bagels. Su reputación de bar informal queda confirmada por su aceptación de la costumbre argentina del fernet con Coca, un trago al que algunos bartenders le escapan por considerarlo demasiado común, pero que en el Bourbon Brunch & Beer es servido de muy buena gana. (Por cierto, el Fernet Branca hecho en Argentina es considerablemente más seco y más astringente que la versión italiana que se consigue en Estados Unidos, por eso tiene más sentido acompañarlo con Coca-cola).
El Bourbon Brunch & Beer fue concebido por los mismos creadores del extravagante Uptown. El dueño me dijo que quería abrir un bar más relajado, un lugar para pasar el rato. En la barra trasera hay una fila con decenas de marcas de bourbon que el dueño se trae en la valija cada vez que viaja a Estados Unidos, y que suelen venderse por copa. Al preguntarle cómo era posible, se encogió de hombros. “Esto es Buenos Aires”, dijo.
Para quienes pidan cócteles históricos de Buenos Aires, es muy probable que Federico Cuco sepa hacerlos
Si no quiere seguir al rebaño, el Milano Torino, un predecesor sin gin del Negroni, es igual de bueno.