Lo rico, lo bueno y lo malo

Remolcadores, aliados para salir del círculo vicioso que lleva a comer poco sano

Los últimos 30 años nos dieron una lista de cosas malas para comer y una buena. Y más de un ítem en esas listas cambió de lado sin pestañear. En la buena casi no había comida; había “nutrientes”, componentes, fibras, vitaminas, omegas, proteínas, minerales, hierro, letras, números, B12, D, C... En la mala, todo lo que te gusta, lo que te llega de la tele y los medios: lo que esté muy a mano, fácil y barato. Lo bueno y lo malo. Bien separados.

Para empezar, hay que decir que lo bueno es la variedad, y lo fresco, lo estacional. Lo malo, la grasa, el azúcar y la sal. Lo rico. El tema es que muchos de nosotros consumimos casi exclusivamente productos con mucha grasa, sal y azúcar. O mejor dicho, aceite vegetal hidrogenado, sodio agregado y jarabe de maíz de alta fructosa.

Todo con mucho impacto de sabor en el paladar y más barato. Desde snacks, golosinas, productos prefritos o salsas con gran cantidad de saborizantes artificiales. Todo eso nos aleja de lo rico real, que es lo que suma a nuestro organismo. Lo que nos hace bien suma. Y si encima nos gusta, tachame la doble.

Y volvemos a que lo que nos gusta tiene mucha… grasa, azúcar y sal. Ya estamos en esa, las cosas son así. Al menos por ahora. Entonces, ¿qué hacemos? ¿Cómo salir de ese círculo de lo rico y placentero al paladar, pero que no es bueno para el cuerpo y cómo incorporamos gran volumen de algo que no nos tienta? En definitiva: ¿cómo hackeamos el sistema?

Hace largos años ya se me ocurrió una metáfora que representa bastante bien cómo comemos aquellos que cocinamos, a los que nos gusta la comida y que nos dé placer. En los puertos existen pequeños barquitos de gran potencia; su trabajo es ayudar a maniobrar a los grandes barcos para entrar a puerto sin problemas. Son los remolcadores. Pienso en esas pequeñas embarcaciones como en todo aquello que tiene mucha grasa, azúcar o sal (alias “lo rico”).

Los grandes barcos de carga, gigantescos, difíciles de manejar, son todo lo que tenemos que aprender a comer en mayores volúmenes: la variedad de vegetales estacionales, frutas de todo tamaño y color, porotos, lentejas, garbanzos, cebada, pescados grasos, etcétera. Y el puerto es nuestra mesa, lo que llevamos a nuestro plato, lo que metemos en nuestro cuerpo.

No todo tiene que ser blanco o negro. Nada es tan radical. Sin patologías podés comer de todo en las proporciones correctas. Pensá en el símbolo del yin y el yang. Una mitad blanca con un punto negro y una mitad negra con un punto blanco. Nada es del todo bueno ni del todo malo en las proporciones correctas.

Si querés un consejo, te sugiero que condimentes. Usá como remolcador lo que tiene sabor intenso y te gusta mucho. Lo que te calma la fiera. Remolcá lo fresco y que te cuesta poniéndole fantasía y alegría con un poco de pecado. Si una cucharada de manteca con ajo hace que te comas un plato de chauchas, bienvenida sea. Quizás al puré de papas le podés poner oliva y mucha pimienta en lugar de manteca y queso. En vez de gratinar con salsa blanca unos orcchieti podés gratinar coliflor. O pensar que cada vez que comas pasta la mitad de tu plato sea vegetal; no a veces, siempre, como regla. Pensar en las carnes grasas como condimento y no como sustento. La grasa del bife de chorizo bien dorada a fuego bajo, saladita con cebolla y brócolis en la sartén. Usá la grasa a tu favor, usá la sal y el umami de una anchoa para comer una planta de lechuga.

¿Vas a freír? Freí pescado o vegetales que te cuesten, como la coliflor. Si te gusta el chorizo colorado, abrí una lata de garbanzos y salteala con un poco de tomates y cuatro rodajas de chorizo picado. ¿Manteca? Poneles a unas arvejas con apenas jamón cocido. Una cucharada de dulce de leche en el plato con manzana cortada. Berenjenas asadas con tomate y alcaparras. Una cucharada de azúcar, un poco de panceta crocante y un chorrito de vinagre a un repollo saltado cortado fino. Mayonesa para un aliño de ensalada.

Usá los ingredientes inteligentemente para que te ayuden a comer lo que quizá te cuesta un poco. La papa no necesita ayuda, la pasta que amamos tampoco, la carne, el pan, los comemos fácil, sin ayuda. Entonces no frías tus papas ni tu milanesa de carne (sí las de pescado o vegetal), y no comas solo tarta de jamón y queso.

De vez en cuando, comé lo que quieras. Si es excepcional, comé la mejor milanesa a caballo, ñoquis inolvidables gratinados con mucho queso y bechamel, flan con dulce de leche y crema épica. Porque si la vas a hacer, hacela bien. Que valga la pena, que sea un 10 o nada. Si es cada tanto, que sea glorioso.

Pero tener muy en claro qué es de vez en cuando no es fácil. Por que hay algo que dice Dr. House que es muy cierto: todo el mundo miente. Y lo peor es que nos mentimos a nosotros mismos. ¿Cada cuánto es tu de vez en cuando? Para mí, una vez cada dos meses. Ponele. El resto aprendé a comer bien y rico, y para eso son fundamentales los remolcadores bien usados.