Apericena. El rito italiano que llega para reanimar el negocio gastronómico/8
Se trata de una variante del tradicional aperitivo que antecede a la última comida del día acompañado por un tapeo; ya hay locales en Palermo y Colegiales con esta propuesta, más económica que una salida a cenar
El desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena parecen instituciones nacidas con el mundo, pero son, en realidad, inventos de la cultura creados a la medida de las circunstancias de la época. De acuerdo con el libro Cuatro comidas (Planeta), en el que el periodista Nicolás Artusi reconstruye la historia de los rituales alimentarios más populares, el desayuno fue impulsado por los monjes medievales que rompían el ayuno luego de la misa −de ahí su nombre−; el té de la tarde fue idea de una duquesa aburrida en su castillo, y el brunch, una iniciativa de religiosos londinenses que a principios del siglo XX salían hambrientos del servicio extendido del sábado a la mañana. Con ese marco es más fácil entender que en Buenos Aires haya aparecido este año un nuevo momento gastronómico, que se explica en parte por un contexto de bolsillos flacos y búsqueda de espacios para el encuentro de profesionales solitarios: la apericena.
La apericena surgió en Italia como una variante del tradicional ritual del aperitivo que antecede a la última comida del día. “La fórmula es bastante simple”, explica a La NacioN el chef italiano Pietro Sorba. “Pagás el aperitivo y tenés derecho a servirte todas las veces que quieras de un buffet de platitos chicos que pueden tener una variedad muy amplia: ensalada de pasta, cuadraditos de polenta, de focaccia, verduras grilladas, buñuelos, papas fritas”. Sorba asocia el surgimiento de la apericena, hace 10 o 15 años, a un momento de crisis en el país europeo y el consecuente achicamiento de los gastos de los italianos. “Muchas personas preferían ir al bar, tomar uno o dos tragos y comer algo por alrededor de 10 euros y no sentarse a cenar en un restaurante y gastar 30 o 40”, explica.
En rigor, el concepto de la apericena no desembarcó en Buenos Aires, sino que emergió desde el corazón de ese barrio del que desde hace algunos años emergen la mayoría de las novedades: Palermo. Más puntualmente, de la esquina de Russel y Thames, donde se instaló en marzo Duca Caffè & Apericena. Este bar, propiedad de Felipe Zuluaga y un grupo de socios que también es dueño de Parque Bar, tomó el concepto del país mediterráneo y lo adaptó al público local.
“Queríamos el concepto de aperitivos con comida, pero a nuestra manera, y entonces nos fuimos por el lado de tapeo italiano: sin un buffet, con un local más gourmet y acompañado de la cafetería de especialidad, que también es nuestro fuerte”, explica Zuluaga. Asumiendo que el concepto de buffet sería muy difícil de replicar, en Duca diseñaron una carta con tapas frías y calientes en la que se pueden elegir tres opciones −empanada de goulash, focaccia con burrata, croquetas de espinaca, tortilla con chutney− por $220 y sumarles un aperitivo o cerveza por $100.
Si bien Duca es el bar emblemático de la apericena en Buenos Aires, no es el único. La chef Julieta Oriolo ha explorado el concepto en su café palermitano La Alacena, y el bar Tito Livio, ubicado en Colegiales, organiza periódicamente noches de música y apericena. También en Belgrano un bar en pleno proceso de creación −y aún sin nombre− apostará a este formato.
La apericena tiene cierta familiaridad con el high tea (un té tardío que no es ninguna novedad: en el café Las Violetas se sirve desde 1884), el teanner (equivalente vespertino del brunch, mezcla de las palabras tea y dinner) e incluso con “la once” chilena, que si bien con el tiempo derivó en un concepto bastante similar a una merienda tradicional, en sus inicios contenía un componente etílico. Es que una de las características de estas comidas híbridas, ubicadas en ese tiempo vacante entre una comida canónica y la otra, es justamente la posibilidad de mezclar infusiones y bebidas alcohólicas, dulce y salado.
¿Cuáles son las condiciones que propiciaron la emergencia de la apericena en Buenos Aires? Artusi adhiere a la teoría económica de Sorba −el plan de “picar” algo en vez de cenar afuera se ajusta mejor al bolsillo de muchos consumidores−, pero agrega un elemento más. “Es una parada posterior al trabajo y previa al hogar que remite a la idea de lo que los sociólogos llamaron el ‘tercer lugar’ −dice−, muy característico de esta época: un espacio que no es ni el trabajo ni la casa, pero a diferencia del ‘no lugar’ de los 90 o 2000 es un sitio donde uno establece lazos de pertenencia”. Esto explica también, de algún modo, el éxito de las cafeterías: es el formato gastronómico ideal para los trabajadores portátiles, los freelancers que hacen de esos lugares su oficina y su lugar de reunión.
Para Artusi, es probable que luego de haber plantado bandera en los barrios más vanguardistas la apericena se popularice en la ciudad, y enumera tres argumentos. “Primero, por el antecedente exitoso del brunch, que hace 11 años había que explicar qué era y hoy es muy común. Por otro lado, porque responde a esta necesidad de mantener una costumbre muy arraigada en la clase media de salir a comer afuera en un contexto de práctica imposibilidad para hacerlo, y tercero, porque el porteño disfruta mucho de sentirse cosmopolita e integrado a los hábitos de las grandes ciudades”.
Para Sorba es incluso raro que no se haya implementado antes. El chef italiano considera que la traba puede ser que los empresarios argentinos no logran entender del todo la fórmula o le tienen temor al consumo excesivo si es que replican el modelo puro y apuestan al buffet. “Además, la costumbre en la Argentina no es acompañar la coctelería con platitos, aunque sí existió en un momento la tradición de vermut −apunta−. Los empresarios deben pensar: si me funciona así, ¿por qué debería implementarlo? Pero es una forma de verlo. Creo que si uno suma una oferta de comida de este tipo vende también más bebidas”.
Sea como fuere, la apericena ya está entre nosotros y apuesta a sumarse a la lista de ofertas gastronómicas que cubren casi por completo las 24 horas del día si se consideran desayuno, almuerzo, brunch, merienda, apericena, cena y “bajón”, ese momento de voracidad posfiesta que suele estar mejor saciado por las cadenas de fast food. Y aunque la emergencia de esta nueva forma huela a extravagancia y posmodernismo, puede decirse que no hace más que continuar el hilo de la historia: ofrecer un ritual alimentario ajustado a las circunstancias de la época.
En el sector confían en que el formato se popularice por el exitoso antecedente de lo que pasó con el brunch