LA NACION

Las bur­bu­jas ar­gen­ti­nas ex­plo­tan en di­ver­si­dad

Se mul­ti­pli­can los es­ti­los de vi­nos es­pu­man­tes aso­cia­dos a mé­to­dos an­ces­tra­les

- Se­bas­tián A. Ríos

¿Ha­ce mu­cho que no se aso­ma a la gón­do­la de los vi­nos es­pu­man­tes? Prue­be, ha­ga el ejer­ci­cio y pue­de que se sor­pren­da. En es­te 2020 que ha da­do tan po­cos mo­ti­vos pa­ra brin­dar y en el que las ven­tas de es­tas be­bi­das aso­cia­das a la ce­le­bra­ción y, por so­bre to­do, al en­cuen­tro so­cial ca­ye­ron en pi­ca­da, las bur­bu­jas ar­gen­ti­nas man­tu­vie­ron su es­pí­ri­tu fes­ti­vo y ex­plo­ta­ron en di­ver­si­dad de es­ti­los y pro­pues­tas. Pet nat, fri­san­te, na­ran­jo... son al­gu­nos de los tér­mi­nos que hoy ex­hi­ben las eti­que­tas más trendy, y que in­vi­tan a des­cu­brir aro­mas, sa­bo­res y tex­tu­ras di­fe­ren­tes.

Le­jos, muy le­jos, que­dó esa épo­ca en que pa­ra ha­blar de vi­nos es­pu­mo­sos bas­ta­ba con sa­ber si ha­bía si­do ela­bo­ra­do me­dian­te mé­to­do Cham­pe­noi­se o Char­mat, y qué tan­ta azú­car te­nía –lo que se re­su­mía en las de­no­mi­na­cio­nes Na­tu­re, Brut Na­tu­re, Brut, Extra Brut, De­mi Sec o Dul­ce–. Quien pri­me­ro pa­teó el ta­ble­ro fue Chan­don, uno de los prin­ci­pa­les ju­ga­do­res del mun­do de las bur­bu­jas ar­gen­ti­nas que por es­tos días ce­le­bra 60 años, y que en 2012 se ani­mó a lan­zar su Dé­li­ce: un es­pu­man­te pen­sa­do pa­ra be­ber con hielo, un “twist de sa­bor” (ro­da­ja de po­me­lo o de pe­pino, u ho­jas de al­ba­ca) .... ¡y en co­pa sin ta­llo!

Le si­guió el año pa­sa­do el lan­za­mien­to de Apé­ri­tif, un es­pu­man­te ela­bo­ra­do a par­tir de una ma­ce­ra­ción de na­ran­jas amar­gas con el que le pu­so bur­bu­jas al au­ge de los ape­ri­ti­vos. Es que, jus­ta­men­te, las no­ve­da­des más re­cien­tes del mun­do de los es­pu­man­tes es­tán em­pa­ren­ta­das con ten­den­cias que se vi­ven en el mun­do de las be­bi­das en ge­ne­ral, y del vino en par­ti­cu­lar, que en gran me­di­da tie­nen que ver con un res­ca­te de mé­to­dos an­ces­tra­les de ela­bo­ra­ción que bus­ca des­po­jar al vino de adi­ti­vos y de pro­ce­sos con­si­de­ra­dos in­ne­ce­sa­rios.

Es el ca­so de Cru­zat Na­ran­jo, pri­mer es­pu­mo­so ar­gen­tino que se po­ne en lí­nea con el re­sur­gi­mien­to de los vi­nos na­ran­jos: vi­nos que re­to­man mé­to­dos an­ti­guos de ela­bo­ra­ción –que se pue­den ras­trear has­ta Geor­gia, 7000 años atrás–, en los que las uvas blan­cas se vi­ni­fi­can co­mo si fue­ran tin­tas; es de­cir, con ho­lle­jos y se­mi­llas.

“El na­ran­jo es una mi­ra­da al pa­sa­do, al ini­cio del mun­do de las bur­bu­jas, pe­ro con la tec­no­lo­gía de hoy –se­ña­la Lo­re­na Mu­let, enó­lo­ga de la Bo­de­ga Cru­zat–. Per­mi­te acer­car a los con­su­mi­do­res a un pro­duc­to ela­bo­ra­do con técnicas an­ces­tra­les y que, al igual que los Pet Nat, ofre­ce op­cio­nes que ha­cen po­si­ble des­cu­brir co­lo­res, aro­mas y sa­bo­res di­fe­ren­tes a los que es­ta­mos acos­tum­bra­do con los es­pu­man­tes tra­di­cio­na­les”.

En el na­ran­jo hay aro­mas a fru­tas ro­jas, pe­ro tam­bién a man­za­ni­lla, lo que da lu­gar a un combo cuan­do me­nos ra­ro pa­ra un es­pu­man­te 100% Char­don­nay... En cuan­to a los Pet Nat que men­cio­na Mu­let, ahí son va­rias las bo­de­gas que han in­cur­sio­na­do en es­tos vi­nos ela­bo­ra­dos me­dian­te el an­ti­guo mé­to­do que se em­plea­ba pa­ra su­mar bur­bu­jas a esas be­bi­das an­tes de que el cé­le­bre mon­je be­ne­dic­tino Dom Pé­rig­non die­ra el pri­mer pa­so que cul­mi­na­ría con la crea­ción del lla­ma­do mé­to­do Cham­pe­noi­se.

Alma 4, Ste­lla Cri­ni­ta y Cha­ka­na Wi­nes, ade­más de Cru­zat, son al­gu­nas de las bo­de­gas que han lan­za­do los lla­ma­dos “pé­ti­llant na­tu­rel” –lo que se tra­du­ce co­mo “na­tu­ral­men­te es­pu­mo­so” y se abre­via Pet Nat–. A di­fe­ren­cia de los mé­to­dos Cham­pe­noi­se y Char­mat, el Pet Nat re­quie­re una so­la fer­men­ta­ción (y no dos) pa­ra ob­te­ner al­cohol y bur­bu­jas.

Vi­nos di­rec­tos, de sa­bo­res sim­ples y me­nos bur­bu­ja, a ve­ces al­go rús­ti­cos. A gran­des ras­gos, es lo que ofre­cen es­tos vi­nos que tam­bién se pre­sen­tan al pú­bli­co co­mo “fri­san­tes”. “Mu­chos no dis­fru­tan de un es­pu­mo­so clá­si­co, por­que sien­ten que se les lle­na la boca de bur­bu­jas, y pa­ra es­tos con­su­mi­do­res los fri­san­tes son me­nos es­pu­mo­sos, más li­via­nos y ver­sá­ti­les a la ho­ra de las co­mi­das”, afir­ma Ga­briel Bloi­se, enó­lo­go de Cha­ka­na, que en su lí­nea So­bre­na­tu­ral tie­ne un Fri­san­te Ro­sa­do ela­bo­ra­do a par­tir de un blend de Tan­nat, Mal­bec y Sy­rah.

De­trás de es­tos fri­san­tes, ex­pli­ca Ga­briel, es­tá la bús­que­da de lo­grar vi­nos sin el agre­ga­do de sul­fu­ro­so (los fa­mo­sos sul­fi­tos que con­sig­nan las con­tra­eti­que­tas de los vi­nos con­ven­cio­na­les), en los que ese rol de con­ser­van­te se lo­gra con la ter­mi­na­ción del vino en la mis­ma bo­te­lla don­de trans­cu­rre la fer­men­ta­ción.

Vi­nos cru­dos

Alma 4, pro­yec­to de­di­ca­do 100% a la ela­bo­ra­ción de es­pu­man­tes, aca­ba de su­mar un Pet Nat apo­da­do Phos, pe­ro tam­bién Cru­do ´17, un vino es­pu­mo­so que lle­ga al con­su­mi­dor con ta­pa co­ro­na (la cha­pi­ta de la bo­te­lla de cer­ve­za) y las lías de le­va­du­ras de la se­gun­da fer­men­ta­ción aún den­tro de la bo­te­lla, ya que se tra­ta de un es­pu­man­te ela­bo­ra­do se­gún mé­to­do Cham­pe­noi­se en el que se ha sal­tea­do de­li­be­ra­da­men­te el pa­so del de­gue­llo, en el que se li­be­ran las bo­rras, se agre­ga el lla­ma­do li­cor de ex­pe­di­ción y se pro­ce­de a en­cor­char la bo­te­lla.

“Cons­tan­te­men­te pro­ba­mos los es­pu­man­tes que te­ne­mos en la bo­de­ga en es­ti­ba y con bo­rras –cuen­ta Mauricio Castro, uno de los cua­tro Alma 4–. Cuan­do el año pa­sa­do pro­ba­mos es­te Se­mi­llón de la co­se­cha 2017 tu­vi­mos la cer­te­za de que era el es­pu­man­te pa­ra mos­trar­le a to­dos lo que no­so­tros es­tá­ba­mos des­gus­tan­do. Creí­mos que era la opor­tu­ni­dad pa­ra que to­dos pro­ba­ran un es­pu­man­te sin de­go­llar, co­mo pa­sa en la bo­de­ga. Cru­do va a ir evo­lu­cio­nan­do, un día lo de­go­lla­re­mos y sal­drá sin bo­rras. Se­rá otro es­pu­man­te. Por eso el nom­bre y la eti­que­ta que tie­ne un cas­set­te: re­fle­ja el de­mo de una ban­da que tie­ne co­sas que la can­ción fi­nal­men­te gra­ba­da no ten­drá y vi­ce­ver­sa”. ●

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