Qué es la estrella Michelin

ADN Giovanini

Fue en un seminario organizado por Ferran Adrià que se convenció de que sus ollas y sartenes debían lucirse por sobre el resto, tener un valor agregado. “Si querés llegar lejos, no te alcanza solamente con cocinar rico – resume. Y sostiene–: Mis platos fueron evolucionando con los años. Hoy son simples, pero con técnica en su elaboración. Estéticamente algo básicos, pero buscando elegancia”.

– ¿ Para vos qué es cocinar?

– Es sentir e intentar hacer sentir. Es crear, desarrollar…

– ¿ Tenés condimentos fetiches?

–No. Aunque a veces me caso con alguno. ¿Por ejemplo? Casi todo lo que venga del mar. Y no me gusta la manteca, pero la uso igual.

– ¿ Un referente?

–Andoni Aduriz.

Amén de la sonrisa de oreja a oreja por la estrella Michelin, Mauricio se muestra entusiasmado por un proyecto que lo tiene en vilo. Se trata de Mol- vento, un pueblo gastronómico, en pleno Valle de Calamuchita, a kilómetros de Villa General Belgrano. Allí, en el transcurso de este año y el venidero, se inaugurarán más de diez restaurantes, entre ellos, la sucursal de Messina. “Deseamos que Córdoba pase a ser un destino gastronómico de excelencia internacional”, adelanta.

– ¿ Cómo evaluás el presente de la gastronomía local?

– Todavía falta mucho por recorrer. El mundo no advierte a la Argentina como un país gastronómico.

– ¿ Qué boom se viene?

–El futuro es incierto. La moda culinaria se ve en directo en Europa, pero en diferido en otros países. Hay una tormenta de tendencias: están las que apuntan a la l ínea clásica y las que ahondan en lo vanguardista. Pero la vanguardia terminó cuando Ferran Adrià colgó los botines. Solo quedan destellos, entre los que se destacan Ángel León, Ricard Camarena, el propio Aduriz y algún que otro japonés. El problema es que mientras la exageración creativa se convirtió en un hazmerreír, otros cocineros se disfrazan de tradicionales y se ven igual de cursis que los anteriores. La Guía Michelin o Guía Roja (como se la conoce mundialmente), se edita en una docena de países, reuniendo restaurantes y hoteles. Aquellos que se destacan en su categoría, reciben el premio de excelencia llamado Estrella Michelin. Los restaurantes pueden llegar a ostentar tres Estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de primera clase) o una (muy bueno).

– El éxito de los Mallmann, los Martitegui, los Colagreco, ¿ no te contradice? – Colagreco está t riunfando en las grandes ligas. Martitegui tiene reconocimiento internacional con su restaurante en la Argentina… ¡Eso sí que es difícil! Asimismo, hay un número importante de cocineros que, actualmente, comandan cocinas aquí y en

– ¿ Entonces?

– Llegará el día en que se cansen de nosotros, la prensa ya no nos prestará tanta atención, se acabarán las posturas, y los cocineros solo tendremos que enfocarnos en lo que sabemos hacer: cocinar. Por lo que el resultado será una cocina seria, sincera y variada. Por: Mariano Petrucci. Fotos: Gentileza entrevistado.