Cómo afecta a otros rubros la revolución de la cerveza artesanal
Hace menos de un año, la sección #LaNuevaLista de la versión digital de este diario publicaba, en deta- lle, las diez opciones que tenían los bahienses para beber cerveza artesanal en la ciudad.
Partiendo de restaurantes, pasando por bares recientemente inaugurados y hasta incluyendo una peluquería donde se sirve cerveza tirada, la lista mostraba una cultura instalada en el mundo y otras ciudades del país que comenzaba a gestarse en Bahía Blanca.
Once meses después, los bahienses ya pueden sumar cinco cervecerías nuevas, a las que se deben agregar los no pocos restaurantes que, para no quedar afuera de la ola, también decidieron agregar el producto a sus cartas.
Otra pata de la mesa que no se puede soslayar son las fábricas de cerveza artesanal, las que, pese a no ofrecer servicio de comida en el lugar, subsisten gracias al expendio y relleno de botellones, algo cada vez más común entre jóvenes que empiezan a alejarse de las típicas cervezas industriales que se consi- guen en la góndola del supermercado.
Cabe analizar si este nuevo fenómeno, que sin dudas forja un paladar más sofisticado, implica para los amantes de la cerveza un mayor gasto que el habitual.
Dejando de lado la franja
“A los restaurantes no tanto, les quitan público a los boliches” La reconversión de los boliches ya empezó
horaria de 2x1 conocida como 'happy hour', en la que la pinta de cerveza se puede conseguir por unos 45 o 50 pesos, tanto en el horario de la cena como en las horas siguientes la pinta (medio litro) oscila entre 85 y 105 pesos, lo que se traduce en unos 200 pesos por litro de cerveza artesanal, contra los 55 de una primera marca de industria nacional.
También se debe evaluar si este tipo de salidas, que a priori se conciben como más económicas que una clásica visita al restaurante, son efectivamente más baratas.
Mientras que desde el rubro gastronómico afirman que las cervecerías no les quitan mucha clientela a los restaurantes, aquellas sostienen que su oferta no es la comida elaborada ni intenta serlo, sino que simplemente apunta al tapeo, la picada y la comida al paso.
Sin embargo, una persona que consuma una hamburguesa con papas fritas más un litro de cerveza a la hora de la cena, difícilmente gaste menos de 300 pesos en una cervecería, precio por el que otros sostienen que en un restaurante se puede acceder a ofertas de cocina internacional.
Por último, mientras que probablemente los locales de canillas múltiples y birras espumantes seguirán multiplicándose –-algo a lo que sus propietarios no temen-en Bahía Blanca, el análisis de la “revolución cervecera” deberá, en un futuro no muy lejano, llegar más allá, hasta los quinchos, garajes y patios de las casas, donde cada vez más aficionados bahienses se largan a producir, solo por amor al arte, sus propias rubias, negras y coloradas.
“Hay una relación entre el auge de estos establecimientos y la caída de los restaurantes, pero menor, no directa. El mercado decreciente en la actividad gastronómica lleva 4 años, pero eso se debe a que cayó el consumo interno del país, lo que afecta principalmente a los rubros prescindibles o postergables, como la vestimenta, el calzado o una salida a comer”, opinó el secretario de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Bahía Blanca y el Sudoeste Bonaerense, Rodolfo Perata.
“A los que sí creo que les están quitando público las cervecerías es a los boliches y confiterías con espectáculos en vivo. Estos últimos años se han producido cambios de hábitos en la juventud: el boliche, la discoteca, han ido desapareciendo. Ciudades como Bahía, que llegaron a tener 12 o 14 locales bailables, hoy tienen solo uno o dos”, agregó.
“Los que peinamos canas, antes íbamos al boliche viernes, sábado y domingo, teníamos una oferta amplia. Ahora ese hábito cambió, las cervecerías captaron al público de los boliches y hasta le cambiaron el horario, porque en esos establecimientos ya no se quedan hasta las 7 de la mañana como antes. En Buenos Aires hace poco cerró una de las discotecas más tradicionales, de alrededor de 40 años, y en Bahía muchos locales se están reconvirtiendo, reconstituyendo”, analizó el empresario.
Sobre la proliferación de cervecerías en nuestra ciudad en poco tiempo, Perata señaló que “en lugares más grandes como Buenos Aires, Rosario o Mar del Plata este fenómeno se venía dando desde hace años, pero es lógico que haya tardado más en llegar a Bahía”.
“El mercado del entretenimiento gastronómico está en caída hace 4 años y hay mucha reconversión. Se va entendiendo el cambio de hábito, se detecta una nueva demanda y lógicamente la oferta la va a querer satisfacer, pero después pasa lo que pasa siempre que hay sobreoferta: quedan los boliches que tienen que quedar, los restaurantes que tienen que quedar, y con las cervecerías si se sigue sobreofertando va a pasar lo mismo”, analizó.
Sobre el presente que atraviesan los restaurantes dentro de la economía nacional, Perata comentó que en los últimos 2 años se cerró un establecimiento por día y que, solo en Buenos Aires, entre aperturas y cierres, unos 500 establecimientos netos bajaron sus persianas en los últimos 4 años.
“En Bahía se da un fenómeno de apertura-cierreapertura, todavía no hay tan- to cierre neto. Sí se ve mucho cambio de propuesta, al punto de que en un año un local puede cambiar de proyecto más de una vez. Eso te demuestra lo que está sucediendo en el fondo de la cuestión, que el mercado no da para todos”, reflexionó.
En cuanto al hecho de que cada vez más establecimientos gastronómicos tradicionales ofrezcan cerveza artesanal, Perata sostuvo que “hay gente grande que encontró en la variedad de cervezas un atractivo que no le gustaría dejar de disfrutar, pero que a su vez no se siente cómoda en cierto ambiente. Entonces nosotros combinamos el ambiente que les gusta con esa nueva necesidad”, explicó.
“De todas formas, repito que no es a los restaurantes a quienes más público les quitaron las cervecerías. Ellas tienen a la juventud como el corazón de su clientela y nosotros seguimos teniendo a la familia y a la gente que quiere un plato más elaborado. Hay una falsa creencia de que en este nuevo rubro, por tomar cerveza y comer hamburguesas y papitas se va a pagar menos que en un restaurante, cuando en realidad no necesariamente es así. El hecho de que el mercado esté a la baja hizo que los restaurantes tengan promociones muy abarcativas que le permiten a la gente acceder a la cocina internacional por 350 o 400 pesos”, concluyó.
Esta semana se inauguró una cervecería en la tradicional esquina de Alsina y Cervantes donde, solo en el siglo XXI, ya habían funcionado dos boliches distintos.
En menos de un mes hará lo propio otra en Fuerte Argentino 650, un espacio también tradicional de la noche bahiense que en diciembre vio cerrar sus puertas a la última de las discotecas que allí funcionaron.
Aun contando con estructuras de gran tamaño que les permitían encarar otros proyectos, la opción escogida por los dueños o administradores de estos espacios es la misma: instalar una cervecería artesanal.
Fernando Rabbione (23) es parte de una familia con experiencia en el rubro de locales bailables, tanto en Bahía Blanca como en Monte Hermoso. Que un apellido así haya decidido abrir una cervecería en un lugar donde siempre funcionaron discotecas es una clara señal de que algo está cambiando en el entretenimiento local.
“Hay una revolución cervecera, la cerveza artesanal es un boom en el país y el mundo. El último boliche que funcionó acá cerró en diciembre, nos pareció una buena idea poner una cervecería, pero con un toque distinto. En nuestro caso ofreceremos cerveza artesanal, buenos tragos, coctelería profesional, DJs y shows en vivo”, explicó Rabbione.
“En cuanto a la comida no habrá nada de restaurante, sí todo lo que es tapeo, pizza, papas y hamburguesas caseras. Queremos, además, darle un toque de diversión, algo
que falta en Bahía, con espectáculos en vivo, sin encasillarnos en algo fijo como el rock o la cumbia, sino siendo más flexibles”.
Sobre la creciente oferta de cervecerías, se declaró “totalmente de acuerdo con la proliferación”, agregando que “en las grandes ciudades del país está lleno y sin embargo funcionan todas”.
“La gente está saliendo más que hace 3 o 4 años, Bahía tiene cada vez más opciones y eso es algo bueno. Para nosotros sería bueno incluso que se volviera a poblar una zona tan tradicional como esta de Fuerte Argentino”.
En cuanto a la relación con los restaurantes, Rabbione sostuvo que “el que quiera comer algo elaborado seguirá yendo a un restaurante”, mientras que sobre la absorción del público de los boliches manifestó que “no creo que sea la gente que antes iba ahí, sí que a lugares como este pueden venir a hacer una previa del boliche”.
“Más que sacarles gente a los boliches o restaurantes, yo creo que la movida cervecera hace que salga gente que antes se quedaba en su casa”, analizó el contador.
“Me parece sensacional que abran muchas cervecerías, a nosotros nos conviene porque predicamos la movida cervecera y cada vez que abre una nueva sentimos que eso significa que lo estamos haciendo bien. Creemos que la única competencia somos nosotros mismos haciendo las cosas mal”, afirmó Juan Cruz Arceo, encargado de una famosa cervecería marplatense que hace casi 2 años cuenta con un local en Alem al 500.
“Cuando recién abrimos –-julio de 2015-- teníamos miedo de cómo iba a adaptarse la gente o reaccionar al happy hour, porque acá en Bahía no existía esa cultura de tomar alcohol después del trabajo, a las 6 o 7 de la tarde. Pero superamos las expectativas, llevamos dos años abriendo a las 18.30 con gente esperando en la vereda”, agregó Arceo.
Consultado por la diferencia entre su local y un restaurante tradicional, el joven bahiense aclaró que “sabemos que somos una cervecería, con un menú que por lo general tiene mucho tapeo, picada y acompañamientos para la cerveza. Pero la carta no se reduce solo a eso, también hay platos principales o ensaladas para los que quieren cuidarse, no es todo frito o del estilo norteamericano. Tenemos una frase, decimos que 'acá la gente viene por la cerveza y vuelve por la comida'”.
Sobre el perfil del público habitual del local, Arceo ex-
“Cuantas más abran, mejor”