¿salud u obsesión?

LAS MODAS NUTRICIONALES ESTÁN A LA ORDEN DEL DÍA: FANATISMO POR LO ORGÁNICO, DEMONIZACIÓN DE GRUPOS DE ALIMENTOS, GUERRA AL GLUTEN… ¿SON TENDENCIAS POSITIVAS?

Las dietas nutricionales se multiplican sin cesar. Fundamentalistas de la comida orgánica o enemigos de ciertos alimentos, entre otros, pueden llegar a límites excesivos al practicar esta moda. ¿Es sano?

Las harinas son veneno. El azúcar, la sal y las grasas también. Y ojo con los lácteos: la leche de vaca es para los terneros. Estas y un sinfín de afirmaciones similares se apoderaron hoy de los discursos nutricionales, para sorpresa de una generación que creció abonada al pan casero con manteca y el café con leche. Sin embargo, el fenómeno no queda allí: en el mundo, crece la cantidad de hombres y mujeres que se autodiagnostican celiaquía, una enfermedad que debe ser aontada con seriedad. Del mismo modo, se multiplican los casos de ortorexia, un trastorno de la alimentación que padecen quienes se obsesionan por comer de forma saludable y natural, al punto de no ingerir producto alguno del que desconozcan su procedencia. Son varios los especialistas que, preocupados por los extremos, alzan una voz de alerta: las tendencias deben terminar donde empieza la salud. “La demonización injustificada de algunos alimentos confunde. Las personas ya no saben a quién creerle y, ante la duda, y por temor, eliminan todo un grupo de alimentos. Y si bien los humanos no necesi-

tamos comidas específicas, sino nutrientes, hay alimentos que son nuestra fuente principal”, introduce Mónica Katz, médica especialista en nutrición. Y brinda un ejemplo: “El calcio no solo está en los lácteos; sin embargo, su contenido, su biodisponibilidad y su nivel de absorción son superiores a las fuentes de calcio provenientes de vegetales como el brócoli o la espinaca. Por lo tanto, erradicar los lácteos es desplazar el consumo de un producto que nos permite obtener calcio eficazmente, para priorizar otras opciones en las que se lo adquiere de forma más compleja”. Por su parte, la licenciada Viviana Desanzo, del Centro Terapéutico Dr.

Máximo Ravenna, profundiza: “La merma en el consumo de lácteos puede traer aparejada una disminución en la calcemia, con la consecuente patología denominada ‘osteopenia u osteoporosis’. Esa patología afecta directamente a los huesos del organismo y los vuelve más débiles. Paralelamente, las harinas son una fuente importante de calorías y vitamina B1 o tiamina, por lo que no es recomendable quitar este alimento en pacientes con déficit de esos nutrientes o en casos de desnutrición calórica”. En la misma línea, Pilar Llanos, do-

cente de la especialización en Nutrición de la Facultad de Medicina de

Fundación Barceló, resume: “Necesitamos tres grupos de macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Los primeros son la base de nuestro combustible; las proteínas y grasas son los elementos básicos con los que están constituidos todos nuestros tejidos. Además, en los diversos alimentos, están las vitaminas y minerales esenciales para la vida. O sea, todos son imprescindibles”.

TACC, una sigla famosa

Se estima que el 1% de la población padece celiaquía. No obstante, existe un número muchísimo mayor de individuos que siguen dietas libres de gluten. Este grupo está conformado por quienes lo hacen porque están convencidos de que erradicar esta proteína es saludable (se tenga o no esa enfermedad autoinmune) y quienes se autodiagnostican la enfermedad, cuando, en realidad, solo tienen una intolerancia o una alergia alimenticia. “Hay una patología que se denomina ‘sensibilidad al gluten no celíaca’, y se refiere a un espectro de caracteres clínicos en los que se relaciona la ingesta de gluten y de otras proteínas de trigo con síntomas gastrointestinales. A veces, estos coinciden con los que afectan a pacientes celíacos, lo que suele generar confusiones”, detalló en una nota al diario El País la investigadora Rosina López Fandiño, al ente del grupo BIOPEP (Bioactividad y Alergenicidad de Proteínas y Péptidos Alimentarios). Ahora bien, ¿qué sucede cuando erradicamos el gluten sin la verdadera necesidad de hacerlo? La primera luz roja la encendió un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard, que detectó una estrecha vinculación entre las dietas libres de gluten y un incremento en el riesgo de desarrollar diabetes tipo ⒉ En la actualidad, el conocido trastorno metabólico afecta, aproximadamente, a cuatrocientos millones de habitantes (y esta cia pro-

“La demonización injustificada de algunos alimentos confunde. Las personas ya no saben a quién creerle y, ante la duda, y por temor, eliminan todo un grupo de alimentos”.

mete no detener su marcha). La causa estaría vinculada a que los alimentos sin TACC suelen reemplazarse por otros con alto valor glucémi

co, como el almidón de maíz. “La restricción del gluten puede hacerse de forma esporádica, pero puede ser nociva si se la mantiene perpetuamente. Estudios recientes, publicados en el British Medical

Journal, demuestran que las dietas libres de TACC que siguen personas no celíacas pueden conducir a distintos problemas de salud. La diabetes es solo una de ellas”, desliza Llanos. Desde un punto de vista biológico, la mayoría de los alimentos sin gluten carecen de algunos micronutrientes, vitaminas y minerales necesarios. Según Katz, hay que tener en cuenta que las posturas extremas pueden acarrear incluso vaivenes emocionales: “A menudo se observan efectos indeseados por la abstinencia de hidratos en los celíacos, pero ellos realmente no pueden consumir trigo, avena, cebada ni centeno. ¿Por qué deberían generar esta abstinencia y dificultarse la vida quienes no padecen una enfermedad?”.

¿Natural = saludable?

Como cualquier otro trastorno obsesivo compulsivo, la ortorexia es dañina. Si bien se trata de una obsesión por la alimentación natural, quienes la padecen no ingieren lo que requiere su organismo, sino lo que ellos mismos sentencian como saludable. Esta es otra de las patologías en ascenso, motivada por un gran bagaje de información que baja desde las redes sociales. “Ningún alimento es tan bueno ni tan malo como se lo vende. Esa clasificación, muchas veces, depende de la cantidad de lo que ingerimos. Hay que educar a la población para que siga dietas completas, armónicas, equilibradas, y que puedan sostenerse en el tiempo sin producir déficits alimentarios”, propone Desanzo. Y

sigue: “Quienes tienen este tipo de obsesión pueden evitar ciertos alimentos, como los que contienen grasas, conservantes o colorantes artificiales, y, aun así, incurrir en una mala alimentación. Como sostiene el doctor Steven Bratman, precursor en el estudio de la patología: la desnutrición es común entre los seguidores de las dietas de comida saludable”. Más allá del trastorno en sí mismo, los expertos alertan sobre otra problemática incipiente: los riesgos del consumo poco controlado de productos naturales. Katz es clara y contundente: “No siempre lo orgánico es sinónimo de saludable. Orgánico es un producto sin agregados artificiales. Eso no significa que no transmita enfermedades alimentarias, ya que al ingerirlo crudo o mal higienizado también puede contener altos niveles de bacterias provenientes del abono natural”. Llanos concuerda y

acota: “Naturalizamos la expresión ‘de la huerta a la mesa’. Pero ¿quién asegura que esos productos sean saludables? Podemos estar comiendo vegetales que crecieron en campos donde la napa de agua está al mismo nivel que la de cloacas, con plantaciones contaminadas con gérmenes como la Escherichia coli o la salmonela. Para ser comercializados, los productos deben atravesar una serie de requisitos estipulados por el Instituto Nacional de Alimentos”. El control alimentario lo hacen el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). “Consumir productos seguros tiene que ver con una política de Estado y no con la simple decisión del comprador”, dice Desanzo.