La carne a pasto, ¿una identidad?

Una de las alternativas identificatorias para la producción en el sudoeste bonaerense es la carne vacuna a pasto natural.

En un proyecto de estas características está trabajando Marcelo Champredonde, quien también es profesor en la UPSO y en Agronomía de la Universidad Nacional del Sur.

“La carne antes se producía a pasto, pero hoy la mayoría es con algún grado de suplementación. A veces el 100% y en otras el 50%; en al- gunas menos”, explicó.

“Estamos reflexionando sobre el tema, pero ya arribamos a algunas conclusiones”, dijo.

“La tendencia del mercado no ayuda a diferenciar, ya que el consumidor se acostumbra a una carne tierna y el feedlot aumenta esa posibilidad, porque posee más grasa interna y la resistencia al corte da una sensación de mayor terneza porque cuando uno mastica lubrica la grasa”, comentó.

“Los sabores y los colores de la grasa pueden cambiar, y esa sería otra referencia, y lo cierto es que hubo carnicerías en Bahía Blanca que vendían carne a pasto que, al final, dejaron de hacerlo”, añadió.

Champredonde aseguró que trabajó con encuestas en esas bocas y la gente no sabía que la carne que compraba era a pasto.

“Además, creo que el consumidor no conoce el impacto de la carne de feedlot sobre la salud, ni sobre el medio ambiente”, afirmó.

También dijo que, a nivel regional, “estaría muy bueno” diferenciar carnes de origen pastoril desde el punto de vista ambiental, de la salud pública y social, porque contribuyen a mantener una diversidad, a una articulación con la agricultura y a la preservación de la mano de obra en el medio rural.

“A nivel de salud pública se trata de carnes con ácido graso menos saturados, como una suerte de aceite de oliva”, explicó.

Champredonde admitió que es muy difícil diferenciar, por las estructuras de los sistemas comerciales y de la oferta al consumidor y, además, por la percepción del consumidor de la calidad.

“¿Si la gente está dispuesta a pagar ese costo diferencial como lo hace por la cerveza artesanal? En realidad, si uno vende un pollo de campo o un pollo de criadero, la gente paga lo diferente. ¿Por qué? Porque lo ve, porque lo siente. La carne a pasto y la carne de feedlot tienen diferencias, pero muchas de ellas no se perciban a la degustación. ¡Es al revés! Una carne de feedlot es mejor percibida por su terneza. No es que sea más tierna, sino que tiene más posibilidades de ser más tierna”, explicó.

Admitió, de todos modos, que también inciden el transporte, el trato del animal en el frigorífico y de la media res en el frío, y el que le da el carnicero en el corte final. No obvió tampoco la trazabilidad.

“Todo esto es fundamental para asegurar terneza”, definió.

Champredonde diferenció a las carnicerías respecto de las bocas de los supermercados.

“El que mejor se adapta para una diferenciación por corte es el súper, pero es la articulación más difícil desde el punto de vista comercial”, añadió.

“La carne a pasto y la carne de feedlot tienen diferencias, pero muchas de ellas no se perciben con la degustación”. MARCELO CHAMPREDONDE INTA BORDENAVE