Palabras mayores
INVITADOS A PARTICIPAR DEL LIBRO CARNICEROS DE OFICIO, FRANCIS MALLMANN Y GERMÁN MARTITEGUI ENSEÑAN CÓMO PREPARAR DOS CORTES POCO TRADICIONALES.
grano de pecho confitado Por Francis Mallmann Ingredientes
Para la carne: • 2 granos de pecho • ajo• 1 cabeza de 1 cda. de pimienta en grano • marina• Sal 4 l de aceite de oliva verduras:• Para las 1 zapallo • • cebollas• 6 hinojos 6 1 repollo blanco • colorado• 1 repollo 6 batatas
Preparación
Disponer la carne en una fuente para horno. Agregar los condimentos y cubrir con el aceite. Llevar al horno a 80 °C durante 9 horas. Cubrir las verduras con brasas y ceniza; ir dando vuelta las verduras y agregando brasas durante 6 horas. Limpiar y cortar las verduras cocidas y disponerlas en un plato con la carne deshilachada. Acompañar con salsa criolla.
tarta de sesos Ingredientes
• casera• Masa de tarta 400 g de crudo• pan• jamón 100 g de miga de 200 cm3 de leche• vaca• 3 sesos de 8 cdas. de vinagre alcohol• apio• puerro• de 2 ramas de 1 1 ceblanca• ajo• bolla 1 diente de 1 zanahoria • laurel• 2 hojas de 6 g de pimienta negra • gruesa• 1 cda. de sal Agua, cantidad necesaria• necesaria• Manteca, cantidad Sal
Preparación
Forrar una tartera con la masa de tarta y cocinar en horno hasta blanquear. Cortar el jamón en cubos y procesarlo junto con la miga de pan, agregando la leche hasta formar una pasta. Colocar dentro de la tarta. Llevar los sesos a agua fría con 2 cucharadas de vinagre y conservar en la heladera por 3 horas. Repetir el proceso tres veces. Cortar las verduras en cubos pequeños y llevarlas al fuego en una olla con agua. Condimentar con la pimienta negra y la sal gruesa. Una vez que hierva, incorporar los sesos y bajar el fuego. Cocinar durante 15 a 20 minutos y enfriar en un baño María invertido. Retirarles la piel, cortarlos en láminas y disponerlos sobre el relleno de la tarta. Pincelar con manteca fundida y salar. Cocinar en horno, a 180 °C, de 8 a 12 minutos.
La receta original de Germán Martitegui propone una opción más compleja: que la tarta sea con base de cremona. Vale la pena el esfuerzo.