Beto Scaccia conserva su pasión por el mejor café
Mientras cumple 40 años junto a su pasión, Beto Scaccia cuenta que, gracias a un público cada vez más exigente, la bebida del pocillo atraviesa un gran momento.
“Con más tiempo que recursos, y sin tantos compromisos porque todavía no era padre, en su momento me arriesgué y decidí hacer mi propio café”.
En 9 de Julio al 1600, cuando Beto está tostando, el aroma se siente en toda la cuadra. “Cuando vienen los vecinos y me dicen ‘che, sentimos el aroma, estás tostando’, y se quieren llevar café para su casa, es un recocijo, me alegra el alma”.
Héctor Alberto “Beto” Scaccia, de 65 años y con 40 en el mundo del café, habla del café con tanto cariño, tanto respeto y tanta dedicarla
cación, que resulta ineludible sentarse con él a tomar una tacita recién preparada por su mujer, Miriam, para escuchar sobre un “arte” cada vez más en boga entre los bahienses.
“Los primeros veinte años tuve la suerte de trabajar en distintas distribuidoras y aprender sobre el café. En paralelo, y con más tiempo que recursos, empecé a investigar, me empezaron a gustar algunas cosas que no eran fáciles de conseguir, pero cuando uno todavía no es padre puede tomar algunos riesgos y decidí abrirme por mi cuenta, para hacer mi propio café”, recuerda Scaccia.
“Una pretensión muy exquisita que me surgió a fines de la década del 80 fue conseguir una máquina para tostar por aire caliente. La había visto en un libro con fotos en blanco y negro, y después de busdurante muchos años, gracias a la ayuda de un colega la pude conseguir. La tengo hace 20 años, es la misma de siempre y nunca la voy a cambiar”, asegura el vecino del barrio Kilómetro 5, que la mantiene reluciente como el primer día.
Algo está cambiando
Mientras que su café, que llega en sacos de grano verde directamente de Colombia o Brasil a su tostadero de calle 9 de Julio, se vendió históricamente al sector gastronómico, hoy la clientela minorista es cada vez mayor.
“Muchas familias compran máquinas express, mientras que siempre lo más común fue con filtro. Las express son como las de las confiterías pero más chicas, para el hogar. El café se muele en el momento, se hace el café express y ahí es donde mejor se capta la calidad de un producto”.
“Así como pasó con la cerveza artesanal, que tanto proliferó, o con el vino de autor, con el café se podría decir que está pasando algo similar, aunque en otras partes del mundo no es algo nuevo, se viene dando desde hace años. Los italianos, por ejemplo, combinan hasta ocho tipos de granos para hacer un blend”, explicó Beto.
Un dato no menor, indicio de que el paladar bahiense se vuelve más sofisticado a la hora de tomar café, es que los propios trabajadores gastronómicos buscan capacitarse para ofrecer un mejor producto. “Ya estamos haciendo talleres, pronto vamos a hacer demostraciones, se acercan al tostadero chicos cada vez más jóvenes, ya sean mozos o baristas --profesionales especializados en el café de alta calidad, usando variedades de leches, esencias y licores-que quieren aprender y perfeccionarse, porque quieren darle algo cada vez mejor al cliente.
El proceso
El café que se consume principalmente en Argentina proviene de Colombia y de Brasil. Cabe aclarar que en esta nota se habla de un tipo de café que no se consigue en los supermercados, sino en cafés, bares, confiterías, restaurantes,
entre otros. El café tostado natural, sin procesos ni agregados, es el grano extraído de la planta, secado en origen y tostado en máquinas como, por ejemplo, la de Scaccia o la de la tradicional familia Biglardi, también ubicada en el barrio Kilómetro 5 de Bahía Blanca.
“Mediante importadores me llegan los sacos de granos de Colombia y Brasil. El grano crudo –-de tono verdoso o marrón claro-- se introduce de a 20 o 30 kilos a la tolva de la máquina, los granos caen dentro de un cilindro calefaccionado por una corriente de aire caliente y van cambiando de color, a un amarillo, un color glasé. Después se baja un poco el fuego para que no se queme, que no se pase y cuando termina caen en una saranda donde se enfrían rápido, parte clave de la tostación y una de las cualidades por las que elegimos esta máquina. El proceso de tostado dura unos 16 minutos”, detalló Scaccia.
Consultado por los “sacrilegios” del café, así como al buen vino ponerle soda, el experto –-él prefiere humildemente considerarse un amante-- asegura que acepta que “cada uno lo tome como le parezca, con leche, cortado, con azúcar, etc., pero yo soy un enamorado del pocillo corto y sin azúcar, porque esa es la manera de degustar el café”.
Tercera generación
Fernanda Bigliardi heredó de su abuelo y su padre la profesión de tostar granos de café, hoy compartida con su madre. Tradicional apellido del rubro en el ámbito local, la encargada de tomar la posta también reconoce un auge de la bebida y un creciente interés por parte del cliente minorista de nuestra ciudad.
“Hay una tendencia de la gente a consumir café artesanal”, opinó Bigliardi.
Un gran indicio de que el paladar de los bahienses de a poco se va sofisticando, es que el próximo mes, Bigliardi inaugurará en el barrio La Falda un local destinado a asesorar sobre los tipos de café más adecuados para la cafetera de cada familia.
“No va a ser un café con mesas, se podrán probar los distintos tipos de café –-tostado, torrado, etc.-- y en base a la cafetera que el cliente tenga en su casa y cómo le guste tomarlo, le armaremos la mezcla adecuada para cada uno, además de calibrar el molido que necesite cada cafetera”, explicó Bigliardi.
“Todavía a la gente no le surge un interés por el café de especialidad, pero sí se le despierta cuando uno le cuenta de esta pasión. Se fascinan y quieren hacer el curso de barista, el de sommelier, etcétera”.
Se está formando una comunidad
Victoria Gallardo Batista es sommelier de té y barista, profesión a la que define como “especialista en hacer café y en analizar la ca- lidad de los granos del mismo”.
Sobre la evolución de los conocimientos y criterios de búsqueda de los consumidores locales, Gallardo sostiene que “esto obviamente viene propuesto desde el exterior y desde Buenos Aires, con mucha información que se halla en revistas, programas de televisión, eventos, ferias de café de especialidad y demás ejemplos. Hoy hay mucha info y el cliente la busca, por ahora no de manera tan exigente, pero sí con interés, por la procedencia del grano y el tipo de tueste, por ejemplo”.
También, más allá de los clientes minoristas, la especialista cuenta que “hay un interés desde los mismos mozos y cafeteros que, sin ser baristas, se quieren acercar al mundo del café de calidad y de especialidad. Hoy hay muchos concursos de baristas, de Arte Latte y similares, por lo que es común que se empiece a hablar de tipos de plantas, de granos, procedencias, tuestes, alturas en las que se ubica la planta según el país, es decir, variables que se van a ver reflejadas en el café cuando esté en la taza”.
Volviendo al tomador de café “casero”, Gallardo explicó que “hoy mucha gente se está comprando una máquina buena, de filtrado Chemex, o una prensa francesa, o bien otros se volcaron a las de expreso tamaño hogareño, y como invierten en una buena máquina, también quieren conseguir un buen producto, y como saben que en supermercado no lo van a encontrar, en Bahía están empezando a ir a los tostaderos”.
“En Bahía lo más cercano al café de calidad son los tostaderos, porque traen los granos en sacos desde Colombia o Brasil, y tanto Fernanda como Beto le dan una atención y un cuidado especial y personalizado que las grandes industrias no pueden ofrecer. Por eso es que la gente se lleva un producto muy bueno y cuidado, que es hacia donde apuntamos los baristas”, concluyó Gallardo.
“Hoy mucha gente invierte en buenas máquinas de café para el hogar, por lo que también busca conseguir un buen producto para beber”.