Ser­vir, esa en­tre­ga

La Nueva - - APLAUSOS - Por Ma­ria­na Kiehr ma­ria­na.kiehr@gmail.com

Ser­vir a otros es un ac­to de amor. Con es­to no es­toy di­cien­do que el mo­zo que le sir­ve el ca­fé to­dos los días lo ama; no, tran­qui­lo, pe­ro de­fi­ni­ti­va­men­te hay en el ser­vi­cio co­mo op­ción, la com­pren­sión de un ac­to de en­tre­ga.

Tra­ba­jar en gas­tro­no­mía u ho­te­le­ría no es fá­cil, no hay fi­nes de se­ma­na li­bres ni fe­ria­dos; no hay tur­nos reales de 8 ho­ras y, la ma­yo­ría de las ve­ces, no hay re­co­no­ci­mien­to de ho­ras ex­tras. Cuan­do to­dos se di­vier­ten, us­ted tra­ba­ja; cuan­do us­ted pue­de di­ver­tir­se, los de­más tra­ba­jan. Cuan­do to­dos co­men, us­ted no; cuan­do le to­ca co­mer, es de­ma­sia­do tem­prano, o de­ma­sia­do tar­de. Las ho­ras de pie ter­mi­nan afec­tan­do la pos­tu­ra, la cin­tu­ra en la ma­yo­ría de las da­mas, la co­lum­na en los ca­ba­lle­ros. La no­che tam­bién trae lo su­yo y hay que es­tar fir­me pa­ra que no se lle­ve re­la­cio­nes y ma­tri­mo­nios por la alcantarilla. Si es­tá en la co­ci­na vi­ve en­ce­rra­do, nor­mal­men­te con luz ar­ti­fi­cial, ha­cien­do ma­la­ba­res en­tre fue­gos, uten­si­lios que cor­tan y las­ti­man de ver­dad y con un al­tí­si­mo ni­vel de es­trés y pre­sión.

Si es par­te del sa­lón, es un in­ter­me­dia­rio; allí, los ma­la­ba­res se ha­cen en­tre la co­ci­na, el clien­te y mu­chas ve­ces los due­ños. El mo­zo o mo­za de­be ser un psi­có­lo­go ex­cep­cio­nal. Si al­guien cree que ser­vir es sim­ple­men­te mo­ver pla­tos y ta­zas de aquí pa­ra allá, ni lo in­ten­te, no so­bre­vi­vi­rá.

Los mal­tra­tos de to­do ti­po son mu­cho más fre­cuen­tes de lo que us­ted qui­sie­ra re­co­no­cer. El ser- vi­cio no es ser­vi­dum­bre, pe­ro pa­re­ce que nos costara re­cor­dar­lo. Y si us­ted es el due­ño o en­car­ga­do de un es­ta­ble­ci­mien­to o ser­vi­cio gas­tro­nó­mi­co, apues­to mi te­cla­do a que al me­nos una vez por mes se sien­te Don Qui­jo­te de la Man­cha con­tra los mo­li­nos de vien­to. Pe­ro al otro día vuel­ve. Por­que el ser­vi­cio es un ac­to de en­tre­ga, por­que quien bus­ca sa­tis­fa­cer las ne­ce­si­da­des de los de­más aban­do­na mo­men­tá­nea­men­te las pro­pias.

Así que en es­te 2 de agos­to, mis res­pe­tos y mis sa­lu­dos van a Jo­sé, que me ha­cía des­com­po­ner de la ri­sa (y del as­co) cuan­do se to­ma­ba los res­tos fríos de la má­qui­na de ca­fé; a Mar­ta, que no pu­do ter­mi­nar la pri­ma­ria pe­ro eso no le im­pi­dió ser la je­fa de una co­ci­na de 500 cu­bier­tos por día; a Va­ne­sa, que se to­ma­ba dos co­lec­ti­vos pa­ra ir a tra­ba­jar a un res­tau­ran­te cin­co es­tre­llas y vi­vía en uno de los ba­rrios más des­afor­tu­na­dos de la ciu­dad, y sa­bía có­mo es­tar bien pa­ra­da en am­bos; a En­ri­que, que ate­rra­ba y fas­ci­na­ba con las anéc­do­tas más tre­men­das de la ho­te­le­ría y gas­tro­no­mía de la ciu­dad, mien­tras cho­ca­ba los ta­cos de sus za­pa­tos; a Fer­nan­do, que me en­se­ñó que se pue­de crear otro ti­po de ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co, in­te­gra­do en la co­mu­ni­dad, en cohe­ren­cia con los em­plea­dos, con el entorno, con la vi­da mis­ma; y a to­dos us­te­des, los que por vo­ca­ción, por ca­sua­li­dad, por he­ren­cia, por des­gra­cia, se au­to­de­no­mi­nan gas­tro­nó­mi­cos u ho­te­le­ro- gas­tro­nó­mi­cos, les de­seo que pa­sen un ¡muy fe­liz día!

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