To­da una re­vo­lu­ción cu­li­na­ria

La co­ci­na “No­te a No­te” es­tá ba­sa­da en com­po­nen­tes pu­ros co­mo el agua, el eta­nol, la sa­ca­ro­sa, el ami­lo­pec­ti­na, en­tre otros, pa­ra cons­truir los pla­tos.

La Nueva - - SÁBADO. COMER Y BEBER -

IN­NO­VA­CIÓN Y CREA­TI­VI­DAD l fran­cés Her­vé This, pa­dre de la co­ci­na mo­le­cu­lar, lle­gó a Bue­nos Ai­res pa­ra anun­ciar que el con­cep­to de esa co­rrien­te cu­li­na­ria ya que­dó vie­jo y pre­sen­tar su nue­va cria­tu­ra, “No­te a No­te”, con la que ase­gu­ra que en al­gu­nas dé­ca­das se po­drá dar de co­mer al mun­do de ma­ne­ra sus­ten­ta­ble y eco­nó­mi­ca tra­ba­jan­do con las par­tí­cu­las de los ali­men­tos fres­cos, y no di­rec­ta­men­te con ellos.

“No ten­go la bo­la de cris­tal, pe­ro si te­ne­mos en cuen­ta que en 1980 se em­pe­zó a ha­blar de co­ci­na mo­le­cu­lar, que el es­pa­ñol Fe­rrán Adriá ob­tu­vo tres estrellas Mi­che-

Elin en 1994 y que el pri­mer pla­to de la “No­te a No­te se ela­bo­ró en 2009, po­dría­mos cal­cu­lar que en el 2030 la ten­dre­mos en nues­tras ca­sas”, di­jo This du­ran­te una re­cep­ción en el ho­tel So­fi­tel, que lo tra­jo al país jun­to con la em­ba­ja­da de Fran­cia.

Due­ño de un gran sen­ti­do del hu­mor, sim­pa­tía y una ver­bo­rra­gia atí­pi­ca pa­ra un in­ves­ti­ga­dor de la cien­cia, This, de 61 años, se sen­tó en el pe­que­ño sa­lón bi­blio­te­ca del ho­tel y, ro­dea­do de fras­qui­tos y bol­sas plás­ti­cas con un pol­vo blan­co, co­men­zó a ex­pli­car có­mo, a par­tir de esas par­tí­cu­las, se ter­mi­na lle­gan­do a la me­sa con un sus­hi sin pes­ca­do ni arroz.

“En es­ta bol­sa, por ejem­plo, hay cla­ra de hue­vo; en es­te fras­co, el pol­vo os­cu­ro que ve­mos es po­li­fe­nol de uva, que se ob­tie­ne fil­tran­do el ju­go de la fru­ta. Cuan­do le agre­ga­mos agua ca­lien­te ob­te­ne­mos una sal­sa de vino sin al­cohol“, re­su­mió, mien­tras ha­cía cir­cu­lar los pe­que­ños en­va­ses pa­ra que ca­da invitado lo prue­be y sien­ta su aro­ma.

La co­ci­na “No­te a No­te” es­tá ba­sa­da en com­po­nen­tes pu­ros co­mo el agua, el eta­nol, la sa­ca­ro­sa, el ami­lo­pec­ti­na, en­tre otros, pa­ra cons­truir los pla­tos, aun­que tam­bién pue­de com­bi­nar­se con com­po­nen­tes rea­li­za­dos por el frac­cio­na­mien­to de pro­duc­tos ve­ge­ta­les o ani­ma­les.

This ase­gu­ró que es­ta co­ci­na de­jó atrás a la mo­le­cu­lar y es an­tro­po­ló­gi­ca, con­ce­bi­da des­de lo so­cio­ló­gi­co y fi­lo­só­fi­co pa­ra com­ba­tir el gran des­per­di­cio de ali­men­tos pro­pio de la co­ci­na con­tem­po­rá­nea y pen­san­do en las ham­bru­nas que po­dría ex­ten­der­se a par­tir de 2050 por la ex­plo­sión de­mo­grá­fi­ca glo­bal. Pa­ra el in­ves­ti­ga­dor, hay una re­la­ción di­rec­ta en­tre la com­po­si­ción de los ali­men­tos, que es­tán cons­ti­tui­dos ma­yo­ri­ta­ria­men­te por agua, y su de­gra­da­ción, de la que la co­ci­na “No­te a No­te” los tra­ta de res­ca­tar re­cu­pe­ran­do sus par­tí­cu­las.

This sos­tie­ne que a raíz de la des­com­po­si­ción de ali­men­tos se pier­de el 45% de los pro­duc­tos y ejem­pli­fi­có que só­lo en Pa­rís "hay mil ca­mio­nes que trans­por­tan des­per­di­cios dia­ria­men­te".

El cien­tí­fi­co in­sis­te en que el agua es la res­pon­sa­ble del de­te­rio­ro por­que en ella pro­li­fe­ran los mi­cro­or­ga­nis­mos que ata­can a los ali­men­tos, a la vez que los sis­te­mas de re­fri­ge­ra­ción ele­van los cos­tos de la co­mi­da.

Es por eso que This pu­so el fo­co en una co­ci­na cu­ya ba­se no sean ni las fru­tas, ni las ver­du­ras, ni la car­ne o el pes­ca­do, co­mo los co­no­ce­mos en su for­ma na­tu­ral, sino en com­po­nen­tes pu­ros.

Her­vé This pu­so el fo­co en una co­ci­na cu­ya ba­se no sean las fru­tas, las ver­du­ras ni la car­ne o el pes­ca­do, sino los com­po­nen­tes pu­ros.

ARCHIVO LA NUE­VA.

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