“La cocina es un puente para construir equidad”
Magui Choque Vilca fundó, en 2009, la única escuela pública del país que enseña a cocinar con una mirada andina a personas del mundo rural.
Estudiá, hija, si no vivirás entre ollas”, le decía su abuela. Es Magui Choque Vilca, jujeña de La Quiaca, criada en Tilcara. ingeniera agrónoma, cocinera y coordinadora de la tecnicatura superior en Comida Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, que fundó, en 2009, la única escuela pública del país que enseña a cocinar con una mirada andina a personas del mundo rural.
Los alumnos tienen entre 15 y 65 años. Llegan de la Quebrada de Humahuaca y de La Puna. Muchos también lo hacen desde Jujuy capital.
“Las áreas rurales están huérfanas en Argentina ¡Quiero que los alumnos conversen con el producto! No hay techo cuando las personas conocen sus propias lógicas de pensamiento y qué decir de la historia. De tan cotidiana, no hablamos de la tarea colectiva que fue, y es, la construcción de una cocina”, sostiene.
“Fundamental aprender a ser soberanos respecto de lo que queremos comer”, afirma.
Fue el “cataclismo” que provocó el avance del turismo en Tilcara el empuje que llevó a Magui a pensar la tecnicatura.
“Había tres hoteles hace 20 años. Hoy tenemos 150, en su mayoría de propietarios extranjeros. Las mujeres quedaron como mano de obra barata. El chef era el único calificado. Nuestros paisanos no tenían formación global ni local”, recuerda. La escuela de cocina capacitó a muchos, que ya trabajan en la zona.
Para Magui, la cocina es reflexión y letra: “A mis alumnos les doy recetas que pueden modificar según los ingredientes a disposición. Tienen que escribirlas y firmarlas. Quedan pegadas en la pared”, detalla.
Convencida del rol transformador de los proyectos colectivos, para poner en valor la comida de la calle, Magui está armando la Red de Cocineras Populares de Tilcara.
"¿Qué mejor garantía? Somos la cara del producto; nuestra familia come lo mismo. La cocina de la calle es la cocina del pueblo”, afirma Choque Vilca, que en aymara quiere decir papa semilla, por Choque, y piedra sagrada por Vilque.
Fundar una escuela la ayudó a conocer varias instituciones del país.
“Todavía nos discriminan. Las escuelas enseñan sólo alta cocina francesa. ¿Y nuestra tecnología prehispánica de cocinar con piedras?”, cuestiona.
Diferencia “la cocina de los grandes chefs de la cocina de una precursora como Doña Petrona, que quería que entrara en las casas. Proponía un conversatorio entre ella y vos. Ahora el chef va del restaurante a la tele”, acota.
Afirma que detrás de un producto no hay algo, sino alguien, pero lamenta la ausencia de proyectos políticos que acerquen la producción al consumo.
“¿Cuál es la región de nuestro país que promueve sus productos, que los enseña a cocinar? Cada región tiene sus alimentos. Los verdaderos protagonistas del hecho alimentario son los que producen y los que comen. Los cocineros son facilitadores”, señala.