Pastelera re­bel­de

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos — Tomás Linch - PA­NI TROTTA

Te­nés una pro­pues­ta ma­si­va y a la vez muy cui­da­da, ¿es po­si­ble com­bi­nar las dos co­sas? Fal­ta mu­cho pa­ra lo ma­si­vo, aun­que sí, le doy de co­mer a mu­cha gen­te. El cre­ci­mien­to tie­ne que ser me­di­do pa­ra po­der cum­plir con el con­cep­to de Pa­ni, que ha­ce ho­nor a lo ca­se­ro, abun­dan­te y fres­co. Siem­pre es­tás pen­san­do en dar vuel­ta a pre­pa­ra­cio­nes clá­si­cas pa­ra un pú­bli­co jo­ven. ¿Có­mo es el pro­ce­so crea­ti­vo de los pla­tos? Pien­so en lo que me tien­ta a mí y bus­co com­bi­nar sa­bo­res que parezcan irre­con­ci­lia­bles ¡y en don­de pue­do me­to lo agri­dul­ce! ¿En qué te ins­pi­ras­te pa­ra en­con­trar la es­té­ti­ca de tus res­tau­ran­tes? Ca­da lo­cal res­pon­de a un mo­men­to de mi vi­da. El pri­me­ro es más naif, más “cla­ro” y flo­rea­do. El se­gun­do fue con­se­cuen­cia de un via­je a Orien­te y me cau­ti­va­ron sus co­lo­res y la luz. El tercer lo­cal es­tá en el mi­cro­cen­tro por­te­ño y de­ci­dí ha­cer al­go an­ti clá­si­co, un po­co de rui­do en el cen­tro pa­ra los que bus­can si­tios di­fe­ren­tes. El úl­ti­mo tie­ne una es­té­ti­ca me­di­te­rrá­nea que res­pon­de a un mo­men­to más ma­du­ro mío. ¿Po­dés ex­pli­car qué es el tean­ner? Así co­mo exis­te el brunch –que sur­ge de la com­bi­na­ción de dos pa­la­bras y co­mi­das del día, break­fast + lunch–, en una reunión fa­mi­liar al­guien di­jo “vos de­be­rías ha­cer el brunch, pe­ro pa­ra la tar­de”. Y así sur­ge la pa­la­bra tean­ner, un tea + din­ner. En la Ar­gen­ti­na se co­me a la no­che tar­de, pe­ro es dis­tin­to en otros lu­ga­res del mun­do. En­ton­ces qui­se traer esa cos­tum­bre: pa­ra los que gus­tan de co­mer tem­prano en la se­ma­na y com­bi­nar sa­bo­res, sir­vo el tean­ner, un po­co sa­la­do y un po­co de dulce. El nom­bre ya to­mó vue­lo por­que lo leí en otros res­tau­ran­tes.

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