Un rito hogareño
Javier cocina su humita para nuestros amigos, como un recordatorio de nuestra gastronomía y de nuestra amistad.
No hay dudas: con el mes de mayo comienza la cocina invernal y comienza con los platos regionales de nuestro país. Muchos de nosotros inauguramos el 1º de Mayo con un locro; lo mismo hacemos cuando llega el 25 del mes, y a partir de ahí, encontramos varias oportunidades en el año para preparar o encargar humita, tamales, empanadas y la tan esperada ambrosía.
Vayan entonces dos recetas que no aparecen en todos los libros de cocina. Una de ellas es la humita –a la que titulo “la humita de Javier”– pues éste es un plato que él cocina para agasajar a nuestros amigos Jorge y Andrea cuando vienen de visita desde Londres, un recordatorio de nuestra gastronomía y de nuestra amistad.
Mi colaboración es poner la casa, tender la mesa y presentar una tabla con el mejor salame de Córdoba, aceitunas negras, cherries de mi quintita y, si consigo, queso de cabra de Calera o de Calamuchita. Ingredientes para 6 o 7 personas: 18 choclos; 200 g de grasa de pella; 1 pimiento colorado cortado en cuadraditos; 6 o 7 cebollas de verdeo picadas desde la hoja al bulbo; 5 cebollas medianas, de cabeza, picadas; 1 kg de zapallo criollo –no el brasileño– crudo, pasado por la licuadora con un poco de leche o caldo de choclo; 1 litro de leche entera; 3 cucharadas de postre de pimentón; 1 o 2 ajicitos de los muy picantes, picaditos; 3 cucharadas de postre de azúcar; sal a gusto.
Mi contribución: una pisca de comino, o algo de nuez moscada.
Preparación: mientras rallamos los choclos hasta el marlo, rehogamos la cebolla y la cebolla de verdeo en la grasa a fuego suave; cuando estén transparentes, incorporamos el pimiento colorado, el ají picante y la ralladura de choclos. Agregamos leche de a poco y removemos mientras añadimos el zapallo rallado. Especiamos con pimentón y –si lo desean– comino o nuez moscada, azúcar y sal a gusto. Removemos constantemente para que no se nos pegue al fondo de la olla. Sabremos que está listo cuando comience a tener un tinte coloradito –del pimentón–.
Probar por las dudas y aliñar a gusto. Servir bien caliente; un vino tinto de Colonia Caroya es buena compañía con este plato.
Por último, un postre muy criollo y no tan conocido. Tomé la receta de un libro que he mencionado varias veces: Las recetas de la abuela, de Teresa F. de Aparicio; me refiero al dulce de higo con melón.
Ingredientes: 1 kg de higos; 1 melón bien dulce, completamente pelado; 1 taza de azúcar.
Preparación: cortar los higos por la mitad, a lo largo; cortar el melón en cubitos. Echar en una cacerola una camada de higos y otra de melón, salpicando con un poco de azúcar cada vez hasta terminar con los ingredientes. Dejamos en maceración toda la noche y lo cocinamos hasta que la fruta esté tierna, sacudiendo la olla para que no se deshaga. Suelo agregarle 2 o 3 clavos de olor, o una ramita de canela, que retiro una vez que se encuentra frío.
Servir con trocitos de queso gruyere aparte. Si lo queremos para untar, podemos hervirlo a fuego muy lento hasta que se convierta en mermelada. En ese caso, envasar, cerrar y esterilizar el frasco entre 15 o 20 minutos.
Realmente, podrán lucirse con estas recetas –aunque sea la primera vez que lo intenten– ante sus seres queridos.
Sugerencias: 1) Al menos una vez al año, deberíamos intentar cocinar un plato típico. 2) Sería ideal apuntar en un cuaderno recetas caseras de nuestros familiares y amigos. 3) Hagamos de esto un rito hogareño. •