Un ri­to ho­ga­re­ño

Ja­vier co­ci­na su hu­mi­ta pa­ra nues­tros ami­gos, co­mo un re­cor­da­to­rio de nues­tra gas­tro­no­mía y de nues­tra amis­tad.

La Voz del Interior - Rumbos - - Bajorelieve - POR CRIS­TI­NA BA­JO

No hay du­das: con el mes de ma­yo co­mien­za la co­ci­na in­ver­nal y co­mien­za con los pla­tos re­gio­na­les de nues­tro país. Mu­chos de no­so­tros inau­gu­ra­mos el 1º de Ma­yo con un lo­cro; lo mis­mo ha­ce­mos cuan­do lle­ga el 25 del mes, y a par­tir de ahí, en­con­tra­mos va­rias opor­tu­ni­da­des en el año pa­ra pre­pa­rar o en­car­gar hu­mi­ta, ta­ma­les, em­pa­na­das y la tan es­pe­ra­da am­bro­sía.

Va­yan en­ton­ces dos re­ce­tas que no apa­re­cen en to­dos los li­bros de co­ci­na. Una de ellas es la hu­mi­ta –a la que ti­tu­lo “la hu­mi­ta de Ja­vier”– pues és­te es un pla­to que él co­ci­na pa­ra aga­sa­jar a nues­tros ami­gos Jor­ge y An­drea cuan­do vie­nen de vi­si­ta des­de Lon­dres, un re­cor­da­to­rio de nues­tra gas­tro­no­mía y de nues­tra amis­tad.

Mi co­la­bo­ra­ción es po­ner la ca­sa, ten­der la me­sa y pre­sen­tar una ta­bla con el me­jor salame de Cór­do­ba, acei­tu­nas ne­gras, che­rries de mi quin­ti­ta y, si con­si­go, que­so de ca­bra de Ca­le­ra o de Ca­la­mu­chi­ta. In­gre­dien­tes pa­ra 6 o 7 per­so­nas: 18 cho­clos; 200 g de gra­sa de pe­lla; 1 pi­mien­to co­lo­ra­do cor­ta­do en cua­dra­di­tos; 6 o 7 ce­bo­llas de ver­deo pi­ca­das des­de la ho­ja al bul­bo; 5 ce­bo­llas me­dia­nas, de ca­be­za, pi­ca­das; 1 kg de za­pa­llo crio­llo –no el bra­si­le­ño– cru­do, pa­sa­do por la li­cua­do­ra con un po­co de le­che o cal­do de cho­clo; 1 li­tro de le­che en­te­ra; 3 cu­cha­ra­das de pos­tre de pi­men­tón; 1 o 2 aji­ci­tos de los muy pi­can­tes, pi­ca­di­tos; 3 cu­cha­ra­das de pos­tre de azú­car; sal a gus­to.

Mi con­tri­bu­ción: una pis­ca de co­mino, o al­go de nuez mos­ca­da.

Pre­pa­ra­ción: mien­tras ra­lla­mos los cho­clos has­ta el mar­lo, reho­ga­mos la ce­bo­lla y la ce­bo­lla de ver­deo en la gra­sa a fue­go sua­ve; cuan­do es­tén trans­pa­ren­tes, in­cor­po­ra­mos el pi­mien­to co­lo­ra­do, el ají pi­can­te y la ra­lla­du­ra de cho­clos. Agre­ga­mos le­che de a po­co y re­mo­ve­mos mien­tras aña­di­mos el za­pa­llo ra­lla­do. Es­pe­cia­mos con pi­men­tón y –si lo desean– co­mino o nuez mos­ca­da, azú­car y sal a gus­to. Re­mo­ve­mos cons­tan­te­men­te pa­ra que no se nos pe­gue al fon­do de la olla. Sa­bre­mos que es­tá lis­to cuan­do co­mien­ce a te­ner un tin­te co­lo­ra­di­to –del pi­men­tón–.

Pro­bar por las du­das y ali­ñar a gus­to. Ser­vir bien ca­lien­te; un vino tin­to de Co­lo­nia Ca­ro­ya es bue­na com­pa­ñía con es­te pla­to.

Por úl­ti­mo, un pos­tre muy crio­llo y no tan co­no­ci­do. To­mé la re­ce­ta de un li­bro que he men­cio­na­do va­rias ve­ces: Las re­ce­tas de la abue­la, de Te­re­sa F. de Apa­ri­cio; me re­fie­ro al dul­ce de hi­go con me­lón.

In­gre­dien­tes: 1 kg de hi­gos; 1 me­lón bien dul­ce, com­ple­ta­men­te pe­la­do; 1 ta­za de azú­car.

Pre­pa­ra­ción: cor­tar los hi­gos por la mi­tad, a lo lar­go; cor­tar el me­lón en cu­bi­tos. Echar en una ca­ce­ro­la una ca­ma­da de hi­gos y otra de me­lón, sal­pi­can­do con un po­co de azú­car ca­da vez has­ta ter­mi­nar con los in­gre­dien­tes. De­ja­mos en ma­ce­ra­ción to­da la no­che y lo co­ci­na­mos has­ta que la fru­ta es­té tier­na, sa­cu­dien­do la olla pa­ra que no se des­ha­ga. Sue­lo agre­gar­le 2 o 3 cla­vos de olor, o una ra­mi­ta de ca­ne­la, que re­ti­ro una vez que se en­cuen­tra frío.

Ser­vir con tro­ci­tos de que­so gru­ye­re apar­te. Si lo que­re­mos pa­ra un­tar, po­de­mos her­vir­lo a fue­go muy len­to has­ta que se con­vier­ta en mer­me­la­da. En ese ca­so, en­va­sar, ce­rrar y es­te­ri­li­zar el fras­co en­tre 15 o 20 mi­nu­tos.

Real­men­te, po­drán lu­cir­se con es­tas re­ce­tas –aun­que sea la pri­me­ra vez que lo in­ten­ten– an­te sus se­res que­ri­dos.

Su­ge­ren­cias: 1) Al me­nos una vez al año, de­be­ría­mos in­ten­tar co­ci­nar un pla­to tí­pi­co. 2) Se­ría ideal apun­tar en un cua­derno re­ce­tas ca­se­ras de nues­tros fa­mi­lia­res y ami­gos. 3) Ha­ga­mos de es­to un ri­to ho­ga­re­ño. •

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