Señor guacamole

¿Por qué se le ocurrió refundar la cocina mexicana?

La cocina mexicana es la cocina de un continente. Chiapas, Michoacán u Oaxaca tienen ingredientes y técnicas diferentes. Sin embargo, para la gente de la ciudad, era una sola, barata y al paso. “¡Pero si es riquísima!”, me dije. Y me propuse hacer la mejor cocina mexicana.

¿Cómo?

Comiendo. Probé mil tortillas antes de hacer la mejor. Lo mismo hice con el mole. Hoy sirvo ambos platos en Pujol. Los sirvo dentro de un menú degustación y los comensales pueden reencontrarse con otra versión de nuestra cocina.

Para abrir Cosme en Nueva York hiciste algo parecido.

Viajé diez años a la ciudad. Cada vez que podía, me hacía una escapada. Cronometraba lo que tardaban los platos, veía qué ingredientes tenían éxito... Entonces entendí qué buscaba el cliente de la ciudad, cómo entendía nuestra cocina y traté de armar mis platos en función de eso.

¿Y qué busca ese cliente?

Velocidad. Todos los platos que sirvo en Cosme llevan, como máximo, tres minutos de armado. Si necesita más, lo descarto.

Pertenecés a una entidad que defiende el maíz mexicano del avance de los transgénicos. ¿En los EE.UU. se le hace más difícil?

Donald Trump dice que, si gana, va a construir un muro para que los mexicanos no pasen. Eso sería bueno para México, así el maíz transgénico no pasa. Para mi país es un cultivo muy sensible que, por el momento, viene resistiendo, tal vez por su valor simbólico, pero no sucede así con otros alimentos.