Se­ñor gua­ca­mo­le

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos - ENRIQUE OL­VE­RA

¿Por qué se le ocu­rrió re­fun­dar la co­ci­na me­xi­ca­na?

La co­ci­na me­xi­ca­na es la co­ci­na de un con­ti­nen­te. Chia­pas, Mi­choa­cán u Oa­xa­ca tie­nen in­gre­dien­tes y téc­ni­cas di­fe­ren­tes. Sin em­bar­go, pa­ra la gen­te de la ciu­dad, era una so­la, barata y al pa­so. “¡Pe­ro si es ri­quí­si­ma!”, me di­je. Y me pro­pu­se ha­cer la me­jor co­ci­na me­xi­ca­na.

¿Có­mo?

Co­mien­do. Pro­bé mil tor­ti­llas an­tes de ha­cer la me­jor. Lo mis­mo hi­ce con el mo­le. Hoy sir­vo am­bos pla­tos en Pu­jol. Los sir­vo den­tro de un me­nú de­gus­ta­ción y los co­men­sa­les pue­den re­en­con­trar­se con otra ver­sión de nues­tra co­ci­na.

Pa­ra abrir Cos­me en Nue­va York hi­cis­te al­go pa­re­ci­do.

Via­jé diez años a la ciu­dad. Ca­da vez que po­día, me ha­cía una es­ca­pa­da. Cro­no­me­tra­ba lo que tar­da­ban los pla­tos, veía qué in­gre­dien­tes te­nían éxi­to... En­ton­ces en­ten­dí qué bus­ca­ba el clien­te de la ciu­dad, có­mo en­ten­día nues­tra co­ci­na y tra­té de ar­mar mis pla­tos en fun­ción de eso.

¿Y qué bus­ca ese clien­te?

Ve­lo­ci­dad. To­dos los pla­tos que sir­vo en Cos­me lle­van, co­mo má­xi­mo, tres mi­nu­tos de ar­ma­do. Si ne­ce­si­ta más, lo des­car­to.

Per­te­ne­cés a una en­ti­dad que de­fien­de el maíz me­xi­cano del avan­ce de los trans­gé­ni­cos. ¿En los EE.UU. se le ha­ce más di­fí­cil?

Do­nald Trump di­ce que, si ga­na, va a cons­truir un mu­ro pa­ra que los me­xi­ca­nos no pa­sen. Eso se­ría bueno pa­ra Mé­xi­co, así el maíz trans­gé­ni­co no pa­sa. Pa­ra mi país es un cul­ti­vo muy sen­si­ble que, por el mo­men­to, vie­ne re­sis­tien­do, tal vez por su va­lor sim­bó­li­co, pe­ro no su­ce­de así con otros ali­men­tos.

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