La cenicienta de la huerta

Dentro de un mes o dos habremos perdido la oportunidad de saborear algunos platos suculentos. Y entre los ingredientes para esos platos, recordé la humilde batata, una hortaliza con muchas cualidades –les propongo investigarlas por internet–y que poco aprovechamos. Es de fácil cocción y puede usársela en un simple puchero, en croquetas, al horno, pisada con miel y pimienta, en puré con comino, en almíbar. Y hace poco, probé hacer ñoquis con ella.

Ñoquis caprichosos

Ingredientes para 6 u 8 personas: ½ kilo de harina común; 1 kilo de batatas hervidas (o al horno); 2 atados de acelga cocida; 1 huevo; 5 cucharadas de queso rallado; aceite: el necesario; 250 gramos de crema de leche; 50 gramos de nueces picadas finas; ralladura de nuez moscada.

Preparación: hervir la acelga con bastante agua, escurrir y dejar enfriar. Hacer un puré seco con las batatas, agregándole la nuez moscada y un poco de sal. Escurrir la acelga en un repasador de lienzo; picarla fina y unir con el puré.

Sobre la mesada, armar una corona de harina y tamizarla con el puré obtenido. Añadir la yema y el queso rallado fino, un poco más de sal y trabajar la masa. Unir con 2 cucharadas de aceite hasta obtener una masa consistente. Extender sobre el mármol y trabajarla con la palma de las manos hasta que quede del grosor de un dedo. Armar los ñoquis tal cual hacemos con los de papa, hervir en abundante agua con un poco de sal. En cuanto floten, retirar con una espumadera y ponerlos en una fuente entibiada, honda, con parte de la crema abajo. Probar si están bien de sal, mezclar con la crema y bendecir con las nueces picadas muy finas.

Si lo deseamos, podemos prepararla con la más simple de las salsas; la "Salsa del aprendiz", a la que podemos aumentar con un poco de azúcar o añadir comino. No desentonan con la salsa de cuatro quesos. Esta salsa combina muy bien con las pastas rellenas, siendo suave, para que no distraiga del sabor del relleno.

Salsa del aprendiz

Ingredientes para 1 kilo y ½ de pasta: 1 kilo de tomates maduros; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 caja de puré de tomate; 3 ramitas de romero fresco o 1 puñado de albahaca fresca picada; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de azúcar.

Preparación: 1) Poner agua al fuego con un puñadito de sal para cocinar la pasta elegida; picar la cebolla, el ajo y los tomates sin piel ni semillas. Poner en una sartén aceite puro de girasol o de uva, calentar a fuego mediano; agregar la cebolla y los ajos, dorar apenas, agregar los tomates maduros picados y mezclar a fuego lento. Echar la pasta en el agua hirviendo y esperar hasta que suba a la superficie, que será a los 4 o 5 minutos. Aderezar la salsa con las hierbas, sal y pimentón. Completar con el puré de tomate y la cucharadita de azúcar. Cocinar 10 o 12 minutos hasta que espese.

Colar la pasta, escurrir, mojar rápidamente con agua fría, poner en fuente honda, mezclar con medio tazón de salsa y guardar el resto para bañar por encima. Espolvorear con hojas de albahaca (o puntas de romero) y tapar un rato para que suelten el aroma al calentarse.

Servir con queso sardo rallado a disposición de los comensales.

Es una receta universal –casi de principiantes– que va bien con cappeletis, ravioles y canelones, sin olvidar la polenta o un guiso de legumbres.

Sugerencias: 1) Buscar en internet la cualidades de la batata: se sorprenderán; 2) leer una novela sobre dos hermanas que se reencuentran: Pan de limón con semillas de amapola, de Cristina Campos. 3) Ver Vatel, con Gerard Depardieu. •

Pisada con pimienta y miel, al horno, en croquetas o en almíbar, la batata es una hortaliza digna de ser descubierta.