Sabor a Litoral

El prestigioso chef Ramiro Solís es embajador de la cocina misionera –y por extensión del Litoral– en nuestro país y el mundo. ¿Cómo es tu cocina misionera? Lo que yo hago es una cocina de influencias misioneras. Tomo los productos que llegan de Misiones a donde esté y genero nuevos platos. Uso mandioca, maíz, papaya y otras frutas exóticas, reviro. Pretendo no hacer una cocina folclórica y repetir la sopa paraguaya, el borí borí o el mbejú, sino generar nuevas ideas. Y trabajás también con productos desconocidos del Litoral... Como el huacatay, por ejemplo, una hierba cítrica que se usa mucho en Perú y que aquí crece bastante en Entre Ríos, pero que no se le presta demasiada atención. Otro es el brote de tacuara, una tipo de bambú, que las nuevas migraciones asiáticas en la región, sobre todo de japoneses, volvieron a cultivar de manera comercial. ¿Cuál es la historia de la gastronomía de tu región? La base es la cultura GuaraníMbyá, ellos eran muy ecologistas, sin forzar la tierra cultivaban por ciclos y luego se mudaban para que la tierra vuelva a recuperar nutrientes. Sus cuatro productos principales eran la mandioca, el maíz, la batata y el poroto, que venía de intercambio con otros aborígenes. Luego llegó la colonización europea, basada por las misiones jesuíticas, quienes introdujeron el ganado y los lácteos. De esa fusión, por ejemplo, nace la chipa, o mejor dicho, todas las formas de chipa: la chipa quesú, la chipa caburé, la chipa so’o, la chipa guazú.