Sa­bor a Li­to­ral

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos - RAMIRO SO­LÍS

El pres­ti­gio­so chef Ramiro So­lís es em­ba­ja­dor de la co­ci­na mi­sio­ne­ra –y por ex­ten­sión del Li­to­ral– en nues­tro país y el mun­do. ¿Có­mo es tu co­ci­na mi­sio­ne­ra? Lo que yo ha­go es una co­ci­na de in­fluen­cias mi­sio­ne­ras. To­mo los pro­duc­tos que lle­gan de Mi­sio­nes a don­de es­té y ge­ne­ro nuevos pla­tos. Uso man­dio­ca, maíz, pa­pa­ya y otras fru­tas exó­ti­cas, re­vi­ro. Pre­ten­do no ha­cer una co­ci­na fol­cló­ri­ca y re­pe­tir la so­pa pa­ra­gua­ya, el bo­rí bo­rí o el mbe­jú, sino ge­ne­rar nue­vas ideas. Y tra­ba­jás tam­bién con pro­duc­tos des­co­no­ci­dos del Li­to­ral... Co­mo el hua­ca­tay, por ejem­plo, una hier­ba cí­tri­ca que se usa mu­cho en Pe­rú y que aquí cre­ce bas­tan­te en En­tre Ríos, pe­ro que no se le pres­ta de­ma­sia­da aten­ción. Otro es el bro­te de ta­cua­ra, una ti­po de bam­bú, que las nue­vas mi­gra­cio­nes asiá­ti­cas en la re­gión, so­bre to­do de ja­po­ne­ses, vol­vie­ron a cul­ti­var de ma­ne­ra co­mer­cial. ¿Cuál es la his­to­ria de la gas­tro­no­mía de tu re­gión? La ba­se es la cul­tu­ra Gua­ra­níMb­yá, ellos eran muy eco­lo­gis­tas, sin for­zar la tie­rra cul­ti­va­ban por ci­clos y lue­go se mu­da­ban pa­ra que la tie­rra vuel­va a re­cu­pe­rar nu­trien­tes. Sus cua­tro pro­duc­tos prin­ci­pa­les eran la man­dio­ca, el maíz, la ba­ta­ta y el po­ro­to, que ve­nía de in­ter­cam­bio con otros abo­rí­ge­nes. Lue­go lle­gó la co­lo­ni­za­ción eu­ro­pea, ba­sa­da por las mi­sio­nes je­suí­ti­cas, quie­nes in­tro­du­je­ron el ga­na­do y los lác­teos. De esa fu­sión, por ejem­plo, na­ce la chi­pa, o me­jor di­cho, to­das las for­mas de chi­pa: la chi­pa que­sú, la chi­pa ca­bu­ré, la chi­pa so’o, la chi­pa gua­zú.

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