Enfrascados en el mundo gourmet
Chucrut, kimchi coreano, miso, kéfir... Los fermentados invadieron la alta gastronomía con bacterias saludables y sabores ácidos, agridulces y picantes que tenés que probar.
La fermentación forma parte de la historia de la humanidad. La primera bebida alcohólica, el hidromiel, surgió cuando un grupo de bacterias lograron, a través del agua, fermentar el azúcar de la miel y transformarlo en alcohol.
Los mercaderes que iniciaron el comercio mundial de alimentos también dependían de la fermentación: el café, el té y el chocolate son fermentados antes de ser procesados. El pan, el yogur, los salamines, el queso, las aceitunas, la cerveza, el vino y cientos de alimentos que comemos a diario experimentan un proceso de fermentación durante su producción, pero esto no significa que estén vivos.
Fermentar un alimento quiere decir exponerlo a una ruta metabólica anaeróbica: un grupo de bacterias y levaduras (hongos microscópicos) se alimentan de los hidratos de carbono de cualquier vegetal, cereal o producto lácteo, dejando como desecho ácido láctico y alcohol en algunos casos. Luego, otra colonia de bacterias o levaduras se alimentará de la primera y así sucesivamente hasta lograr un equilibro. Se dice que la fermentación es anaeróbica porque no es necesario oxígeno para que se produzca. El proceso puede darse, por ejemplo, en una salmuera.
Muchas bacterias fermentadoras son las mismas que están en nuestros intestinos. Y de ellas no solo depende nuestra digestión, sino también el equilibrio del sistema inmunológico y hasta nuestro buen humor o tendencia a la depresión, según señala el doctor Emeran Mayer en su libro Mind-Gut Connection (La conexión mente-intestino).
¿Y cómo mejorar esa población de bacterias? Comiendo alimentos “vivos”; esto es, comidas que hayan sido fermentadas, pero no expuestas a la pasteurización. Algo que entendieron muy bien los más afamados chefs de aquí y el resto del mundo que elaboran sus propios fermentados. Yogur casero y chucrut (sin vinagre) son los que más conocemos, pero hay más: el kimchi coreano, el miso japonés y el kéfir pertenecen a ese grupo. Y se pueden hacer fácilmente en casa, en pocos minutos. Podés empezar con esta receta del chucrut vivo: 1 k de repollo blanco 15 g de sal Cortá el repollo en juliana y trabajalo con las manos y la sal hasta ablandarlo. Guardalo en un frasco de manera que la salmuera tape todo el repollo. Si no podés, rellená el frasco con agua mineral. Guardalo tapado en lugar oscuro una semana, fuera de la heladera, ¡y a comer!