En­fras­ca­dos en el mun­do gour­met

Chu­crut, kim­chi co­reano, mi­so, ké­fir... Los fer­men­ta­dos in­va­die­ron la al­ta gas­tro­no­mía con bac­te­rias sa­lu­da­bles y sa­bo­res áci­dos, agri­dul­ces y pi­can­tes que te­nés que pro­bar.

La Voz del Interior - Rumbos - - News -

La fer­men­ta­ción for­ma par­te de la his­to­ria de la hu­ma­ni­dad. La pri­me­ra be­bi­da al­cohó­li­ca, el hi­dro­miel, surgió cuan­do un gru­po de bac­te­rias lo­gra­ron, a tra­vés del agua, fer­men­tar el azú­car de la miel y trans­for­mar­lo en al­cohol.

Los mer­ca­de­res que ini­cia­ron el co­mer­cio mun­dial de ali­men­tos tam­bién de­pen­dían de la fer­men­ta­ción: el ca­fé, el té y el cho­co­la­te son fer­men­ta­dos an­tes de ser pro­ce­sa­dos. El pan, el yo­gur, los sa­la­mi­nes, el que­so, las acei­tu­nas, la cer­ve­za, el vino y cien­tos de ali­men­tos que co­me­mos a dia­rio ex­pe­ri­men­tan un pro­ce­so de fer­men­ta­ción du­ran­te su pro­duc­ción, pe­ro es­to no sig­ni­fi­ca que es­tén vi­vos.

Fer­men­tar un ali­men­to quie­re de­cir ex­po­ner­lo a una ru­ta me­ta­bó­li­ca anae­ró­bi­ca: un gru­po de bac­te­rias y le­va­du­ras (hon­gos mi­cros­có­pi­cos) se ali­men­tan de los hi­dra­tos de car­bono de cual­quier ve­ge­tal, ce­real o pro­duc­to lác­teo, de­jan­do co­mo desecho ácido lác­ti­co y al­cohol en al­gu­nos ca­sos. Lue­go, otra co­lo­nia de bac­te­rias o le­va­du­ras se ali­men­ta­rá de la pri­me­ra y así su­ce­si­va­men­te has­ta lo­grar un equi­li­bro. Se di­ce que la fer­men­ta­ción es anae­ró­bi­ca por­que no es ne­ce­sa­rio oxí­geno pa­ra que se pro­duz­ca. El pro­ce­so pue­de dar­se, por ejem­plo, en una sal­mue­ra.

Mu­chas bac­te­rias fer­men­ta­do­ras son las mis­mas que es­tán en nues­tros in­tes­ti­nos. Y de ellas no so­lo de­pen­de nues­tra di­ges­tión, sino tam­bién el equi­li­brio del sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co y has­ta nues­tro buen hu­mor o ten­den­cia a la de­pre­sión, se­gún se­ña­la el doc­tor Eme­ran Ma­yer en su li­bro Mind-Gut Con­nec­tion (La co­ne­xión men­te-in­tes­tino).

¿Y có­mo me­jo­rar esa po­bla­ción de bac­te­rias? Co­mien­do ali­men­tos “vi­vos”; es­to es, co­mi­das que ha­yan si­do fer­men­ta­das, pe­ro no ex­pues­tas a la pas­teu­ri­za­ción. Al­go que en­ten­die­ron muy bien los más afa­ma­dos chefs de aquí y el res­to del mun­do que ela­bo­ran sus pro­pios fer­men­ta­dos. Yo­gur ca­se­ro y chu­crut (sin vi­na­gre) son los que más co­no­ce­mos, pe­ro hay más: el kim­chi co­reano, el mi­so ja­po­nés y el ké­fir per­te­ne­cen a ese gru­po. Y se pue­den ha­cer fá­cil­men­te en casa, en po­cos mi­nu­tos. Po­dés em­pe­zar con es­ta re­ce­ta del chu­crut vi­vo: 1 k de re­po­llo blan­co 15 g de sal Cor­tá el re­po­llo en ju­lia­na y tra­ba­ja­lo con las ma­nos y la sal has­ta ablan­dar­lo. Guar­da­lo en un fras­co de ma­ne­ra que la sal­mue­ra ta­pe to­do el re­po­llo. Si no po­dés, re­lle­ná el fras­co con agua mi­ne­ral. Guar­da­lo ta­pa­do en lu­gar os­cu­ro una se­ma­na, fue­ra de la he­la­de­ra, ¡y a comer!

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