Con sa­bor pro­vin­ciano

La Voz del Interior - Rumbos - - Bajorelieve - POR CRIS­TI­NA BA­JO

Ju­lio es un mes pa­ra las re­ce­tas crio­llas; los gui­sa­dos, el lo­cro, las em­pa­na­das se pres­tan pa­ra sor­pren­der a la fa­mi­lia y los ami­gos.

Ju­lio es un mes pa­ra co­ci­nar re­ce­tas crio­llas; sien­do in­vierno, los gui­sa­dos, el lo­cro, las em­pa­na­das y otras su­cu­len­cias de nues­tros pla­tos pro­vin­cia­nos, se pres­tan pa­ra in­vi­tar a la fa­mi­lia y ami­gos y sor­pren­der­los con el me­nú.

Así que bus­qué mis li­bros de co­ci­na re­gio­na­les y un vie­jo re­ce­ta­rio -cua­der­ni­tos pro­li­jos con un sub­ra­ya­do ba­jo el nom­bre de la re­ce­ta, pe­que­ñas li­bre­tas en ba­da­na, con le­tras que pa­re­cen pa­tas de ara­ña­que me fue­ron lle­gan­do, a tra­vés de los años, por la ge­ne­ro­si­dad de ami­gos o co­no­ci­dos.

Es­tas re­ce­tas son an­ti­guas y se­gu­ra­men­te su sa­bor se­rá dis­tin­to aho­ra por­que la ha­ri­na, los hue­vos, la car­ne tienen un re­sa­bio di­fe­ren­te.

Re­ce­ta pa­ra abrir el con­vi­te: Em­pa­na­das san­tia­gue­ñas. Me la dic­tó, en mi ado­les­cen­cia, la Sra. de Ve­lla, que ve­ra­nea­ba en Ca­ba­na y a quien mis her­ma­nos no ol­vi­dan: te­nía unas so­bri­nas nie­tas muy bo­ni­tas, sim­pá­ti­cas y re­cor­da­bles.

Ingredientes pa­ra la ma­sa: 1kg de ha­ri­na co­mún; 300 g de gra­sa de pe­lla; sal­mue­ra pa­ra unir la ma­sa.

Re­lleno: 3/4 kg de gra­sa de pe­lla,1 kg de ce­bo­lla blan­ca pi­ca­da; 1 cu­cha­ra­da de ají mo­li­do pi­can­te; 1 cu­cha­ra­da de pi­men­tón, sal a gus­to; 1kg de car­ne ma­gra cor­ta­da a cu­chi­llo en da­dos pe­que­ños; 1 po­co de co­mino y otro de vi­na­gre; 100 g de pa­sas de uvas sin se­mi­llas; 3 hue­vos du­ros pi­ca­dos.

Pre­pa­ra­ción: po­ner so­bre la me­sa la ha­ri­na y en el cen­tro la gra­sa; po­co a po­co aña­dir la sal­mue­ra has­ta ob­te­ner una ma­sa al­go du­ra, pe­ro li­sa. So­bar­la a mano, ha­cer un bo­llo y de­jar des­can­sar 10 mi­nu­tos ba­jo un lien­zo. Lue­go di­vi­dir la ma­sa en bo­lli­tos y es­ti­rar con la mano has­ta que se afi­ne; cor­tar en re­don­del.

Re­lleno: reho­gar las ce­bo­llas en la gra­sa ca­lien­te con el ají, el pi­men­tón y la sal. Po­ner la car­ne pi­ca­da en un co­la­dor y ba­ñar con agua hir­vien­do; cuan­do es­cu­rra, volcar en un re­ci­pien­te am­plio has­ta que se en­fríe. Agre­gar el co­mino, el vi­na­gre, la sal y unir a las ce­bo­llas. Una vez frío, re­lle­nar las ta­pas y agre­gar hue­vo pi­ca­do. Ha­cer el re­pul­go y co­ci­nar a horno bien ca­lien­te por 14 mi­nu­tos. O freír en la gra­sa de pe­lla en un sar­tén al­to.

Aho­ra, una re­ce­ta men­do­ci­na: La car­bo­na­da se­ca.

Ingredientes: 1 kg de car­ne de ter­ne­ra pi­ca­da; ½ de pa­pas; ½ de za­pa­llo; 200 g de po­ro­ti­tos re­mo­ja­dos to­da la no­che; 2 o 3 cho­clos; 1/2 ta­za de vino tin­to, sal y es­pe­cias a gus­to.

Pre­pa­ra­ción: freír la car­ne pi­ca­da has­ta que do­re; agre­gar los po­ro­tos y los cho­clos, en re­ba­na­das las pa­pas y el za­pa­llo en da­dos. Mo­ver con la cu­cha­ra de ma­de­ra y agre­gar sal, es­pe­cias y el vino. Cuan­do to­me co­lor, se de­ja her­vir a fue­go len­to agre­gan­do cal­do si se quie­re. Ser­vir en pla­to hon­do.

Pa­ra pos­tre, una re­ce­ta que to­mé de un li­bro de co­ci­na tu­cu­mano: Bu­dín de arroz y man­za­nas.

Ingredientes: ½ ta­za de arroz; ½ de azú­car; 3 ta­zas de le­che; 4 hue­vos; 2 man­za­nas ver­des; 100 g man­te­ca, 1 li­món; vai­ni­lla a gus­to.

Pre­pa­ra­ción: co­ci­nar el arroz con la le­che y la vai­ni­lla; cuan­do es­té a pun­to, agre­gar el azú­car y re­vol­ver. Ra­llar las man­za­nas pe­la­das jun­to con la cás­ca­ra del li­món y mez­clar con el arroz; agre­gar las ye­mas ba­ti­das y lue­go las cla­ras a nie­ve. Mez­clar y co­ci­nar al horno me­diano en bu­di­ne­ra en­man­te­ca­da en­tre ½ ho­ra o po­co más.

Su­ge­ren­cias:1) Atré­van­se a ha­cer pan ca­se­ro, no con la má­qui­na, sino a mano. Hay al­go en­tra­ña­ble en ese con­tac­to, en sa­car­lo del horno, en­vol­ver­lo en un re­pa­sa­dor y cuan­do se ha­ya en­fria­do un po­co, pre­pa­rar­nos el ma­te -o una ta­za de ca­fé fuer­te- y sa­bo­rear­lo cor­tán­do­lo con los de­dos, de­jan­do que el aro­ma inun­de la co­ci­na. Sin la te­le­vi­sión pues­ta. •

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