Con sabor provinciano

Julio es un mes para las recetas criollas; los guisados, el locro, las empanadas se prestan para sorprender a la familia y los amigos.

Julio es un mes para cocinar recetas criollas; siendo invierno, los guisados, el locro, las empanadas y otras suculencias de nuestros platos provincianos, se prestan para invitar a la familia y amigos y sorprenderlos con el menú.

Así que busqué mis libros de cocina regionales y un viejo recetario -cuadernitos prolijos con un subrayado bajo el nombre de la receta, pequeñas libretas en badana, con letras que parecen patas de arañaque me fueron llegando, a través de los años, por la generosidad de amigos o conocidos.

Estas recetas son antiguas y seguramente su sabor será distinto ahora porque la harina, los huevos, la carne tienen un resabio diferente.

Receta para abrir el convite: Empanadas santiagueñas. Me la dictó, en mi adolescencia, la Sra. de Vella, que veraneaba en Cabana y a quien mis hermanos no olvidan: tenía unas sobrinas nietas muy bonitas, simpáticas y recordables.

Ingredientes para la masa: 1kg de harina común; 300 g de grasa de pella; salmuera para unir la masa.

Relleno: 3/4 kg de grasa de pella,1 kg de cebolla blanca picada; 1 cucharada de ají molido picante; 1 cucharada de pimentón, sal a gusto; 1kg de carne magra cortada a cuchillo en dados pequeños; 1 poco de comino y otro de vinagre; 100 g de pasas de uvas sin semillas; 3 huevos duros picados.

Preparación: poner sobre la mesa la harina y en el centro la grasa; poco a poco añadir la salmuera hasta obtener una masa algo dura, pero lisa. Sobarla a mano, hacer un bollo y dejar descansar 10 minutos bajo un lienzo. Luego dividir la masa en bollitos y estirar con la mano hasta que se afine; cortar en redondel.

Relleno: rehogar las cebollas en la grasa caliente con el ají, el pimentón y la sal. Poner la carne picada en un colador y bañar con agua hirviendo; cuando escurra, volcar en un recipiente amplio hasta que se enfríe. Agregar el comino, el vinagre, la sal y unir a las cebollas. Una vez frío, rellenar las tapas y agregar huevo picado. Hacer el repulgo y cocinar a horno bien caliente por 14 minutos. O freír en la grasa de pella en un sartén alto.

Ahora, una receta mendocina: La carbonada seca.

Ingredientes: 1 kg de carne de ternera picada; ½ de papas; ½ de zapallo; 200 g de porotitos remojados toda la noche; 2 o 3 choclos; 1/2 taza de vino tinto, sal y especias a gusto.

Preparación: freír la carne picada hasta que dore; agregar los porotos y los choclos, en rebanadas las papas y el zapallo en dados. Mover con la cuchara de madera y agregar sal, especias y el vino. Cuando tome color, se deja hervir a fuego lento agregando caldo si se quiere. Servir en plato hondo.

Para postre, una receta que tomé de un libro de cocina tucumano: Budín de arroz y manzanas.

Ingredientes: ½ taza de arroz; ½ de azúcar; 3 tazas de leche; 4 huevos; 2 manzanas verdes; 100 g manteca, 1 limón; vainilla a gusto.

Preparación: cocinar el arroz con la leche y la vainilla; cuando esté a punto, agregar el azúcar y revolver. Rallar las manzanas peladas junto con la cáscara del limón y mezclar con el arroz; agregar las yemas batidas y luego las claras a nieve. Mezclar y cocinar al horno mediano en budinera enmantecada entre ½ hora o poco más.

Sugerencias:1) Atrévanse a hacer pan casero, no con la máquina, sino a mano. Hay algo entrañable en ese contacto, en sacarlo del horno, envolverlo en un repasador y cuando se haya enfriado un poco, prepararnos el mate -o una taza de café fuerte- y saborearlo cortándolo con los dedos, dejando que el aroma inunde la cocina. Sin la televisión puesta. •