EL BOOM DE LA CER­VE­ZA ARTESANAL

EN LOS BA­RES, EN LAS CASAS, EN TO­DAS PAR­TES... ¿EN QUÉ MO­MEN­TO LA CER­VE­ZA CASERA SE CON­VIR­TIÓ EN UNA PA­SIÓN DE LOS ARGENTINOS?

La Voz del Interior - Rumbos - - Perfiles -

La pre­gun­ta apa­re­ce, ca­da vez más, en al­gu­na jun­ta­da con ami­gos o en al­gu­na reunión fa­mi­liar: ¿pro­ba­mos ha­cer nuestra pro­pia cer­ve­za? Cual­quier ar­gen­tino, vi­va en Ju­juy o en Tie­rra del Fue­go, tie­ne al me­nos un ami­go o un co­no­ci­do que se ocu­pó de ave­ri­guar y se lan­zó a fa­bri­car cer­ve­za artesanal. Al­gu­nos la ela­bo­ran una so­la vez, en pe­que­ñas can­ti­da­des, pa­ra com­par­tir con unos po­cos. Y otros se su­mer­gen de lleno en el fas­ci­nan­te mun­do de las cer­ve­zas y sus dis­tin­tos estilos: Ale,

La­ger, Pil­sen, Stout, Bock, et­cé­te­ra. Mu­chos, in­clu­so, lle­gan a de­di­car­se al negocio de la cer­ve­za artesanal, que en los úl­ti­mos años ha te­ni­do un cre­ci­mien­to ex­po­nen­cial.

De he­cho, ac­tual­men­te existen en la Ar­gen­ti­na unas 550 mi­cro­cer­ve­ce­rías con im­pron­tas bien di­ver­sas e in­tere­san­tes, y pa­ra to­dos los pa­la­da­res. Se tra­ta, en de­fi­ni­ti­va, de un re­gre­so al ori­gen, a la pro­duc­ción casera; mo­ti­va­do, en par­te, por la cu­rio­si­dad y por cier­to har­taz­go de los sa­bo­res que pro­po­ne la gran in­dus­tria.

“No se tra­ta de una moda: es­to es cul­tu­ra y lle­gó pa­ra que­dar­se. La re­vo­lu­ción cervecera ya es un he­cho”, co­men­ta­ba ha­ce unos me­ses Bruno Fe­rra­ri, maes­tro cer­ve­ce­ro de Ber­li­na, una em­pre­sa fa­mi­liar que des­de 2005 ela­bo­ra cer­ve­za artesanal en Co­lo­nia Sui­za, Ba­ri­lo­che. En ma­yo, Ber­li­na fue se­lec­cio­na­da co­mo la se­gun­da me­jor cer­ve­ce­ría de Su­da­mé­ri­ca en la edi­ción 2017 de la South Beer Cup: se que­dó con tres me­da­llas (oro pa­ra la Im­pe­rial Stout, pla­ta pa­ra la Fiel Ipa y bron­ce pa­ra la Old Ale), en una com­pe­ten­cia don­de se pre­sen­ta­ron más de 1.300 cer­ve­zas de 200 cer­ve­ce­rías sud­ame­ri­ca­nas.

Los ejem­plos se re­pli­can en to­do el país y dan vi­da a un fe­nó­meno artesanal que ya ge­ne­ra unos 25 mi­llo­nes de li­tros de be­bi­da al año, así co­mo unos 10.000 em­pleos, en for­ma di­rec­ta o in­di­rec­ta.

No es di­fí­cil ima­gi­nar el hi­lo an­ces­tral que co­nec­ta a es­tos al­qui­mis­tas de lu­ga­res di­sí­mi­les co­mo Mar del Pla­ta, Puerto Madryn, Santa Fe y El Bol­són -que com­bi­nan de ma­ne­ra ma­gis­tral los cua­tro ele­men­tos bá­si­cos: agua, ce­ba­da, lú­pu­lo y le­va­du­ra-, con aque­llos mon­jes y aba­des cen­troeu­ro­peos que, a fi­na­les del si­glo I, em­pe­za­ron a ela­bo­rar cer­ve­za en sus mo­nas­te­rios. O con aque­llos que en el An­ti­guo Egip­to ela­bo­ra­ban el “zynt­hum” o vino de ce­ba­da, una be­bi­da con­si­de­ra­da de ori­gen di­vino.

A brin­dar con los an­ces­tros

El re­torno a los tiem­pos de la fa­bri­ca­ción casera es tan fuer­te que has­ta los gran­des ju­ga­do­res de la in­dus­tria bus­can des­de ha­ce unos años sal­pi­car­se de su ma­gia. La mul­ti­na­cio­nal bel­ga An­heu­ser-Busch InBev, la ma­yor cervecera mun­dial (due­ña, en­tre otras marcas, de Bud­wei­ser, Co­ro­na, Ste­lla Ar­tois, Brah­ma, Lef­fe, Cris­tal, Quil­mes y

Skol) com­pró en los úl­ti­mos seis años unas diez cer­ve­ce­rías ar­te­sa­na­les, co­mo Goo­se Is­land y 10 Ba­rrel (Es­ta­dos Uni­dos), La Vir­gen (Es­pa­ña), Bos­teels (Bélgica) y Co­lo­ra­do (Bra­sil), en­tre otras. En la Ar­gen­ti­na, AB InBev se que­dó con Pa­ta­go­nia, una de las mi­cro­cer­ve­ce­rías de Ba­ri­lo­che.

Su­ce­de que, a pa­so de hor­mi­ga, im­pul­sa­das por la ca­li­dad y la cons­tan­cia, esas pe­que­ñas pro­duc­cio­nes que co­men­za­ron en un ga­ra­je o en el de­pó­si­to de un ami­go fue­ron ga­nan­do mer­ca­do y ren­ta­bi­li­dad. En los paí­ses nór­di­cos, por ejem­plo, la cuo­ta de mer­ca­do de las craft

beers es­tá en­tre el 8% y el 10%, mien­tras que en los Es­ta­dos Uni­dos se ubi­ca al­re­de­dor del 14%. Qui­zá no sean nú­me­ros enor­mes, pe­ro lo cier­to es que las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les cau­ti­van al pú­bli­co con su ro­man­ti­cis­mo. De he­cho, en la ma­yo­ría de los ca­sos, la be­bi­da no se em­bo­te­lla y es di­fí­cil con­se­guir­la le­jos de su lu­gar de ela­bo­ra­ción: la cer­ve­za artesanal se sir­ve ti­ra­da, di­rec­ta­men­te des­de el ba­rril.

A di­fe­ren­cia de lo que ocu­rre con la cer­ve­za tra­di­cio­nal, cu­yo con­su­mo de­ca­yó en to­do el mun­do en los úl­ti­mos años, la cer­ve­za artesanal no pa­ra de cre­cer, gra­cias a sus sa­bo­res, su ca­li­dad y las nue­vas pau­tas cul­tu­ra­les de en­cuen­tro. En sin­to­nía con la mo­vi­da, pro­li­fe­ran los brew­pubs -los lo­ca­les que sir­ven la cer­ve­za en su lu­gar de ela­bo­ra­cióny la mo­da­li­dad de los grow­lers, los bo­te­llo­nes de vi­drio re­car­ga­bles, pa­ra que el con­su­mi­dor se lle­ve la cer­ve­za artesanal a su ca­sa.

La fá­bri­ca es mi hogar

Con­ta­gia­dos de es­te en­tu­sias­mo “bi­rre­ro”, mu­chos lec­to­res de Rum­bos po­drían sen­tir el irre­me­dia­ble im­pul­so y ha­cer­se tam­bién la pre­gun­ta: ¿Qué ne­ce­si­ta­mos pa­ra ela­bo­rar cer­ve­za de ma­ne­ra artesanal? Pa­ra un pri­mer in­ten­to, bien ca­se­ro, se pue­de em­pe­zar con una olla gran­de de ace­ro inoxi­da­ble,

una he­la­de­ri­ta de cam­ping pa­ra ma­ce­rar y man­te­ner la tem­pe­ra­tu­ra, un ba­rril de plás­ti­co pa­ra la fer­men­ta­ción (en lo po­si­ble, con una pe­que­ña ca­ni­lli­ta), un ter­mó­me­tro, un den­sí­me­tro, una pro­be­ta, un co­la­dor y, cla­ro, las bo­te­llas.

De to­dos mo­dos, ca­da vez hay más lo­ca­les que ven­den in­su­mos cer­ve­ce­ros, así que tam­bién es po­si­ble abas­te­cer­se de to­do lo ne­ce­sa­rio en una so­la vi­si­ta a uno de ellos. Apar­tir de los 2.000 pe­sos se con­si­gue va­rie­dad de kits de ela­bo­ra­ción pa­ra prin­ci­pian­tes, así co­mo fer­men­ta­do­res, do­si­fi­ca­do­res de azú­car, mo­li­nos, en­fria­do­res, oxi­ge­na­do­res, tram­pas de ai­re (air­lock), lle­na­do­res au­to­má­ti­cos de bo­te­llas, ta­pa­do­ras de mano y de pie, ca­ni­llas cho­pe­ras, la­va­do­res de bo­te­llas, fil­tros y que­ma­do­res, en­tre otros pro­duc­tos. Tam­bién hay va­rie­dad de mal­tas ba­ses, mal­tas es­pe­cia­les, lú­pu­los na­cio­na­les e im­por­ta­dos, cla­ri­fi­can­tes, le­va­du­ras, ex­trac­tos y azú­ca­res. Un mun­do por des­cu­brir.

En ma­yo, Ber­li­na fue ele­gi­da la se­gun­da me­jor cer­ve­ce­ría de Su­da­mé­ri­ca en la edi­ción 2017 de la South Beer Cup. Ga­nó tres me­da­llas: oro­por­la Im­pe­rial Stout, pla­ta por la Fiel Ipa, y bron­ce, por la Old Ale.

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