De la buena anfitriona
En verano, me gusta agasajar con peceto saltado en hierbas y rehogado en vino. En invierno, tapa de nalga al horno con papas.
Recibir gente es un arte. Si uno quiere preparar por sí mismo la comida o hacerla preparar en casa, debemos empezar por un listado para facilitar las cosas a quienes nos ayuden. Por eso suelo tener a mano un cuaderno con instrucciones sencillas, pero que marcan el tiempo que nos llevaría la preparación. En esa lista están manteles y servilletas alternativos, el orden en que deben hacerse las cosas, el tipo de platos, cuántos por persona, los cubiertos en su orden, la cantidad de copas, etcétera. Algo así: *Si hace frío, encender las chimeneas a leña dos horas antes de la reunión y mantener el fuego bajo; cuando falte media hora para que lleguen los invitados, agregarle más leña. Si dependemos del aire acondicionado, prenderlo una hora antes. *Entrar las plantas de interiores antes de limpiar los pisos; regarlas primero, si hace falta, en el patio. *Elegir la mantelería adecuada al encuentro, el tipo de cubiertos que deben ponerse, cuántas copas por persona, y en qué orden. *Separar los cubiertos para servir -cucharones salseros, juegos para ensaladas, tenedor, cuchillo y cuchara grandes, espátulas, pinzas para el hielo o utensilios como hielera, sacacorchos- y alinearlos en una mesa auxiliar. *Elegir las paneras -alargadas para los grisines, redondas y pequeñas para las galletas de mijo o de lino, chatas para las tostadas- según acompañen una entrada informal o las que van a la mesa grande. *Dejar separados los platos o copas de postre. *Preparar con tiempo recipientes con nueces, pasas, pistacho o lo que nos guste para tomar con el café; podemos optar por bandejas con colaciones, bombones de licor, masas árabes -el mamul es especial para el café fuerte- obleas de chocolate con menta o nueces confitadas. *Detallar de qué manera han de armarse las tablas de la “picada”: tipos de fiambres y quesos, aceitunas, cherries y otras cosas novedosas. *Tener listas dos jarras para el agua; los botellones de cristal con tapa sirven para que las gaseosas no pierdan efervescencia.
En otra libreta tengo direcciones y teléfonos de proveedurías que tienen productos de calidad -unbuen jamón serrano, lomo ahumado, arrollados de pollo, quesos de cabra de exportación- o salames para la “picada”. En cuaderno aparte, figuran un restaurant árabe, uno chino y otro mexicano quesuelen brindar platos exquisitos. Anoto allí también mis recetas: en verano, peceto saltado en hierbas y rehogado en vino blanco, cortado en fetas no muy finas, presentado en una fuente larga, con cerezas frescas al centro de la fuente y rodeado de hojas verdes amargas. En invierno, tapa de nalga al horno con papas, zanahoria, zapallitos y rodajas de calabaza. Suelo agregar peras verdes yduras.
Dejo indicaciones sobre qué recipiente es el más práctico para cada plato y según su cantidad. Por ejemplo: la lengua a la vinagreta va en una fuente de cerámica chata u honda, según la cantidad.
Entre los panes, podemos encargarlos saborizados con orégano, cebolla o pimienta y matizar con pan negro. Incorporar pan casero recién amasado.
Anotar qué vino acompaña a cada plato. Me gusta brindar con champagne y despedir a los invitados con whisky o un licor casero, como el limoncello quesuelen preparar mis alumnas o mis amigas gringas.
Sugerencias: 1) Atreverse a innovar; uno de mis jóvenes amigos compra platos y copas de diferentes juegos; 2) Si viajamos, podemos adquirir cosas bordadas en países lejanos; sus telas suelen ser hermosas y el trabajo manual muy atractivo: dan gran vivacidad a la mesa. •