“El verdadero asado se hace en el interior”

Divide su tiempo entre la televisión –como host del programa “Maestros del Asado”– y su restaurant, Terrazas Bistró. Hace unos días, Petersen presidió el jurado de “Gran Asado Argentino”, una competencia (que se puede ver por la web y las redes sociales del canal El Gourmet) en la que los mejores asadores del país midieron codo a codo sus habilidades.

¿Qué tal te pareció el nivel de los participantes de las distintas provincias? Muy parejo. Y me impresionó cómo se nota de dónde es cada uno, según cómo cocina: está el santiagueño, con un asado muy tranquilo, muy paciente; el correntino, con un asado machazo, con más sal, con más sabor; el de Buenos Aires, que lo quiso hacer medio gourmet, y así... ¿Es más pretencioso el asado porteño? Sí, siempre lo queremos hacer todo más complicado; somos más gourmet… Creo que el asado realmente representa más al interior. En Buenos Aires se hace el fin de semana o después de un partido de fútbol; en el interior lo hacen para que salga realmente bien, con paciencia. ¿Cómo es el asado que haces en tu casa? Muy simple. Para empezar, hago un solo corte. Cuando hacés varios distintos a la vez, se te mezclan mucho los puntos de cocción.

¿Por qué cortes te inclinas?

Te soy sincero, por lo que haya en la carnicería. No busco ninguno en particular. Voy, pregunto qué hay bueno ese día, miro lo que hay en el mostrador, y con eso vamos.

Se te considera un “maestro del asado”. ¿Cómo empezaste en la parrilla? Desde los 16 años, mi hermano y yo íbamos los fines de semana a ayudar en la parrilla que tiene mi madre en San Isidro. A veces faltaba el parrillero y nosotros hacíamos el asado. Eso te da mucho timing. El asado también es una cuestión de timing. Dicen que el cocinero debe ser un artista, pero para mí es una persona que adquirió un oficio.

¿Y más allá del asado, qué es lo que disfrutas cocinar?

Me gusta la cocina mediterránea; hacer cosas simples y lograr que con ellas la gente se sorprenda. Pero la verdad, lo más lindo de todo es atender a la gente. Creo que la cocina es un camino de servicio desde donde das amor a otras personas. Sueles hablar de la cocina como un acto de servicio. ¿Qué opinas de los chefs con actitud de rock stars?

Que si además cocinan rico, está buenísimo [risas]. Está bueno que el cocinero haya salido de la cocina y puedan verlo también como persona. Ya se acabó eso del cocinero malhumorado que cocinaba rico y punto. Hoy además tenés que ser buena persona, alegre y agradable. Comenzaste de muy chico, ¿cómo fue cambiando el mundo de la cocina? Las redes sociales revolucionaron dos rubros muy puntuales: el turismo y la cocina. Hoy tenés un restó en el medio de la nada, alguien le saca una foto y la gente lo conoce. Surgió una cosa muy instantánea y vivencial con la comida. Pero si hay algo que nunca pasó de moda es la comida confortable, la comida rica. •