“En el mundo del vino, la biodinamia es un cambio cultural”

¿Cómo es el pasaje de hacer vinos masivos a productos de alta gama? Recuerdo que pasé de vinificar diez millones de kilos de uva a un millón y, además, tuve que adaptarme a la producción orgánica y a la biodinámica. Fue un cambio cultural. La biodinamia es un cambio de vida y un universo que te abre a otra forma de interpretar la naturaleza. Luego me achiqué aún más y llegué a El Porvenir, una bodega boutique de vinos más trabajados y elegantes.

¿Y cuál fue tu desafío?

La bodega venía haciendo un trabajo fabuloso con Mariano Quiroga Adamo, y me propuse dejar que nuestro terruño se exprese aún más en los vinos: sacar un poco de la crianza en las barricas, no usar tantas barricas nuevas, dejar que las uvas transmitan su esencia... Por otro lado, estamos vinificando algunas parcelas que están dando frutos extraordinarios.

¿Cómo ves lo que está pasando con los vinos de Cafayate en particular y de Salta en general?

Lo más interesante es la ampliación del terruño: Cafayate se amplió, hacia el sur y hacia el norte. Se están haciendo grandes vinos en Molinos, en Cachi, en Catamarca. En bodega El Porvenir, desde hace una década, empezamos con nuevos sistemas de plantación, orientaciones y suelos, y eso está comenzando a generar una diferencia. Tenemos un pequeño viñedo llamado Finca Alto Los Cui- ses, emplazado en lo que creemos fue un antiguo paraje diaguita. De allí sale un malbec muy original, de impronta salvaje. Son vinos que empiezan a diferenciarse del prejuicio del vino sobrecargado de la región. ¿Es cierto que todos los enólogos de Cafayate se juntan una vez por mes para probarse los vinos y ayudarse de manera colectiva?

Sí, es cierto, es un pueblo chico, nos conocemos mucho y nos ayudamos todo lo que podemos. Una buena parte de la vitivinicultura es prueba y error, conocimiento empírico. Y compartiendo experiencias, problemas y soluciones, hacemos que nuestra región crezca. Cafayate ya está a la altura de los mejores vinos del país, somos sólo el 2 % de la producción nacional y pudimos encontrar nuestro lugar.

¿Cómo son recibidos los vinos de salta en el mundo?

Cada vez mejor. Desde que logramos bajar un poco la carga tánica y “ablandar” los vinos, siempre manteniendo la potencia de color y aromas, los vinos cafayateños se han vuelto novedosos para los bebedores del mundo. Es un terruño que, a través de nuestros torrontés y malbec, comienza a tener una identidad propia en todo el planeta. •