“Los ochentas fueron la peor época para las barras argentinas”

Hoy es uno de los bartenders más influyentes de su generación, pero su salto a la coctelería se dio casi por casualidad. "A los 18 años, mientras estudiaba otra carrera, me di cuenta de que en casa había que salir a trabajar", cuenta Sebastián. "Un tío me consiguió trabajo de cadete administrativo en un restaurant. Pero a mí me enamoró la barra. Un día el dueño me propuso hacer un curso de coctelería y me anoté en una de las pocas escuelas que había en esa época. Desde ahí no paré.

¿Qué tiene de especial la coctelería argentina, qué es lo que la distingue?

Una historia muy rica, que empieza hace más de cien años con la inmigración italiana, española, inglesa, que llegó al país con sus propias costumbres y bebidas. Por eso la Argentina, a diferencia de otros países de Latinoamérica, tiene una cultura muy cercana a la coctelería, a los bares, al amargo, al aperitivo.

¿Tuvo alguna época oscura?

En los años 50 había muy buenos bartenders acá, como Pichín Policastro. Pero los 80 fueron una época desastrosa para la coctelería en general. Época de tragos de colores, de la película Cocktail, de Tom Cruise, de tragos muy frutales y poco balanceados. Después –gracias a que las marcas se aliaron a los bartenders para reivindicar la coctelería antigua, la clásica –se volvió al camino. ¿Qué hace que un cóctel se convierta en un clásico?

Su simpleza, básicamente. Todos los cócteles clásicos tienen entre 2 y 4 ingredientes. Y los puede replicar cualquiera; eso es importante. Además tiene que ser un cóctel fresco, sencillo, de paladar amplio.

¿Por qué crees que revive ahora la cultura del aperitivo? Un poquito por nostalgia, por reivindicar la costumbre que tenían nuestros abuelos de la hora del aperitivo, del vermut con soda, del Campari los domingos. Pero también por la situación del país. Hace unos años se cerraron las importaciones y los bartenders tuvimos que volvernos más creativos con lo que teníamos. Desempolvamos esas botellas que no usaba nadie y volvimos a jugar con ellas. Así explotó el aperitivo. ¿Cambió mucho el oficio desde que empezaste?

¡Un montón! Hoy las marcas y los dueños de bares nos escuchan y nos apoyan mucho más. En la vieja gastronomía, la barra era algo accesorio. Hoy se abren cada vez más lugares donde la propuesta gastronómica se arma alrededor de lo que la barra propone.

¿Tienes algún ingrediente fetiche?

Me gusta mucho usar flores, gines, cosas que te toquen un poco en nariz y que también a la hora de sentirlas sean sabrosas. Pero más que nada me gusta hacer lo que le gusta a la gente. Hablar, sugerir y hacer preguntas hasta llevarte a un cóctel que realmente te va a gustar. ¿Cómo fue tu paso por Florería Atlántico, señalado como uno de los mejores bares del mundo?

Tuve la suerte de estar a cargo de la barra y del restaurant durante los primeros años de vida de Florería. Y de trabajar con Tato [Giovannoni], de quien hoy decimos que es como el Diego para nosotros los bartenders. Una persona que todo el mundo quiere y admira. Con él le dimos un orden al bar, acomodamos toda la propuesta. Hoy es un amigo. •