“CADA VINO TIENE UNA HISTORIA QUE CONTAR”

El enólogo mendocino explora nuevos en San Rafael, Mendoza, lugar de las mejores cepas de Cabernet Sauvignon, entre otras.

Aterroir

pasionado, detallista, meticuloso. El enólogo Silvio Alberto, Chief Winemaker de Bodegas Bianchi, nos recibió en San Rafael y logró cautivarnos en una charla sobre el método que utiliza para diseñar vinos, nos hace recordar el arte de un perfumista. Su trabajo no se agota en la creación de sabores, sino que va más allá, busca generar sensaciones, momentos, experiencias. “Desde el manejo agronómico hasta el enólogico, el objetivo es extraer todos los componentes que tiene la uva para potenciarlos en el vino fino. En este proceso influyen la maduración de las uvas, el cuidado a lo largo de todo su ciclo hasta la cosecha y todo lo que viene después: cómo hacer desde el punto de vista enológico para lograr extraer lo que se sintetizó en la viña y potenciarlo. Es entonces cuando entra en juego el arte del ‘quimismo’, para lograr esos aromas, que si bien están en la piel de la uva, hay que descubrirlos y mantenerlos con el paso del tiempo. Las temperaturas, los materiales, la conservación en las botellas y el contacto con el oxígeno. Todo esto hace a la gran expresión de un buen vino”.

¿Cuáles son tus retos y desafíos como responsable de los viñedos y hacedor de los vinos de las Bodegas Bianchi?

Yo siempre digo que el vino tiene que tener una historia, una trayectoria, algo que contar, porque si no carece de estructura y de alma. Y eso es lo que encontré en los fundadores de esta bodega que son tanto la familia Bianchi como sus primos Stradella. Ellos conocen y hablan el lenguaje del vino y se siguen dedicando a esto después de 91 años. Comenzaron con el Don Valentín Lacrado y hoy lo siguen apostando a la calidad, a la vez que buscan incorporar nuevos terroirs, como es en el caso de Valle de Uco. Uno de los retos es explorar y jugar con parcelas más limitadas, haciendo crianzas más exclusivas. ¿Cuáles son las cualidades que identifican a un buen espumante y cómo distinguir uno de baja calidad?

El mundo del espumante es complejo. Por ejemplo, tenés el método champenoise, que es el espumante que tiene su crianza y evolución sobre borra. Este proceso genera esos aromas a pan tostado que los hacen exquisitos y hace que tengan en boca volúmen y densitud, y que mantengan el concepto de acidez y frescura. En un espumante del método charmat, en cambio, buscamos la frescura por medio de un proceso más rápido, destacando los patrones de la fruta fresca, la acidez de esa fruta vibrante... Un vino espumante mucho más ágil para beber. Diría que un mal espumante es el que no tiene un buen tamaño de burbuja. Y en este punto influye también la copa, en cómo se desarrolla el “perlaje” o burbuja del espumante: si la la copa es mala, es muy difícil que la burbuja se desprenda aun siendo un buen producto. Otros aspectos que hablan mal del espumante son la falta de gas, que esté oxidado, sin gusto y que haga doler la cabeza.

¿Ha crecido el gusto del público por este tipo de vino?

Por supuesto, en la Argentina se ha dado un gran cambio en los últimos años. Antes el espumante era exclusivamente para las Fiestas y hoy es para todos los días. Ahora es más habitual que abramos un charmat, que es muy ágil, y acompañarlo con lo que nos guste, ya no necesitamos que sea necesariamente una comida compleja. •