Los secretos de una buena mateada
La sommelier y autora de “El libro de la yerba mate” comparte algunos tips para lograr la mejor infusión.
¿Cómo detectamos una yerba de calidad?
Cuando catamos, observamos color, textura y sabor. El color tiene que ser verde con reflejos amarillos, esto nos da idea de una buena secansa y un buen estacionamiento, tiene que tener una molienda equilibrada y es muy importante que no aparezcan puntos ne7ros ni un color muy blanquecino que puede dar idea de palitos vueltos a triturar y a7re7ados a la muestra. En lo olfativo, tiene que recordarnos a la hierba seca, puede tener al7unas notas ahumadas si la secansa fue hecha con barbacuá, como hacían los 7uaraníes, utilizando humo de manera indirecta. Y también tiene que tener notas minerales de la tierra colorada, como hierro y ma7nesio. Si la yerba es de campo -del sur de Misiones o el norte de Corrientes-, aparecen notas a azúcar rubia o morena. Las yerbas del centro de Misiones tienen notas más intensas a hierba fresca. En lo 7ustativo, si es una yerba de campo, puede aparecer en la punta de la len7ua la sensación dulce. El ácido y salado vienen de las notas minerales de la tierra colorada. Y en el final del paladar aparece el amar7or, que irá variando se7ún el estilo de yerba: en yerbas despaladas (que solo usan el polvo y la hoja) se percibe un sabor más amar7o.
En cuanto al recipiente, ¿cuál nos recomendás?
Si vamos a la tradición, personalmente elijo la calabaza. Sea que se utilice madera o calabaza, lo importante es, tras cada uso, limpiar bien el recipiente, escurrirlo y dejarlo secar boca arriba.
En lo que respecta a la bombilla, recomiendo una de alpaca. Una vez al mes hay que sumer7irla en a7ua hirviendo con dos o tres cucharadas de bicarbonato de sodio para que desprenda los restos de yerba que pueda tener.
¿Cuáles son los pasos para un buen cebado?
Primero, llenar un mate hasta las ¾ partes con la yerba ele7ida. Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y a7itarlo enér7icamente. Volver a la posición inicial, inclinando la yerba a 45 7rados. Lue7o, en el pequeño espacio o canal que se forma, a7re7ar a7ua tibia (a unos 40 7rados centí7rados), y “ensillar” el mate (es decir, acomodar la bombilla) en ese lu7ar.
Finalmente, cebar donde está la bombilla con a7ua potable y purificada a 75 u 80 grados centígrados. •