Hacia el Sur, pero en clave gourmet
Consolidada desde hace ya unos cuantos años como una de las capitales culinarias del país, Bariloche se dio el gusto este año de sacar adelante una nueva edición de Bariloche a la Carta. Con rigurosos protocolos sanitarios y actividades repensadas para estos tiempos de pandemia, el reconocido festival gastronómico de la ciudad del Nahuel Huapi volvió a dar muestra de la enorme diversidad y calidad que ha adquirido últimamente la cocina rionegrina en particular y patagónica en general.
Durante la última semana de enero, chefs, productores y restaurantes de la región se dieron cita para dar por buena esta hipótesis: la cocina patagónica ya no es un manojo de buenas intenciones sino una realidad incontestable, basada en sus magníficos productos y en una identidad cada vez más clara, compleja y reconocible.
A tesoros de toda la vida como el cordero, la trucha y los frutos rojos, ahora se le suman la cerveza artesanal, los vinos (pinots, merlots y rieslings de nivel internacional), los cerdos y la miel de Catriel, los hongos del Cerro López y las morillas de El Bolsón, los pescados y mariscos de San Antonio Oeste, las peras, las manzanas, los duraznos y las ciruelas de General Roca y Cipolletti... Una materia prima excepcional, que define una manera de cocinar y comer única, que los chefs de la región vienen militando desde hace años y que hoy, finalmente, está adquiriendo el prestigio merecido. Una razón más para poner la proa hacia el Sur. •
Una nueva edición del festival Bariloche a la Carta confirma el rumor: la Patagonia es la nueva estrella del mapa culinario de la Argentina.
“Los productores de Río Negro tienen que empezar a creérsela mas, porque acá hay materia prima a la altura de la mejor del mundo”, dice sin dudar el chef Juan Izaguirre, a cargo del restaurante Epic, de Bariloche. Y este es un mantra que repiten prácticamente todos los chefs de Río Negro: la clave está en el producto. Durante los últimos años, los pequeños productores de la provincia se han profesionalizado mucho y hoy proveen tanto a restaurantes como a vecinos de a pie de excelentes carnes, pescados y frutos de mar, hongos, aceites, frutas, chocolates, helados, quesos y ahumados, entre otros tantos etcéteras.
Cassis, identidad patagónica
Originario de Esquel pero afincado desde hace tiempo en Bariloche, el matrimonio conformado por Mariana “China” Müller y Ernesto Wolf está al frente de Cassis, uno de los restaurantes fundamentales para entender a la nueva cocina patagónica. Situado a metros de la costa del lago Gutiérrez, Cassis lleva años dando forma a una propuesta gastronómica en la que las más vanguardistas técnicas culinarias se fusionan con los sabores y las tradiciones de la región. Los sabores acidulados, las frutas, los jugos, los vinos y los vinagres son esenciales en la carta de Cassis, lo que resulta en una cocina fresca, sutil y elegante, de sabores plenos y profundos.
Cultura del buen beber
La feria de Bariloche a la Carta, que se instaló en el tradicional Centro Cívico, fue un interesante laberinto de stands y food trucks, en los que hubo un gran protagonismo de los productores de cervezas y vinos. Cervecera como ninguna otra ciudad del país, Bariloche es el epicentro del fenómeno “artesanal” y en la ciudad se mezclan marcas de referencia como Patagonia y un sinfín de “brewers” artesanales que no paran de crear nuevas variedades. Los vinos de Río Negro, por su parte, vienen ganando prestigio a pasos agigantados, de la mano de bodegas históricas como Humberto Canale y de cepas emblema como el pinot noir.