El asado, ese ritual que une a seres queridos

¡Qué hermoso día para hacer un asadito! Los argentinos repetimos esta frase cada vez que nos parece un buen momento para reunirnos. En honor a la verdad, las condiciones climáticas nos alteran poco esta sana costumbre.

En nuestro país, comer un asado implica hacer un encuentro con seres queridos para compartir algunos cortes de carne cocinados a las brasas. Veamos de dónde viene esta tradición tan arraigada en nuestro suelo.

Claramente, asar carne no es un invento argentino. Desde que el hombre descubrió el fuego, se apropió de su utilidad para cocer alimentos. Sin embargo, en nuestro país, la historia del asado de carne vacuna fue relatada por varios cronistas europeos que visitaban nuestras tierras.

Primero, la carne

Se dice que el ganado se reprodujo en Argentina gracias a siete vacas y un toro que ingresaron por Asunción (Paraguay) en 1556. Los encargados de traerlos fueron Scipion y Vicente Goes, dos hermanos brasileños.

La llanura y los pastizales de La Pampa hicieron el resto. Los vacunos se reprodujeron de tal manera que cualquiera, por aquellos años, podía matar y faenar una vaca.

El jesuita italiano Cayetano Cattaneo relataba en 1729: “Ahora sabed que las pieles de mercancía son solamente de toro, y no basta cualquier cuero, sino que debe ser de ley como ellos dicen, es decir, de medida. Así que para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez que los mata- ron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, dejan todo lo demás. Otros, por puro placer y sin necesidad, van y matan millares de toros, vacas y terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa, que sirve aquí en lugar de aceite, tocino, manteca, etcétera”.

Luego, el asadito

Eso sí, a favor de nuestro país, se puede decir que fueron los gauchos los inventores del asado criollo. Esto se desprende de los relatos que hizo el cronista de Indias español Alonso Carrió de la

Vandera, quien con el seudónimo Concolorcorvo escribió Lazarillos de ciegos caminantes.

Allí cuenta que los gauchos salían en grupos pequeños al monte, con el facón, las boleadoras y el lazo. Así, enlazaban vacas, las mataban y asaban su carne con cuero. “La asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”, explica.

Por su parte, Cattaneo narra: “Encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo”.

Y claro, así, en ronda, en grupo, desde nuestros antepasados, compartir un asadito es mucho más que juntarnos a comer.

LA HISTORIA DEL ASADO FUE RELATADA POR CRONISTAS EUROPEOS QUE VISITABAN EL PAÍS.