Detectan riesgo de contaminación alimentaria en los jardines maternales Ahora rigen nuevas normas para guarderías
Ciertas prácticas de los docentes pueden promover el síndrome urémico hemolítico. Así lo determinó un estudio del Laboratorio Municipal de Alimentos. Los públicos, mejor.
El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad potencialmente peligrosa que suele asociarse con la carne mal cocida. Sin embargo, una investigación del Laboratorio Municipal de Alimentos apuntó a los jardines maternales y acertó: descubrió que ciertas prácticas de los docentes pueden promover el contagio por la contaminación de alimentos o por una incorrecta higiene.
El estudio se realizó sobre la base de 146 encuestas, de las cuales el 65 por ciento correspondieron a jardines maternales privados; y el resto, a públicos municipales de la ciudad de Córdoba. Las respuestas de estos sondeos fueron corroboradas luego con inspecciones.
Si bien docentes, auxiliares y directivos conocen sobre SUH, la mayoría asocia esta enfermedad con la carne mal cocida. En cambio, pasan por alto que la principal vía de contagio es la contaminación cruzada –entre alimentos– y la transmitida por materia fecal –cuando falla la higiene–.
“Esta información fue relevante para orientar políticas públicas. Cada vez que aparece un caso, apuntamos a las carnicerías. Pero comprobamos que en la mayoría de los jardines maternales se reproducen prácticas que ponen en riesgo la salud de los niños en su etapa más vulnerable”, indicó Alina Rondini, jefa del Laboratorio Municipal y autora del estudio, junto con Jorgelina Peralta.
El SUH puede derivar en daños renales severos o, incluso, en la muerte. Algunos pacientes necesitan diálisis de por vida. La enfermedad es producida por la bacteria Escherichia coli.
Los principales resultados del estudio, presentado en mayo del año pasado y coordinado por la Red Nacional de Protección de Alimentos (Renapra), detectaron que la mayoría de los trabajadores de jardines maternales reproducen prácticas de riesgo: realizan otras tareas mientras elaboran alimentos, no cuentan con una guía para preparar mamaderas y no se lavan las manos después de manipular carnes o verduras crudas.
En cuanto a las guarderías, la investigación reveló que la mayoría no cuenta con un espacio exclusivo para cambiar pañales, existen pocos cestos de basura y que los niños comparten el baño con los grandes, entre otras cosas.
“Los adultos son portadores silenciosos de la bacteria. Los sanitarios deben estar separados”, agregó Rondini.
Mediante estudios de laboratorio, se detectó que el cinco por ciento de la comida que se elabora en estos jardines no es apta para el consumo, ya que presenta algún agente contaminante. Las muestras se tomaron en 12 establecimientos que preparan alimentos.
Enemigos silenciosos
Según el estudio, la mayoría de los docentes tienen incorporado el lavado de manos antes de empezar a cocinar y después de ir al baño. Sin embargo, sólo la mitad pone en práctica esta regla de oro después de manipular carnes y verduras crudas, al terminar de cocinar y después de preparar alimentos.
El cambio de pañales fue otro de los puntos flojos. La mayoría de las guarderías no cuentan con un lugar exclusivo para esa práctica. Y sólo el 69 por ciento de esos residuos se desechan como corresponde: en tachos con tapa, bolsa y pedal para abrirlos.
Apenas el 21 por ciento de los privados y el 15,2 por ciento de los públicos usa en los baños exclusivamente toallas descartables. La limpieza de tanques de agua se realiza en el 91 por ciento de los privados y en el 77 por ciento de los públicos, aunque muy pocos realizan el mantenimiento cada seis meses (ver infografía).
Finalmente, se encontró en las mamaderas otro escenario de riesgo. El 40 por ciento de los padres la lleva desde la casa, y en algunas se detectaron graves falencias de higiene. En cuanto a los docentes, el 34 por ciento realiza otras actividades mientras prepara las mamaderas (habla por teléfono, recibe a los niños o atiende a los padres).
La mayoría de los jardines no cuenta con lactarios o heladeras exclusivas, exponiéndose al riesgo de contaminación cruzada con otros alimentos. “En un jardín encontramos que las mamaderas compartían heladera con el relleno de las empanadas de un festejo”, reconoció Rondini.
El escenario de riesgo sirvió para orientar acciones. En diciembre de 2017, se modificó la ordenanza que regula a los jardines maternales privados (ver infografía). En cuanto a los establecimientos públicos municipales, las especialistas reconocieron una mejor formación de sus docentes y sus auxiliares. “Son apenas 37 guarderías, y el universo es más pequeño. Siempre estamos capacitando”, agregaron. Este año, Calidad Alimentaria también controlará las salas cuna provinciales.
Situación nacional
La mayoría de los casos de SUH reportados por el Boletín Epidemiológico Nacional correspondieron a niños de entre 2 y 4 años. Siguieron los pequeños de 1 año y, finalmente, los lactantes. En 2017 se confirmaron en nuestra provincia 32 casos, un 38 por ciento menos que en 2016, cuando se registraron 52. No hubo variaciones a nivel nacional.
En diciembre del año pasado, el Concejo Deliberante de la ciudad de Córdoba actualizó la ordenanza 10.287, que regula los jardines maternales privados. La normativa exige más condiciones para las nuevas guarderías, así como para las que renueven la habilitación.
Si bien la ordenanza aún no fue publicada en el Boletín Oficial, ya se encuentra vigente. Así lo informó Leandro Dionisio, a cargo del Departamento de Regulación de Entes Privados, organismo que se ocupa de la supervisión de estos establecimientos, así como del control de los geriátricos.
La Municipalidad exige condiciones edilicias específicas en ciertos espacios, como entradas, ventilaciones, comedores y salas. La calefacción sólo podrá hacerse con tiro balanceado o con pantallas infrarrojas. Las aberturas, las escaleras y las barandas deberán prevenir potenciales caídas. Y los baños y las cocinas deberán estar revestidos.
En cuanto a los jardines que elaboren comida, un profesional deberá supervisar el menú. Para todos, se fija un número establecido de docentes por alumno. En el caso de los lactantes, es uno por cada cinco niños.
La Secretaría de Educación de la Municipalidad supervisará el diseño curricular. Y los directivos deberán tener título docente.
“La educación formal no debe empezar en las salas de 3 años”, indicó Lucas Cavallo, uno de los concejales que impulsó la actualización de la ordenanza. Pero aclaró: “Los jardines maternales, así como las instituciones a cargo de los más chicos, también deben formar parte del sistema. De otra manera, las guarderías se convierten en negocios”.