El negocio del salame genera $ 450 millones de ingresos anuales
Entre Colonia Caroya y Oncativo, la industria elabora un millón de kilos anuales y genera más de 300 puestos de trabajo. Con el mercado local consolidado, avanza en planes para nacionalizar el producto.
Vale lo mismo que “un kilo de Audi”. Así suele referirse el técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), Mario Bragachini, a la importancia que tienen los chacinados como producto ejemplar y referente del agregado de valor en origen.
La comparación puede sonar exagerada, pero la realidad es que un kilo de salame de primera calidad hoy se comercializa a un valor de entre 400 y 500 pesos, el doble o triple de lo que cuesta un kilo de carne de vaca o cerdo en góndola.
Más allá del valor simbólico que representa un producto emblema para los inmigrantes italianos que poblaron Córdoba, se trata de un negocio creciente en la provincia, y que busca trascender sus fronteras a través de la incorporación de protocolos sanitarios e industriales que permitan aprovechar la buena fama que estos productos se ganaron en los consumidores de las grandes ciudades.
La industria del millón
En Córdoba son dos las grandes “usinas” de embutidos: Oncativo y Colonia Caroya.
Según datos de la Asociación Civil de la Cadena Porcina de Oncativo, una veintena de chacinadores elaboran alrededor de 30 mil kilos mensuales de salames y otros productos, como jamones o bondiolas; es decir 360 mil kilos al año. En Colonia Caroya, unos 40 establecimientos (entre carnicerías y chacinadores) fabrican 650 mil kilos anuales. El resultado es un millón de kilos por año elaborados sólo en estas dos localidades y sin contemplar a quienes producen de manera casera.
El precio al público de los embutidos que llevan la certificación de Identificación Geográfica (IG) en Colonia Caroya o “Salame de Oncativo”, de Oncativo, ronda entre los 400 y los 500 pesos. Esto significa un movimiento anual de 450 millones de pesos. Y es sólo un piso: deben sumarse las ventas en comercios y supermercados de otros puntos de la provincia.
Otra manera de dimensionar esta industria es por los empleos que genera: en Colonia Caroya, unos 150 en forma directa, una cantidad similar a los que tiene Arcor en su planta de chocolates, que también funciona en esa ciudad. En Oncativo, entre granjas porcinas y las plantas chacinadoras son 200 puestos directos. A esto hay que agregarle el impacto directo en transportistas, vendedores y proveedores de insumos.
Conquistando Argentina
Como los alfajores, quienes vienen a vacacionar a Córdoba tienen a los salames como un souvenir con el que siempre quieren volver en la valija. Conscientes de esta tendencia, tanto en Oncativo como en “la Colonia” avanzan con planes de “nacionalización”.
Víctor Capuchino es el jefe de la Agencia de Extensión Rural (AER) del Inta en Oncativo, una de las entidades que integra el cluster porcino junto al municipio local, el Club Unión, la filial de Federación Agraria Argentina y el Centro Comercial. En conjunto, diseñaron un protocolo para la elaboración al que adhirieron 11 chacinadores que ya comercializan bajo la marca “Salame de Oncativo”.
Y están construyendo un Centro de Innovación y Servicios que será una “escuela” de chacinadores, pero que a la vez estará habilitado por Senasa para tránsito federal; es decir, que los productos que se elaboren ahí podrán ir a otras provincias. “La obra está al 60 por ciento. Están listas toda la construcción civil y las instalaciones. Se están gestionando fondos para incorporar la maquinaria”, mencionó Capuchino.
En Colonia Caroya, tras una década de trabajo, se logró certificar la Indicación Geográfica, que implica que el producto sigue una receta típica y estándares de calidad acordados. “La idea es que los visitantes puedan degustar un producto lo más representativo posible de la tradición que heredamos de los fundadores italianos y de las recetas que trajeron”, señaló Martín Piazzoni, director de Desarrollo Productivo del municipio.
En esta ciudad ya hay dos productores que cuentan con habilitación para tránsito federal y cuatro para tránsito provincial. Por eso, hoy es factible encontrar el producto en Buenos Aires, Rosario, Bariloche y en parte de la Patagonia, y en muchos lugares del norte del país.
Valor agregado
La oportunidad que significa la cadena del chacinado para agregar valor a las materias primas que se producen localmente es enorme. Entre 2010 y 2012, Emmanuelle Boué, estudiante francesa del Master Food Identity, recolectó datos sobre esta industria y logró establecer que la facturación equivalía a la producción de 11.574 hectáreas de soja; es decir, a un 70 por ciento de la superficie agrícola actual ocupada con este cultivo en Colonia Caroya.
En Oncativo, Capuchino estima que para elaborar los 30 mil kilos mensuales de salames se utiliza de 20 a 25 por ciento de la producción porcina de la zona. Es decir que tres de cada cuatro kilos de cerdo todavía podrían tener un mayor valor agregado, generar más empleos, y venderse al precio que, según Bragachini, equivale a “un kilo de Audi”.