La otra historia de la pizza cordobesa
Es el alma de uno de los lugares emblemáticos para comer en el Centro. Desde hace 20 años, una parada fija en avenida General Paz.
Si un cordobés de la Capital quiere comer pizza de molde –o pizza alta, como la llaman los aficionados– sabe que tiene dos opciones. Ir al Mercado Norte o caminar unas cuadras más, tomar General Paz, cruzar La Rioja y llegar hasta la manzana de “las luises”.
En veredas opuestas pero casi al frente, San Luis y Don Luis tienen una historia en común. Sin entrar en detalles, lo que antes fue una sola marca registrada a mediados de los ’90 se convirtió en dos.
Como el divorcio de un matrimonio provoca el desconcierto de los hijos, esta separación también fue traumática para los clientes. Algunos se decidieron por un lado. Pero posiblemente la mayoría –como este cronista– elija indistintamente entre una u otra vereda.
Esta vez es el turno de San Luis. “La auténtica”, reza el cartel de su entrada. Es la otra parte de esta historia de la pizza cordobesa.
Igual de tradicional y taquillera, pero quizás con menos candilejas que su vecina.
“A los cordobeses nos gusta la pizza de molde, alta, tipo torta
como dicen algunos. Con cerveza, con gaseosa, con un vinito. Pizza se come siempre”, dice Miguel Rosa, el dueño de la pizzería que es un templo de la comida popular.
Aquí hay una canonización de la carta tradicional. Sin pretensiones exóticas ni tendencia de moda. No hay pizzas de hongo, palmito, rúcula, y mucho de menos de ananá o de pera.
En San Luis hay pizzas de queso, roquefort, fugazetta, napolitana, provenzal, con huevo y la especial de con jamón, morrón, queso y/o anchoas. Eso es todo, y es una ventaja a la hora de ponerse de acuerdo en las liturgias familiares en la mesa, en esta catedral de comida al paso dedicada a Luis IX, quien fuera rey de Francia en el siglo XIII.
Por si no bastara con un santo, al lado de la caja donde atiende todos los días Miguel, hay tres estampitas de San Cayetano para que nunca falte el trabajo. Es como para que nadie olvide que la pizzería vive de de los empleados trabajadores.
Los viernes y los sábados de principios de mes, la San Luis explota, con barra y mesas llenas. Más de 200 pizzas por día salen del gigantesco horno en tiempo récord. En apenas 15 minutos, listas. Al toque. Casi no hay espera.
“A la mañana, amasamos 80 pizzas y a la noche cerca de 120”, cuenta orgulloso Leonardo Fabián Tabarez, uno de los tres maestros pizzeros que tiene la casa.
Su trabajo empieza a las 8 de la mañana, cuando hace la masa madre, una labor física que suple la necesidad de un gimnasio. Luego la deja leudar, la corta en bollitos, y marcha nuevamente a leudar. “Es mucho a ojo”, aclara. Pero, en realidad, pareciera que no quiere revelar el detalle de la receta.
Durante muchos años, funcionó al lado de la pizzería el búnker de campaña de Unión por Córdoba. Hace varios –recuerda como anécdota Miguel– el exgobernador José Manuel de la Sota fue al local. Eran tiempos de la reciente separación de “el Gallego” con Olga Riutort. Atento a esa circunstancia, un cliente impunemente gritó: “Claro, ya no tenés a nadie que te cocine”. El comentario sorprendió a De la Sota, que no pudo más que reírse. Y se fue con sus pizzas.
Algunos recuerdan a San Luis no sólo por su sabor inconfundible sino también por su decoración. Durante años, por ejemplo, un cocodrilo colgó de una de sus inmensas paredes blancas. Recientemente, “Coco” –como lo conocían– se fue con uno de los dueños, pero hay clientes que lo reclaman.
–¿Lo viste a “Coco”? Vengo acá desde que era chiquito.
Con esa chispa tan característica del cordobés de antaño resume la esencia de la pizzería un cliente presente, que acredita un carné de socio vitalicio.
Carné que también ostenta el histórico y ya jubilado periodista de La Voz, Juan Carlos “Cabrito” Toledo, quien mantiene como tradición (después de cada partido de Talleres de local) ir a comer allí junto a su familia.
Ese tipo de lealtades son clásicas en la San Luis.
Esta pizzería es de Talleres. Siempre lo fue. Aunque, entre las 12 personas que hoy trabajan hay tres hinchas de Belgrano.
Comer en la San Luis es como un acto religioso. Así como quien va a misa cada domingo, otros muchos consagran un día a la pizzería.
“Mire que a mí me gusta la pizza, pero no entiendo: acá hay gente que viene todos los días. Y todos los días come pizza”, cuenta Miguel.
Hay quienes aquí repiten que comer una porción no es un arte pagano sino una ceremonia, donde se sacraliza la amistad y la familia. Y –agregan– la esencia cordobesa.