Akira Takeuchi “Acá el sushi es norteamericano”
El cocinero japonés llegará a Córdoba para ofrecer una cena en Sibaris. Anuncia wagyu grillado, caldos y sushi con pescados frescos de la costa argentina.
El jueves 19 de agosto se presentará en el restaurante Sibaris el chef japonés Akira Takeuchi, quien realizará junto a los residentes Facundo Tochi y Roal Zuzulich un menú de cocina japonesa, en el que seguramente no faltarán caldos, carnes y sushi con pescado argentino.
Además del pescado argentino, la sorpresa de la noche será sin dudas la presencia de Akira, quien nació en Nikko (Japón) y actualmente vive en Buenos Aires. Hablamos de un cocinero del riñón del reconocido Takehiro Ohno, el chef del canal El Gourmet. Pero Akira hoy tiene un nombre propio, y se dedica a asesorar, a dar clases y a organizar cenas privadas y eventos.
Es japonés, con pasado en Estados Unidos y presente en Argentina. Será mejor hacer un repaso entonces desde su lugar de origen, Nikko, una ciudad con templos y santuarios.
“Nikko es un pueblo de la prefectura de Tochigi, es una de las prefecturas que está ubicada en la parte de centro de Japón (aproximadamente a dos horas en un tren desde Tokio)”, cuenta Akira, en comunicación con
VOS.
–¿Y cómo fue que cocinaste en Estados Unidos?
–En 2002–2003 asistí a un colegio que ofrece programas de gastronomía (Culinary Academy Of South Dakota), y me tocaron unos meses de training como pasantía en un restaurante italiano que se llama Spezia’s. Luego cuando volví a Japón realicé otra pasantía en el restaurante de fideos artesanales que tiene un tío en Nikko (se llama Katsura). Nikko es un pueblo con ríos, montañas y templos, mucho silencio y tranquilidad. Parecido a Kioto.
–¿Y Tokio cómo es?
–En Tokio estuve cuatro años, antes de llegar a la Argentina, y nada que ver: es súper céntrico, nunca se duerme, siempre hay algo para hacer, comer y beber. Imaginá que Tokio es uno de los destinos más tecnológicamente avanzados, hay muchísimos restaurantes de excelente categoría. En el centro tenés 50 restaurantes en una manzana. Imaginate cómo vivimos todos los días con la competencia que hay para sobrevivir. ¡Tokio es locura!
Grill & sushi
En Tokio, Akira cocinó en una empresa se llama Royal Shoji, que tiene restaurantes de sushi y grills de tipo coreano/japonés. Ahí estuvo en la parte de grill, la parrilla, donde aprendió el manejo de las carnes wagyu y del fuego. Estaba cerca, pero aún no se imaginaba en la Argentina.
–¿Cómo llegaste a nuestro país?
–En 2003, después de mi tiempo en Estados Unidos, fui a visitar una amiga en Tokio, y en ese viaje conocí a una mujer argentina japonesa (nikkei) con quien me casé primero y luego decidí venir para la Argentina a vivir con ella. Fue mi esposa, y por una enfermedad falleció en el 2014.
–¿Dónde te especializaste en sushi? Imagino que en Japón...
–¡No! Nunca imaginé hacer sushi en mi vida, jamás. Empecé a estudiar y aprender solo, en los 15 años de la vida en la Argentina me obligué aprender algunas técnicas, también cuando viajamos a Japón traté de leer e ir a los sushi bares, para mirar y probar. Especializarme en sushi no, no creo que pueda hacerlo. Voy a seguir como cocinero de comida japonesa, mejor.
–¿Cuál es la diferencia entre el sushi japonés y el norteamericano?
–La gran diferencia es el uso de variedad de pescados y mariscos, técnica de manejos y manipulación de los productos. Creo que son dos cosas muy diferentes. Más fácil sería decir que el sushi norteamericano es salmón con queso, y que el japonés es más simple y tiene más variedad. Pero entiendo por qué lo hacen de esa manera en Estados Unidos: el público no está acostumbrado a comer productos crudos. El salmón (de criadero) con queso es muy suave, y no se siente prácticamente que estás comiendo un pedazo de carne cruda.
Producto fresco argentino
–¿Qué te parece el sushi argentino?
–¿Qué es el sushi argentino? Creo que acá el 95 por ciento de sushi es con salmón y queso como base, digamos que es sushi norteamericano. Ahora hace unos 10 años, también hay mezcla de cocina fusión peruano japonesa. Yo creo que está bien lo que hacen, ya que existen pocas variedades de pescados y mariscos en el país. Pero a veces se consiguen y cuando hay, hay que disfrutarlos.
–¿Te llevás bien con el salmón rosado?
–No tengo muchos problemas con el salmón, ni con la trucha ni con los blancos. Uso de todo lo que consigo fresco todas las semanas. Siempre uso pescados de la costa argentina, depende de la semana, o de los pescados que se ofrecen, pero siempre tengo entre siete y 15 variedades como sugerencia. De a poco creo que la gente se anima a probar diferentes sabores, y luego decide con qué se queda. Hay personas que aman sólo el salmón, hay otros que comen de todo. Mis clientes la mayoría no tienen problemas con las variedades, salvo si tiene alergia con algún producto.
–¿Qué aspectos destacás del producto fresco argentino?
–Mejoraron mucho el tema de la conservación y logística de traer desde el sur hasta acá. Ahora podemos conseguir más pescados en excelente estado; así que destacaría mucho a los pescadores y a mis proveedores, primero. Les agradezco mucho por cuidar sus productos y permitirme hacer lo que hago.
La cena de Sibaris
La llegada de Akira generó mucha expectativa en Córdoba, al punto de que rápidamente se agotaron todas las plazas disponibles. Entre los platos del menú, además de grill y sushi, se anuncian caldos. ¿Cuál es la diferencia entre un caldo japonés y otro argentino? “Es una buena pregunta, creo que el dashi (caldo) japonés es mucho más simple, y se trata mucho de umami (el quinto sabor), y no son grasosos, tal vez para los occidentales se sientan muy suaves”.
–¿Podemos decir que la cena será japonesa o tiene algo de fusión?
–Sí, será japonesa, tanto por los condimentos que vamos a utilizar, que son japoneses, y por los ingredientes. ¡A la fusión la haremos los cocineros!