Recetas de verano

La cocina, como espacio, tuvo una gran influencia en mi vida: desde la niñez a la juventud, allí comenzábamos y terminábamos el día, y entre el desayuno y la cena, era el lugar donde hacíamos los deberes, pintábamos, escuchábamos los atractivos radioteatros de los años 50 y mamá nos leía algún cuento espeluznante. Se podría decir que mi vida, hasta hoy, cabe entre las cuatro paredes de esa habitación.

Allí ceno con mis amigos más íntimos, conversamos con Carla sobre el trabajo y nuestros hijos. Si estoy sola, veo las series de televisión que me gustan, y escribo a mano: en una mesilla de mi niñez, diseñada por mi padre, tengo carpetas con hojas en blanco, bolígrafos y libros de consulta. Pero me gusta comer afuera de vez en cuando -desde que comenzó la pandemia no he podido hacerlo- y recién ahora me estoy atreviendo a recibir amigos. Pero reconozco que poco antes de esto, sentí que en los últimos tiempos se había sacrificado, en muchos restaurantes, la calidad o el sabor en aras de la sofisticación. Por eso me encanta ir a lugares que no están de moda, pero cuya carta se ha mantenido resueltamente ponderable.

En Córdoba podemos encontrar sitios atractivos en el centro, pero también a pocos kilómetros de la ciudad y cenar a 600 metros sobre el nivel del mar y con una vista hacia las sierras bajo la luz de las estrellas.

O comer en viejas casonas con galerías perfumadas por jazmines o madreselvas mientras escuchamos el chirrido de un molino de viento y el canto de las ranas, que a mí me resulta sedante.

Últimamente, por mi edad, me cuesta cocinar, salvo que sean platos rápidos, y mientras recorro cuadernos con mis anotaciones -algunas recopiladas hace 50 años- me tienta la idea de hacer otro libro de cocina, recordando el placer que me dio escribir y armar una de mis obras más queridas: Elogio de la Cocina, casi un libro de memorias.

Les sugiero de este libro una receta de conserva casera que les va a encantar.

Conserva con hongos disecados

Los hongos secos más sabrosos son los silvestres, no los de cultivo. Esta receta es con hongos “de coco” -un arbolito serrano cordobésque suelen conseguirse en algunos supermercados, según me dijeron.

Ingredientes (para una fuente honda mediana): 3 puñados grandes de hongos disecados; 1 botella de vino Chardonnay; 1 pocillo de aceite de oliva extra virgen; 1 cebolla mediana; 1 ramita de romero; 5 dientes grandes de ajo; 1 pizca de ají molido; 7 hojas de laurel seco; 1 cdita. de té de estragón: 10 granos de pimienta negra; sal a gusto. Enjuagar los hongos con cuidado para librarlos de la arenilla. Quitar el agua dándolos vuelta en una secadora de verduras y volcarlos en una fuente. Cubrir con el vino y dejar macerar toda la noche. Colar y reservar el líquido para la cocción.

Secarlos con un repasador y poner al fuego en una sartén grande con aceite de oliva. Después de unos minutos, agregar la cebolla. Rehogar con la rama de romero, los dientes de ajo cortados en dos, seguir saltando unos minutos y bañar con el vino reservado. Sumar el ají molido, las hojas de laurel, el estragón y la pimienta, salar y cocinar 20 minutos. Si quedan muy secos, agregarles más vino blanco, probar hasta que estén “al dente” y dejar enfriar en vidrio o loza.

Esta receta puede guardarse una semana en la heladera. Recomiendo servir, durante las comidas diarias, separando en un bol la porción a consumir, y lo que sobre, no devolverlo a la fuente grande.

Sugerencias: 1) Los hongos en conserva congenian estupendamente en sabor con espárragos hervidos; 3) Realzan un simple plato de arroz blanco con pimientos morrones en conserva.

“En estos tiempos, me tienta la idea de escribir un nuevo libro de cocina con delicias que tengo recopiladas desde hace cincuenta años.”