Renovación. El Papagayo, un restaurante de excelencia total
El restaurante del chef Javier Rodríguez cambió el formato y ofrece nuevas experiencias, tanto en el aperitivo como en el momento del postre.
Mantener un nivel tan alto en nueve años consecutivos, con los vaivenes argentinos y la consecuente rotación de personal a la que están expuestos los restaurantes en una ciudad universitaria como Córdoba, es realmente todo un valor por destacar.
Ese punto es lo primero que llama la atención en esta nueva experiencia en El Papagayo, previamente denominado como “el restaurante de los sueños”, capaz de hacer con lo que para otros son descartes una cena de autor de nivel internacional.
Eso es lo segundo: el nivel gastronómico es insuperable en su menú degustación, es un viaje por sabores inspirados en cocinas de todo el mundo y texturas poco frecuentes y combinadas en la cocina local, que de a poco ve como se apaga esta llama de la cocina de autor.
Por suerte está el Papagayo para ser un faro para aquellos que todavía creen en que Córdoba puede ofrecer restaurantes que expresen mucho más que un plato de comida.
El aperitivo
Uno de los cambios de esta temporada en El Papagayo es la recepción. Antes de empezar el recorrido por los pequeños e increíbles platos de la experiencia, nos invitan a subir al nuevo entrepiso con luz tenue a disfrutar como aperitivo algunos sabores locales.
Esta vez tocaron salames de Colonia Caroya y Oncativo, más un vino casero de Colonia Caroya y un fernet artesanal de Traslasierra. Se trata de una combinación de tres o cuatro viajes gastronómicos diferentes, en una sola pasada, en un momento de intimidad único.
El gesto de destacar productores que alcanzan la excelencia es todo un reconocimiento del chef propietario para con otros autores que están recorriendo su mismo camino. Son parte de un grupo de cordobeses que
lleva bien en alto la bandera de los sabores de Córdoba.
El menú
Para argentinos, el menú degustación, sin vino, cuesta $ 48 mil. Se puede elegir aparte un vino de la carta (una selección impecable) o bien optar por el maridaje sugerido ($ 35 mil). Vamos a empezar a detallar paso a paso el recorrido, que consta de pequeños pasos, todos deliciosos.
Trucha en papel de arroz y caldo frío de cebolla; merengue de remolacha, queso de cabra y pomelo; apio, queso patagonzola, manzana y nueces; buñuelo de espinaca; huevo brevemente cocido, arrope de chañar y crema ácida; trucha, ajo blanco y manzana; y gírgolas en escabeche y sabayón de café.
Hasta ahí, vinos espumosos, blancos y rosados de diferentes cepas y regiones. De ahora en más seguiríamos con tintos en igual sintonía de variedad y calidad para las carnes.
Esta sección arranca con el mejor plato de la noche y tal vez del año: cabrito braseado, mazamorra, pimiento a las brasas y aire queso parmesano; una combinación conmovedora de productos locales en su máximo nivel de expresión.
No se quedó atrás el pan al rescoldo con manteca de caracú ahumado; fue otro plato realmente maravilloso. La sección de carnes termina con lomo de ternera, berenjena y salsa verde. Todo fenomenal y a la altura de las expectativas de nueve años de trayectoria.
Los postres
Al momento del postre, comienza la segunda novedad de la temporada 2024 de El Papagayo. Nos invitan a tomar el postre al frente, a Casa Papagayo, que es una cafetería de autor, pero también hotel boutique de cinco habitaciones, ideales para los que están de paso en la ciudad.
Allí, en la planta baja, en un living de área común, la parte dulce comienza con una tarteleta de calabaza y naranja, sigue con manzana con pochoclo y leche de nuez tostada; y un postre –polémico– de ciruelas, avellanas y chocolate. Al momento de probarlo aparece la sal, algo que genera amor y odio en los postres.
Esto de salir del restaurante y cruzar al frente es algo original en la escena, cruzar la calle y salirse de la burbuja produce un golpe de efecto que nos ayuda recordar, todavía en plena experiencia, que no estamos soñando y que El Papagayo es un restaurante real.