De ensaladas y vinagretas
La mayoría de los aderezos de ensalada combinan la suculencia del aceite con la acidez del vinagre o los jugos de cítricos, la leche de manteca o la leche agria. Entre los más simples, un aderezo hecho con aceite, vinagre, sal y hierbas, suspende las gotitas de vinagre en aceite. Los aliños basados en mayonesa o crema, suspenden las gotitas de aceite en una base acuosa.
Los aderezos comerciales suelen estar espesados con goma xanthan (es un producto producido por la fermentación del azúcar del maíz con los cultivos del microorganismo xantomonas capestris. es un ingrediente utilizado muy a menudo en las recetas sin gluten) y contienen menos aceite que los caseros.
Para usarlos en forma adecuada, vale tener en cuenta algunos consejos:
Aliñar las ensaladas justo antes de servirlas. Los aliños marchitan las verduras de las ensaladas.
Para que una ensalada de verduras se mantiene fresca por más tiempo, elegir un aderezo de base acuosa con crema o mayonesa, que oscurece las hojas más despacio que una vinagreta.
El aderezo hervido es un aliño sin aceite para ensaladas de col y otras verduras crudas. Se hace con vinagre condimentado y diluido, espesado con harina y huevos. Para hacer un aderezo hervido, cocinar los ingredientes con suavidad y dejar de calentar en cuanto se espesa, para que no se corte.
Las vinagretas son salsas versátiles de aceite y vinagre, que suelen estar condimentadas con hierbas. Tanto la salsa verde italiana como el chimichurri argentino son vinagretas que se sirven con carnes.
Ajustar las proporciones y los ingredientes de la vinagreta según el gusto. Las tradicionales contienen un volumen de vinagre por tres volúmenes de aceite, aunque muchas recetas modernas usan uno de vinagre con dos de aceite.
Existen varios métodos para hacer las vinagretas. Todos estos dividen el vinagre en gotitas minúsculas que se dispersan en el aceite. Se puede batir poco a poco el vinagre en el aceite, o al revés, o agitar los dos líquidos en un recipiente cerrado, o mezclarlos en la procesadora.
Preparar las vinagretas simples justo antes de aliñar la comida. Las vinagretas batidas y agitadas empiezan a separarse en partes aceitosas y de vinagre a los pocos minutos. También se puede echar aceite y vinagre directamente sobre la ensalada y mezclarlos en la ensalada.
Para hacer vinagretas más estables, añadir hierbas machacadas o mostaza (en polvo o preparada), que cubren las gotitas de vinagre y retardan su coalescencia, o emulsionarlas en una procesadora, que descompone el vinagre en gotitas muy pequeñas, haciendo que se unan muy despacio.