El tratamiento de los alimentos
Ala hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros), resultan más estables.
Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan, además, refrigeración.
Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena de frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas contro
ladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y trozados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
Productos preparados y envasados tras procesos higienizantes (V
GAMA): suelen ser platos de última generación preparados y envasados luego de someterlos a procesos que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo, como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye, desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios accesibles, que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblajeensamblaje" en la que se usan como bbase de otras preparaciones prm más creativas.