Cocina con pescado
Temporada de ceviche, carpaccio y sushi
Carpaccio de atún
Ingredientes 150 g de atún aleta amarilla muy fresco o atún fresco ● Salsa: 120 cc de salsa de soja baja en sal
● 20 ml de jugo de limón. ● 1 cuchardita de aceite de ajonjoli ● 3 g de cebolla morada picada fina
● 1 g de cilantro picado fino ● 2 g de brotes de cilantro para decorar ● Sal de aceitunas negras: 50 g de aceitunas negras frescas, drenadas y secas (se puede comprar hecha en comercios especializados.
Cortar el atún en rebanadas delgadas. Disponer el pescado en forma de abanico sobre un plato. Salsa: mezclar todos los ingredientes en un bol y refrigerar. Sal de aceitunas: colocar las aceitunas en una asadera y deshidratarlas a 90º alrededor de 24 horas. Moler en la procesadora. Reservar. Bañar las rebanadas de atún con la salsa fría y decorar con los brotes. Espolvorear con la sal de aceitunas.
Ceviche de los verdes
Ingredientes (para 1 porción) 140 g de filet de lenguado limpio ● 60 g de pulpo cocido ● 3 limas. ● 40 g de cebolla colorada ● 2 g de cilantro ● 2 g de ají picante ● 5 g de sal fina ● 1g de ajinomoto ● 15 g de lechuga mantecosa ● 25 g de maíz cancha frito ● 30 g de mandioca ● 100 g cilantro para la salsa ● 100 ml de aceite vegetal ● Aceite para freír, cantidad necesaria
Cortar el lenguado en trozos de 1 centímetro y el pulpo ya cocido en láminas finas. Cortar la cebolla morada en juliana bien delgada y hacer lo mismo con el cilantro. Partir el ají picante, retirar las semillas y cortarlo en juliana fina. Lavar y secar la lechuga. Exprimir el jugo de las limas. Reservar cada ingrediente por separado. Lavar, pelar la mandioca, laminar en rodajas finas y freír en aceite bien caliente, de a una para que no se peguen. Reservar. En una licuadora, colocar el cilantro deshojado y licuar con el aceite vegetal hasta formar una crema. Reservar. En un bol, colocar los trozos de lenguado y pulpo, salar y sumar el ajinomoto, el cilantro en juliana, el ají y mezclar. Agregar el jugo de las limas, mientras se remueven los ingredientes. Adicionar la cebolla y poner a punto de sal. En un plato hondo, disponer la hoja de lechuga, encima colocar el ceviche ya preparado y luego la crema de cilantro acevichada. Decorar con los chips de mandioca y el maíz de chancha frita.
Carpaccio de salmón rosado
Ingredientes (para 2 porciones)
Carpaccio: 500 g de salmón rosado Limoneto: 2 limones ● 100 cc de aceite de oliva ● Guarnición: 300 g de manzanas Granny Smith ● 200 g de rúcula. ● 50 g de alcaparrasal ● 50 g de rabanitos ● Emulsión de jengibre y menta: 10 g de jengibre ● 5 g de menta fresca ● 30 cc de salsa de sosoja baja en sodio ● Sal y pimienta negra en grano.
Carpaccio: limpiar el salmón rosado, retirar grasas, filetear muy fino y llevar a frío hasta el momento de utilizar. Limoneto: mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón hasta unificar los ingredientes. Emulsión: mezclar todos los ingredientes y procesar con un mixer o licuadora, tamizar para retirar impurezas. Cortar las manzanas en láminas muy finas, poner en el plato y condimentar con el limoneto, agregar el salmón rosado fileteado por encima. Aderezar con la emulsión. Terminar con la rúcula, las alcaparras y rodajas de rabanito. Servir bien frío.
Ceviche de pescado blanco
Ingredientes Ceviche: 500 g de pescado blanco fresco (abadejo, brótola, merluza). 300 g de cebolla morada. 300 g de morrón rojo. 1 k de limón. 100 g de cilantro fresco. 3 g de ají picante (peperonccino). 5 g de sal. 3 g de pimienta en grano molida.
Ceviche: cortar la cebolla morada y el morrón rojo en una fina juliana, aproximadamente en tiritas de 2 mm de espesor y reservar. Cortar el pescado fresco en finas láminas o dados pequeños de 1 cm y llevar a un bol con los vegetales y el ají picado bien fino. Rallar los limones y mezclarlos con el jugo de los mismos, llevar al bol con el pescado y dejar descansar por 30 minutos aproximadamente. Condimentar con sal y pimienta recién molida. Terminar con el cilantro picado a groso modo.
Tulipp nikkei
Ingredientes (para 6 unidades) 100 g de salmón limpio ● 50 g de filete lenguado limpio ● 50 g de arroz de sushi cocido (shari) ● 5 g de ciboulette ● 1 g de sal fina ● 5 g de mayonesa. 5 cc de jugo de lima ● 1 pizca de togarashi Relleno: cortar el filet de lenguado en pequeños cubitos para preparar un tartare, colocar en un bol y condimentar con 3 gramos de ciboulette picado, sal, una pizca de togarashi, jugo de lima y, por último, mayonesa. Mezclar y reservar. Armado: formar pequeñas esferas de arroz de sushi cocido de unos 8 g cada una. Luego, cortar el filet de salmón en finas láminas también de 8 g aproximadamente. Tomar las láminas y envolver cada esfera de arroz por separado de tal manera que queden con forma de flor. En el interior de la flor, colocar el tartare de lenguado. Presentar con el resto del ciboulette picado sobre cada tulip.
Ceviche de callo de almeja
Ingredientes (para 5 porciones) 500 g de callo de almeja (vieras pequeñas) frescas, crudas, sin concha y bien limpios ● 500 g de palta fresca y maduro, en cubos ● 100 g de cebolla colorada picada finamente ● 1/ 2 taza de jugo de limón verde ● 8 g de chile o cualquier otro pimiento, picante y verde, picado muy fino ● 30 g de hojas de cilantro verde picadas ● 50 ml de aceite de oliva ● 5 g de sal de mar fina. 3 g de pimienta negra molida. Marinar el callo en el jugo de limón con sal y pimienta por lo menos 15 minutos. Agregar los demás ingredientes y mezclar hasta que el aceite de oliva y el limón estén bien mezclados. Controlar el sazón, si es necesario, salpimentar. Guardar en la heladera hasta el momento de servir, con tostadas de maíz, salsa picante al lado
Quiero Mi Tuna
Ingredientes (para 1 porción) 200 g de dados de atún ● 100 cc de jugo limón ● 100 cc de vinagre de manzana ● 100 cc de vinagre de naranja ● 100 cc de aceto balsámico ● 400 cc de aceite de oliva extra virgen
● 20 g de cardamomo ● 20 g de sal. Procesar todo menos el atún y con el aderezo obtenido marinar los dados durante 2 minutos.