¿sí o no? Por la Dra. Mónica Katz
La obesidad es mucho más que exceso de calorías. Y, en esta multicausalidad, las preferencias gustativas son una gran parte del rompecabezas. ¿Podrían las percepciones y preferencias gustativas de una persona tener impacto sobre su peso?
Cuando hablamos de helado de chocolate podríamos pensar que se trata solo de cacao, dulce y grasa. Sin embargo, los sabores son mucho más subjetivos que una mera enumeración y descripción de ingredientes. La experiencia sensorial es única. La lengua, las papilas gustativas y el acto de comer son únicos. Por eso, un alimento puede percibirse muy dulce para algunas personas y casi imperceptiblemente dulce para otras.
Por otra parte, lo que está fuertemente asociado con la obesidad no es el consumo de carbohidratos o dulces, sino el de grasa. El contenido de grasa afecta no solo el sabor de un alimento, sino también su aspecto, su textura y su aroma. Curiosamente, las personas con obesidad parecen ser menos sensibles a la detección de la grasa y lo dulce. Pareciera que, debido a la baja sensibilidad para la grasa, tienden a consumirla más y por eso poseen un mayor índice de masa corporal (IMC) que quienes tienen alta sensibilidad para este nutriente.
El placer no es un extra. Es el eje de nuestras decisiones cuando se trata de comer. Por eso, imaginar una vida sin postres es absolutamente fantasioso.
Quizás lo más importante a tener en cuenta es que la gente varía mucho respecto de cuán placentero le resulta un alimento. Cuando se ponen reglas extremas y restricciones a aquello que causa placer, lo que se genera es mayor deseo de lo que se prohíbe. Existe evidencia científica de que el consumo intermitente, es decir, un kilo de helado en un día y luego nada en los siguientes 15 días genera más tentación y descontrol. Sobre todo si el sistema de consumo intermitente se repite. Por eso, las recomendaciones para comer postre “solo una vez por semana o en ocasiones especiales” suelen fallar. La incertidumbre incrementa el deseo. La certeza, lo disminuye.Así que la mejor estrategia es consumir la porción justa, todos los días. Claro que una torta o un pote de helado, todos los días en la heladera, aseguran el exceso. La decisión más inteligente es no negar el alimento preferido sino controlar las porciones. Comprar la “porción justa” (un paquete, una unidad tangible). Finalmente, se puede decir que existen diferentes tipos de postres. No son lo mismo el chocolate, los frutos secos, las frutas, las tortas, golosinas o los postres lácteos a base de leche o yogur. Algunos sólo dan placer pero otros, cómo el yogur, la ensalada de frutas, los postres de leche, además de placer, brindan opciones de mejor calidad nutricional, es decir son más saludables.