Ganache de chocolate y lemon curd con crocante de nuez pecán

Para acompañar cualquier menú con los pescados de río, se puede preparar este postre premiado en el Concurso Menú Tigre 2012/2013 realizado en el complejo Marinas Golf. Ingredientes

Crocante de nuez: 150 g de claras 50 g de azúcar 125 g de azúcar impalpable 20 g de fécula de maíz 125 g de polvo de nueces pecán. Mousse de chocolate: 150 g de chocolate 160 g de claras 60 g de azúcar 250 g de crema de leche 4 g de gelatina sin sabor. Lemon curd: 140 cc de jugo de limón 60 cc de lemoncello 100 g de azúcar 60 cc de crema de leche 6 yemas 8 g de gelatina sin sabor 200 cc de crema de leche. Masa sableé: 100 g de azúcar 125 g de manteca 250 g de fécula de maíz 1 huevo 1 yema de huevo. Ganache de chocolate: 200 g de chocolate 200 cc de crema de leche. Coulis de frutos rojos: 100 g de frambuesas 100 g de frutillas 70 g de azúcar agua, cantidad necesaria.Nueces caramelizadas: 25 cc de agua 80 g de azúcar 100 g de nueces pecán.

Crocante de nuez: batir las claras de huevo junto con el azúcar común hasta formar un merengue firme. Reservar. En un bol, mezclar el azúcar impalpable, la fécula y el polvo de nueces pecán y agregar el merengue de manera envolvente, en tres partes.Volcar la preparación sobre una placa con silpat o papel antiadherente y hornear durante 15 minutos a una temperatura de 160º. Retirar del horno, dejar enfriar y cortar 4 círculos y triángulos. Mousse de chocolate: derretir el chocolate a baño María. Hidratar la gelatina sin sabor y reservar. Por otra parte, mezclar las claras de huevo junto con el azúcar en un bol y llevar a baño María revolviendo constantemente hasta llegar a los 52°. Retirar y batir hasta obtener un merengue firme. Mezclar el chocolate derretido junto con la crema de leche batida a medio punto, la gelatina sin sabor hidratadoa y por último incorporar el merengue con movimientos en- volventes. Lemon curd: colocar en un bol el jugo de limón, el lemoncello, el azúcar, la crema de leche y las yemas; mezclar y cocinar a baño María, revolviendo constantemente con un batidor hasta formar una crema homogénea. Retirar, dejar reposar unos minutos, agregar la gelatina sin sabor y, por último, la crema de leche batida a medio punto. En una cintura de metal previamente forrada con papel film colocar la mousse de chocolate y llevar a la heladera o freezer hasta solidificar. Retirar y colocar encima el lemon curd. Reservar en el frio hasta su utilización. Masa sableé: mezclar la manteca con el azúcar, agregar el huevo, la yema, integrar correctamente e incorporar la fécula de maíz. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar reposar durante 1 hora en la heladera. Estirar la masa y cortarla en pequeños rectángulos. Hornear los rectángulos en el horno precalentado a 180° durante 8 minutos. Ganache de chocolate: hervir la crema de leche en una pequeña olla, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar unos minutos y luego mezclar. Coulis de frutos rojos: cortar en trozos pequeños las frambuesas y las frutillas; colocar las frutas en una olla junto con el azúcar y el agua y cocinar a fuego lento. Procesar y reservar. Nueces caramelizadas: hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar, bañar las nueces en ese caramelo y dejar secar. Disponer en un plato de postre el dúo de chocolate y lemon curd, acomodar a su lado los rectángulos de masa sableé con las nueces pecán caramelizadas y decorar con hilos de limón, el ganache de chocolate y el coulis de frutos rojos. Para hacer los hilos de limón, cortar finamente la cáscara de 3 limones y hervirlas en 1 litro de agua durante 30 minutos. Colar y colocar nuevamente las cáscaras en una olla con el agua y el azúcar y cocinar hasta formar un almíbar. Retirar y hacer rodar las cascaritas por azúcar.