Tacos de pollo crocante

Rinde para 4 personas Ingredientes: 1600 g de filetes de muslos de pollo, sin piel, sin grasa, cortados a la mitad longitudinalmente; ¾ taza (180 ml) de suero de manteca; 1-2 cditas. de salsa de chile picante/ tabasco; sal marina; 2 choclos; 1 chile verde largo, finamente picado; pimienta negra recién molida; ½ taza (100 g) de harina de arroz; ½ taza (75 g) de harina común; aceite neutro, para freír; 8 torƟllas de maíz; jugo de lima; salsa picante o salsa chipotle; cilantro, para servir. Para la ensalada cremosa de repollo: 1 yema de huevo fresco; 1¾ cdas. de jugo de limón; sal marina; 100 ml de aceite de canola; 2 cditas. de mostaza de dijon; 1 cdita. de vinagre de vino blanco; 2 cdas. de crema agria light; 200 g de repollo/col roja, finamente cortada;

200 g de repollo/col blanca, finamente cortada; 1 zanahoria, pelada y finamente rallada (150 g).

Procedimiento: Colocar los muslos de pollo en un recipiente y agregar el suero de manteca, la salsa tabasco y una buena pizca de sal. Mezclar todo para cubrir bien el pollo. Luego tapar con papel plásƟco transparente y marinar en el refrigerador durante 1-2 horas. Mientras, para el repollo, colocar la yema de huevo, una cucharada de jugo de limón y una pizca de sal en el vaso de un procesador de alimentos. Procesar a alta velocidad, agregando el aceite en un hilo fino y constante hasta que la mezcla sea espesa y brillante. Añadir la mostaza, el vinagre y la crema agria, y procesar de nuevo para integrar. Transferir a un recipiente, cubrir con papel plásƟco transparente y colocar en el refrigerador. Cocinar los choclos sin barbas ni cáscara en una cacerola con agua hirviendo 2-3 minutos, luego levantar con pinzas, sacudir y colocar cada uno directamente en una hornalla/hornilla de gas a fuego medio durante 1-2 minutos, girando a menudo, hasta ennegrecer ligeramente los granos. Dejar enfriar, colocarlos en el extremo de una tabla y cortar cuidadosamente los granos. Verter en un tazón, agregar el chile y revolver, luego sazonar a gusto. Mezclar las harinas en un recipiente. ReƟrar el pollo de la marinada, sacudir cualquier exceso de líquido y rebozar.

Llenar con aceite un cuarto de una cacerola grande, de base pesada. Calentar a fuego alto hasta que la temperatura alcance 180 °C, luego reducir el calor a medio-alto. Trabajando en lotes de ocho piezas a la vez, freír el pollo 4 minutos, girar una o dos veces, hasta que estén dorados y cocidos. Escurrir en papel absorbente, reƟrar el exceso de aceite, transferir a un plato, sazonar con sal marina y cubrir con papel de aluminio. Calentar una parrilla o sartén a fuego alto y tostar una torƟlla de ambos lados. Colocar en un plato y cubrir con papel de aluminio para mantenerla caliente. ConƟnuar con las torƟllas restantes. Ensalada: colocar el repollo y la zanahoria rallada en un cuenco y mezclar con la mitad del aderezo preparado antes y el jugo de limón restante. Para servir, agregar un poco de repollo y maíz en el centro de una torƟlla Ɵbia y rellenar con el pollo crocante. Añadir un poco de jugo de lima y de salsa, rociar con el aderezo de la ensalada. Terminar con un toque de cilantro.